壽司之神.數寄屋橋次郎 壽司.用餐時間37分鐘 @ 黃社長的地雷週記 :: 隨意窩 Xuite日誌
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  • 201112082218壽司之神.數寄屋橋次郎 壽司.用餐時間37分鐘

    食用日期:2011. 12. 2(五) 12:00pm 

    美味指數: 

    消費金額: ¥66,150 (二人,おまかせ)

    食用週記: 

     

     

    大樓入口處


     

     

    位在地下室的餐廳外觀

     

     

    菜單

     

     

    本日おまかせ內容

     

     

    次郎現在是可以拍照的,但因為他的上菜速度極快,且沒有酒肴,則那些握壽司光看外觀其實長得都一樣,所以就沒有拍照,專心吃!

     

    1) 鰈魚:略遜於水谷,有筋

    2) 比目魚:Q彈,甜。

    3) すみいか:沒印象

    4) 鰤魚:普普,這種魚似乎做成生魚片的效果好過捏成握壽司

    5) 鮪魚赤身:普普

    6) 中TORO:甜

    7) 大TORO:油細滑

    8) 小鰶魚:醃的時間點抓得極佳,醋的味道進去而魚身的口感仍在,肉極薄但卻不會軟爛,完全無腥味。(昨天的水谷,仍有一絲魚腥味~)

    9) 蒸鮑魚:光是擺在面前的盤子上,香氣就飄過來,煮得入味且口感彈性仍在,非常棒。

    10) 竹莢魚:肉太軟

    11) 赤貝:Q、甜、脆

    12) 水針:也是有水準,但水谷的挑選的水針更勝一疇

    13) 車蝦: 蝦子極甜,溫度仍是溫的,而蝦頭的蝦膏仍處於半生熟的狀態,這點勝過水谷。

    14) 鰹魚:是道地的TATAKI たたき,用稻草去燻烤。稻草所帶出的香氣是任何其他替代物無法做到的~~非常棒!

    15) 蛤蜊:極大,這貫改刷甜醬汁,有襯出食材的味道。 

    16) 鯖魚:普普的~~裡面藏了一些薑,頗不錯

    17) 海膽:水準之上

    18) 小柱:極大顆,一貫軍艦捲只用了4顆即填滿

    19) 鮭魚卵:入口啵、啵、啵,非常生鮮帶勁,咬開時可以嚐到淡淡的醬油香氣。

    20) 星鰻:次郎、水谷的星鰻不分軒輊

    21) 玉子燒:絕品,外層微烘烤出一層coat,中間軟嫩仍帶有一點點半凝固狀,口感的層次感明顯,火候功力極佳~~若他們一貫的要求是這樣的水準,難怪學藝十年的徒弟來煎這蛋,也一再遭遇被丟棄無法使用的命運。

     

    只收現金

     

     

    11:53進門;12:30上完全部21貫,從吧台移至桌子,享用水菓子(哈蜜瓜);12:40買單走人!全程花了37分鐘!江湖傳言次郎用20分鐘打發客人~~但其實你可以用自己的進餐速度來控制時間~~他是看你拿了、才開始捏製下一貫;另一則江湖傳言店裡沒有飲料-事實上是有的,我們點了啤酒,但忙著吃壽司,只喝了半瓶;需1個月前訂位? 我們是臨時起意,出發前10天才請旅館代訂,當日也只有5位客人,並未客滿。

    水谷師承次郎,二人的握法果然如出一轍,以及有些食材的口味風格極類似(例:星鰻、玉子燒),二人在刷醬汁時都同樣的節制;不過次郎已不動刀只負責捏壽司,食材由大兒子處理,有幾貫壽司有吃到"筋";在水谷則由自己動刀,沒有次郎的問題。 

    次郎的飯硬度偏硬,保留一粒粒完整的米飯顆粒口感,在嘴裡像大珠小珠落玉盤般,我可以接受,但友人覺得太干擾,食材無法和醋飯好好融合為一。不過偏硬的飯,加上次郎毫不放鬆的上菜速度,讓牙口不甚好的我一整個午餐下來吃得頗有壓力,沒有休息時間,咀嚼得很累!次郎的握壽司形體工整,以一個86歲的職人來說,吃不出來有力不從心的感覺,但友人覺得水谷的比較有空氣感。

    另,友人也覺得次郎的醋飯酸度太高,頗有不甘於當綠葉配角之姿,例:即使是吃非常鬆軟、風味濃郁的星鰻,仍可以明顯察覺醋飯的酸度處處埋伏強出頭。

    次郎現在的進貨,都是由兒子負責。就此次的用餐經驗來說,水谷的進貨能力比次郎的兒子好~~甚至我們當天晚上造訪的青空,進貨能力也優於次郎的大兒子。次郎此次首肯拍「壽司之神」的記錄片、且現在願意讓客人拍照~難免讓人覺得有在為兒子接班、穩住店面來客的打算。

    最後,次郎和水谷均不接受海外預約,要透過飯店代訂。此次下榻的西洋銀座,功力頗佳,水谷、次郎、還有當天晚上的青空,都訂到板前的正前方,讚!因為位置佳,所以可以就近打量,水谷(60代)、次郎(80代)的手指都乾淨豐潤、呈漂亮的粉紅色。

    這家店我們回訪機率不高。友人偏好水谷的醋飯,以及他的握法中有空氣感,還有菜單的設計上,可以有酒肴的選擇。次郎的20貫,到第10貫以後全是用意志力在吃~~~因為實在是太撐了!水谷吃完後是舒服的,心情是愉快的。以花錢得到的快樂程度來講,水谷勝出。

     

     

    店名

    すきやばし 次郎 (すきやばし 次郎)

    TEL

    03-3535-3600

    住所

    東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F

    交通手段

    銀座駅徒歩1分(C6出口すぐ)地下1

    営業時間

    [月~金]11:3014:00 17:0020:3017:3019:002部制)
    [
    ]11:3014:00

    定休日

    日曜・祝日

     

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    「す きやばし次郎」のおまかせは、音楽に例えると3楽章形式のコンチェルトです。第1楽章は春夏はかれい、秋冬はひらめと白身からはじまり、まぐろの3連音符 (あかみ、ちゅうとろ、おおとろ)でクレッシェンドしてゆき、こはだで終止符です。第2楽章は、その日の築地に入った、酢めしに合うすし種のオンパレード で日ごとに入れ替わります。つまり、カデンツァ(即興)の面白さ、このところここに登場するのが「いわし」です。皮目から赤身に脂がのって、妖艶な色合い です。口に運ぶと、いわしはすぐに溶けだし酢め

    しと渾然一体となって、軽やかに消えてゆ きます。まぐろのあとに出てきても存在感のある握りで。2003年に出した「至福のすし『すきやばし次郎』の職人芸術」(新潮新書)では、「小兵の平幕力 士が横綱を蹴たぐりで破った味」と書きました。この日の第2楽章、いわしばかりか、むしあわび、かつおも本年最高の味わいに感じました。かつおのあと、う に、こばしら、いくら、あなご、たまごが第3楽章で、アレグロ・ヴィヴァーチェで締めくくられます。 

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