201711271458[食譜]菠蘿布丁麵包做法

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麵包材料:
高筋麵粉 300g
奶粉 15g
速發酵母 2.5g
冰水 180g
蛋黃 20g
奶油 30g
砂糖 30g
鹽 5g

菠蘿皮材料:
無水奶油 42g
奶油 28g
糖粉 70g
鹽 0.7g
奶粉 5.6g
低筋麵粉 140g
全蛋 50g

1.配方中水雖寫180g,但製作期間會視情況補水。很多食譜直接寫200g水,初學一開始就全加的話很容易在熱天失敗。

2.這次使用麥典,全聯也有賣。
怕初學做出來太硬、老化太快的話,可以選水手牌,有加些添加物,成功率比較高,看個人能不能接受。
不然就多花點錢買日本粉。
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3.製作麵種,先將50g高粉、50g水、酵母攪拌均勻,置冰箱12小時或室溫5小時,完成後呈糊狀佈滿氣泡。
一般多用水合、液種或中種法,實在洋洋灑灑,只能說我比較隨便,參考看看就好。
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4.麵種、高粉、奶粉、蛋黃、砂糖、冰水慢速攪拌成糰,再加入軟化奶油、鹽,轉中速攪拌
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5.準備噴罐及溫度計,攪拌過程中適時停機刮缸,如果覺得麵糰還有餘力吸收水份,視情況噴水讓麵糰吸收,水份一次太多會不容易捲起甩打,保護蓋裝上時比較不容易變乾、未裝時水份揮發比較快。
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6.攪拌約30-40分鐘,麵糰呈現三光時的樣子,這樣差不多可以了。
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7.看一下薄膜,只能算是勉強,不過量一下溫度已達28度,且麵糰在發酵過程中,仍會繼續分解產生筋性,至此開始基本發酵。
一般基本發酵溫度28度、濕度75度、80分鐘,以這些數據為基礎視狀態調整。
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8.我比較隨便,直接讓麵糰在鍋中發酵,噴點水蓋上盤子,發酵90分鐘,此時室溫26.4,濕度84%
(有點懷疑儀器準確度,探針溫度計測27度)
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9.完成基本發酵,麵糰約有兩倍大,手指沾粉戳一下,沒有回彈,可以工作墊灑粉取出麵糰了。
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10.適當手粉不沾手即可,先把麵糰做幾次翻折讓麵團組織均勻。
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11.分割滾圓。這次分6份約95g,事後女王認為還能再小顆點,也許下次分8份。
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12.我的滾圓方式是靠著檯面摩擦力,用兩手將麵團回推一點,再轉個角度重複回推動作,過程別讓麵糰斷筋,最後麵團整個成圓球狀,這種方法比較保險,無論麵團大小都能用。
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13.鬆弛(中間發酵)我試過兩種方法,1種噴水進箱子保濕,1種直接蓋發酵布,覺得兩種都可以,目前偏愛發酵布,就不再移來移去了。之前看過別人分享噴水蓋保鮮膜,我試過一次發現會黏保鮮膜,就沒再用了。
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14.鬆弛20分鐘後的樣子,膨脹一點點
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15.取菠蘿皮麵糰約30g(大概樣子,我沒秤...),透過保鮮膜桿約2mm厚度
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16.攤開保鮮膜,取一個麵糰黏上波蘿皮
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17.換到左手,讓波蘿皮朝上,拿開保鮮膜,輕拍一些麵粉,讓波蘿皮不沾手,再翻回右手
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18.趁著菠蘿皮還不黏手,快速的一邊轉角度一邊將麵團朝中心塞進皮內,有點像包子塞餡一樣,最後皮包覆將近90%麵團表面。
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19.翻正以後就是包覆完整的菠蘿麵包了。
看過專業師傅的手法是直接拿麵糰沾起一團波蘿皮,再沾一下麵粉,就迅速在手中包成一團,我怎麼試都黏滿手,用保鮮膜是最簡單方法。
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20.移到烤盤上,保留間距
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21.在中間壓入塔模,放上重石,進行40~45分鐘最後發酵,建議溫度是38度,濕度85%。
我沒看那麼精準,只是放烤箱,另一層烤盤放熱水,30分鐘後觀察麵糰狀態。
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22.發酵後的樣子,30分鐘時先拿出烤箱,將烤箱預熱。
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23.用噴罐表面噴點水後放入烤箱,
160度/160度,15分鐘;120度/120度,2分鐘,觀察烤色微調
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24.出爐待涼後取出烤模
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25.接下來應該用布丁粉製作布丁液後倒在中間待涼...(前次的照片)
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不過這次想試試看用烤布丁放中央,所以用同樣的塔模製作布丁,焦糖用少一點免得弄濕麵包,
雖然比人工布丁好吃,缺點是沒法跟麵包黏在一起,吃到一半可能會掉出來XD
女王希望下次布丁能放在底端,這樣也不錯,上方就能有完整菠蘿皮,還能刷蛋黃做格紋。
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後記:
目前參考書籍如下,雖然常隨便做,但是書還是得看~
1.「用科學方式瞭解麵包的『為什麼?』:材料、製作、困難排解的138個Q&A」,吉野精一、Ecole辻大阪
2.「法國麵包教父的經典配方:梅森凱瑟的80款歐式麵包及獨家天然液種酵母」,艾瑞克.凱瑟
3.「西點烘焙保證班」,許正忠
另外有本「職人手感吐司:42道名店暢銷款吐司×近700張超詳細步驟圖×專業烘焙技法公開,揭開吐司美味的祕密」,吳克己,買來還不常翻。

1.有關雞蛋:
不少人直接加顆全蛋進去,覺得這樣很營養,也不管效果如何。
以洗選蛋來說,家庭少量可以用1顆蛋50g計算,蛋黃20g、蛋白30g,
蛋黃當作「油」來看,蛋白當做「水」,
蛋黃是天然乳化劑,能讓麵包比較軟且延緩老化,做泡芙時就能看見乳化效果,
蛋白的蛋白質會讓麵團更Q彈,一般靠麵筋就遠勝外面一壓就扁的麵包,所以我都沒加蛋白。

2.鹽:
當調味是其次理由,主要是鹽能幫助麵筋生成,所以鹽不能少,但鹽會抑制酵母成長,所以才在攪拌成團後才加入,避免酵母遇到高濃度的鹽。

3.奶油:
在成糰後才加入是為了減少粉包油結塊。

4.奶水:
理論上鮮奶、奶粉+水都是同樣的東西,鮮奶中的固態物質佔總量10%。
所以用奶粉調配時,200g的奶水就是20g奶粉+180g水,
要替換配方中的水時也要注意這問題,不能直接替換。

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