201909101537農產品加工-醃漬鹹菜、福菜及鹹菜乾


 

芥菜是冬季的蔬菜,更是春節過年期間的主菜,因此稱為長年菜,其加工品

鹹菜、福菜及鹹菜乾

芥菜可去除油膩或腥味,春節期間吃吃喝喝、大魚大肉,難免吃膩或反胃,

有長年菜、鹹菜、福菜及鹹菜乾綜合口味,能讓人腸胃舒服,再油膩的肉類

也照常可以下肚

一般而言芥菜加上配料煮熟就是長年菜芥菜經過曝曬及醃漬後的成品就

稱為鹹菜鹹菜再繼續曝曬到「一定程度時」即稱為福菜或鹹菜乾。

閩南人稱芥菜為刈菜,客家人稱為大菜,芥菜經曝曬及醃漬加工後的成品

醃漬時間程度及其乾燥度,依序稱為鹹菜、福菜及鹹菜乾,換句話說,鹹

菜、福菜或鹹菜乾,是依據醃漬時間的長短與乾燥度來區分。

不少人認為鹹菜也稱為酸菜、菜也稱為覆菜、鹹菜乾也稱為梅干菜,以

說法無憑無據,個人無法茍同,理由是,酸菜是中國大陸的用語,台灣的

南人及客家人,從來不曾將鹹菜說成酸菜,也不曾將福菜說成覆菜,更沒

將鹹菜乾說成梅干菜。個人精通閩南話與客家話,無論是客家庄或閩南庄

從未聽過這樣的說法,因此中國大陸的用語,我們台灣沒有理由照單全收

飲食文化逐漸改變,無論鹹菜、福菜或鹹菜乾,已非年輕族群喜愛的菜餚,

消費之需求決定市場的取捨,可想而知,曝曬芥菜及醃漬鹹菜的畫面,也終

將因失傳而列入台灣社會的歷史

 

看圖說故事

以下是老婆大人醃漬鹹菜的過程(兩人份用量)

 

鹹菜的主角:新鮮的芥菜,要自然風乾,水洗就報銷。

 

鹹菜的配角:台塩高級精鹽(註:農產加工業者可向農會申購價廉的粗鹽

使用

 

加入適量精鹽後適當的搓揉使之軟化,此過程稱為脫水

 

脫水軟化後的成品

 

裝罐(桶)儲存,頂端放置石塊有加速脫水的效果

 

數個月後的鹹菜成品

 

以下是已脫水軟化的芥菜正要放進塑膠桶中醃漬

地點:苗栗縣南庄鄉南江村

 

早期醃漬鹹菜是用木桶或陶甕,如今木桶或陶甕已成為古董而收藏,現在

的替代品是塑膠桶。這個桶子不小,阿婆說,親戚鄰居及友人都喜歡吃

,既然大家不嫌棄,我就多做一點與大家分享

 

芥菜上面再加一點鹽巴,保證成品是「鹹菜」,鹽巴比例不足,就有可能

成了「酸菜」。

 

蓋上一層玻璃紙,就多一層保護膜。

 

再放幾顆大石頭,加速真空及脫水

 

以下是正宗醃漬鹹菜的開封畫面

地點:苗栗縣頭屋鄉外獅潭

 

以下是曝曬鹹菜(福菜)的畫面

 

以下是曝曬鹹菜乾的畫面

 

 

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