銀座 鮨 水谷みずたに.果然是三星的實力 @ 黃社長的地雷週記 :: 隨意窩 Xuite日誌
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  • 201112072205銀座 鮨 水谷みずたに.果然是三星的實力

    食用日期:2011. 12. 1(四) 5:00pm 

    美味指數: 

    消費金額: ¥62,000(二人)

    食用週記: 

     

     

    餐廳所屬大樓樓下招牌



     

     

    上了9樓後的門口處


     

     

    水谷八郎先生是不給拍照的,接下來只能用文字敘述。

    先是つまみ酒肴

    1)比目魚:Q、帶嚼勁。台北本多的比目魚,也可以有類似的口感,但本多是運用刀工,將魚切成較厚偏塊狀的形狀來取得口感;水谷的比目魚是片狀的,食材確實有獨到之處。

    2)蒸(滷)鮑魚:水谷直接從鍋中取出,仍在冒煙,非常~非常棒的一道,鮑魚的香氣撲鼻而來,口感極Q彈。有水準!

    3)鯖魚:鹽醋的比例剛好,口感亦佳。醃漬時間掌握得很好,油脂不膩,讚!(搭配薑+醬油)

    4)章魚:有香氣,口感帶脆!問板前,回道這章魚他們按摩了一小時,而且水谷強調這一小時是要一直出大力的揉搓,真是辛苦。

    5)赤貝唇:脆

    6)すみいか烏賊:切工不錯,微粗的條狀,吃起來仍有結構口感。

     

    上了6道酒肴後,接下來是握壽司。

    1) 小肌:飯是人肌溫,醋味不干擾、很溫和,飯的軟硬度擊中友人(友人對於偏硬的飯接受度極低,也不喜歡醋味太強)。小肌的酸度也是掌握得非常好,和飯的搭配極佳!→ 水谷和他的師傅次郎出握壽司的順序不同!醋的強度亦不同!

    2) 赤身:我覺得不錯,但友人魚肉不香不甜。但水谷的醋飯真是好,跟魚肉極搭

    3) 中TORO:有甜。

    4) 大TORO:極甜、沒筋、品質非常好,並不會肥得膩人。再重覆一次,水谷的醋飯真是好,跟魚肉搭配得天衣無縫。

    5) 赤貝:脆、甜。

    6) 小柱:軍艦捲

    7) みるかい海松貝

    8) 水針:點綴一些蝦鬆,添加甜味。水針很肥美

    9) 車蝦:車蝦的溫度比人肌溫高一點,極甜,蝦頭的蝦膏仍在。

    10) 穴子:非常鬆軟,用舌頭一壓可以完全和醋飯融而為一,驚人!第一次完整感受到星鰻握壽司的美妙之處~~星鰻的甜味香氣充分和醋香的美味相結合~~極棒!

    11) 玉子燒

     

     

    水谷的工作習慣很好,一次頂多捏兩貫,絕對不會有切下的魚肉在砧板上等著、或捏好的壽司仍在排隊等出場。當天第一輪共有6人,他非常地從容不迫、遊刃有餘,哪組客人進行到什麼進度,完全在掌握中!

    強調人肌溫的醋飯,每次都只從內場拿很小量出來,溫度維持得很好。極受友人認同的醋飯,是水谷用數種米、透過往來四十多年的供應商、精心調配而來。除了醋的味道溫和、不干擾食材,友人還喜歡它的軟硬度,覺得跟魚肉的軟硬度相彷彿,所以咀嚼起來非常一體,不會有各自為政的困擾。

    捏製的手法乾淨漂亮,而且每一貫的動作都一樣:右手取醋飯、略捏成形,和左手的魚肉組合,放回一部份多出的醋飯,開始捏製,前後共轉五次,完成,刷沾醬,上給客人!

    水谷用沾醬非常節制,絕不搶掉魚肉食材的味道,所以每一貫都有該食材的風味 ~ 不像有些江戶前壽司(銀座小笹寿し、淺草 弁天山美家古寿司 総本店),用醬太重手,以致於每一貫的風味都一樣。 

    水谷的薑不過甜,微酸且不太辣。

    整場搭配的酒,冷酒都是賀茂鶴大吟釀(廣島),香氣佳、酒精味不明顯不干擾。瞷酒還好~友人不喜歡。

    5:00進場、6:05買單,總用餐時間是1小時又5分鐘。水谷一開始有點冷淡,但後半場倒也就跟我們開始聊天了!友人問水谷先生幾點開始工作,他回答"早上6點開始,晚上11點下班",工作態度讓我們非常佩服。我那一輪共有6位客人,異族居多:2個日本人、我和友人、一個澳洲人、一個加拿大華裔。妙的是,那位華裔客人不會說中文,倒是澳洲人在家自學中文多年,後半場一直想對著友人練中文。而這2人均不諳日文,所以和水谷間的溝通又是透過我們~~~一整個大亂鬥。

    回歸正題,水谷挑選食材的功力、食材的處理掌握度、醋飯的調味比例、捏製的技巧,均是極高明的水準以上演出,這是一家我會想再回訪的店。

     

    水谷二訪水谷三訪水谷四訪水谷五訪水谷六訪水谷七訪水谷八訪水谷九訪水谷十訪水谷十一訪

    店名

    水谷 (すしみずたに)

    TEL

    03-3573-5258

    住所

    東京都中央区銀座8-7-7 JUNOビル 9F

    交通手段

    新橋駅から12分 新橋駅から343m

    営業時間

    【昼】 11:3013:30 
    【夜】 17:0021:30

    定休日

    日曜・祝日

     

     豆知識-月初開始接受次月的訂位,但外國人需透過旅館訂位,晚餐5點開始,客人較少。此次剛好坐在水谷工作抬前,所以可以很清楚的看見他料理的過程。

     

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