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吉林“味道”的變遷

本報記者 陶連飛



從“咸膩黑黏”的老吉味,到“天然、綠色、營養、健康”的吉菜,吉林味道的變遷,反映瞭吉林人生活狀況的改善,更是我省社會經濟發展的一個剪影。



概念上看,現在的吉菜是利用我省主產和特產原料,通過傳統技藝結合吉菜特有技藝烹飪制作而成的地方風味菜。從1999年得名至今的十多年間,吉菜品牌的推廣為我省餐飲行業發展提供瞭強勁動力,吉菜已經成為我省餐飲行業的一張閃亮的名片。



吉菜從何而來?吉菜憑借什麼問鼎“新八大菜系”之首?未來的吉菜發展,方向在哪裡?帶著這些問題,我們走進瞭吉菜的世界。



吉味 始於融合 走向特色



歷史上,人們習慣把吉林地方菜品簡稱為吉菜。1999年以來,伴隨著我省商務主管部門主導的吉菜產業開發,“吉菜”有瞭更深刻的內涵。采集優質食材,堅守吉林特色味道,主打“天然、綠色、營養、健康”,吉菜與吉林餐飲行業同頻共振,成為香飄萬裡的吉林名片。



省飲食文化研究會專傢委員會主任唐文教授告訴我們,全國范圍內,吉菜是第一種由政府主導開發工作的地方菜系。1999年正式獲名吉菜以來,這種承載著“吉祥、吉慶、吉利”等美好寓意的地方菜品,憑借其所倡導的“天然、綠色、營養、健康”的理念,經濟實惠、好吃不貴、服務大眾的市場定位,高素質的人才隊伍,一躍成為“新八大菜系”之首。



據省飯店餐飲協會會長生明宇介紹,吉菜本質上是一種融合菜。吉林地區物產豐富,東北部長白山的山珍野味、中部松遼平原的果蔬糧食、西部草原的牛羊、松花江的淡水魚類,特色食材的交融,賦予吉菜美味的底氣。包括民俗菜、山珍菜、民族菜、生態餐飲和宮廷菜在內的五大體系,共同構成瞭吉菜滋味純正、馨香醇厚的風味特色。



鮮明的長白山文化,獨特的人文底蘊,構成瞭吉菜開放包容的底色。遷徙而來的闖關東的人們、生長於斯的各族人民、被歷史裹挾落腳此地的同胞,他們在松花江畔相遇,共同匯入歷史的洪流。最開始,人們隻知道蔥燒海參,吉林廚師試著做瞭蔥燒木耳,後者在短時間內就征服瞭傢常的餐桌;早以前,人們隻說冰糖雪蛤是粵菜,豈不知最好的雪蛤長在長白山區,吉林做法的雪蛤同樣得到瞭食客的認可。利用吉林豐富的物產,依托獨特的歷史文化背景,吉菜在餐飲的世界裡,開辟瞭獨屬於自己的一片天地。



而今,吉菜經歷瞭近20年的快速成長,其口味和特色也得到瞭百姓的支持和認可,助力吉林餐飲行業取得瞭巨大的市場回報。據統計,從1999年到2008年,僅在吉菜開發的第一個10年中,我省餐飲收入就實現瞭逐年遞增,累計突破瞭1500億,年均增速超過20%,超過全國平均水平,並高於我省地區生產總值和社會消費品零售總額增速。2016年,全省餐飲收入實現884.92億元,同比增長14.9%,分別高於同期GDP和社零額增速8個和5個百分點。而這其中,吉菜的發展發揮著重要的作用,扮演瞭重要的角色。



吉廚 巧意匠心 精益求精



談及吉菜,吉林廚師是繞不開的話題。吉菜能夠穩坐“新八大菜系”的頭把交椅,吉林廚師人才的貢獻不可磨滅。以工匠精神錘煉技術,用藝術傢的視角審視和打磨菜品,精益求精的吉廚精神,是吉菜發展生生不息的重要憑借。



華燈初上,一場考校正在進行。唐文教授逐一點評菜品,溢滿飯菜香氣的房間裡,氣氛多少帶著點凝重:



“手撕鱸魚上的綠葉裝飾沒有必要。”



“鍋包肉面糊應該再薄點兒。”



“幹炸丸子挺好,盤子邊上的鮮花浪費瞭,最好換成能吃的裝飾”



……



盡管是剛剛出爐的2017長春青年十大名廚,面對師爺唐文的質疑,韓光緒還是緊張得一直喝水。看著徒弟如坐針氈,坐在他對面的師父,省飲食文化研究會秘書長夏金龍也不敢幫腔,這是每一個吉菜廚師走向成熟的必經之路。



“鉆研業務,重視榮譽”是吉林廚師隊伍不變的傳統。今年40歲的夏金龍是吉林工商學院一級烹飪教授,寫瞭105本菜譜,是國務院特殊津貼獲得者。他左手的手背上有一小塊疤,當年學做拔絲地瓜,起鍋的時候手一抖,糖稀滴在手背上,“燙壞瞭也不敢吱聲,人傢走瞭自己偷偷揭下來”。



除瞭吉廚精神的傳承,完善的人才培養體系也為吉菜持續發展提供瞭堅強保證。省飲食文化研究會會長、吉林工商學院教授李德春告訴我們,作為一種地方菜系,吉菜發展的歷程包含著幾代人的努力。圍繞著吉菜人才培養,以吉林工商學院為代表的眾多學校開辟瞭烹飪專業,為吉林乃至全國的餐飲行業輸送瞭大批人才。到現在,包括小花卷、小油餅、小馬哥融合菜在內的一大批吉菜品牌企業,都由廚師創業打造。完善的人才培養體系,為吉菜的發展提供瞭不竭的動力。

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吉菜 固本求新 砥礪前行

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吉菜,應該是什麼樣的?以消費升級為背景,以供給側結構性改革為指引,未來的吉菜應該走向何方?



曾幾何時,坊間惡狠狠地將“咸”“膩”“黑”“黏”四頂帽子扣在吉菜的腦袋上。一談起吉菜口味,人們總會想起油膩膩的豬肉燉粉條,放瞭大醬、黑乎乎的鐵鍋燉,黏糊糊飄著幾片雞蛋花的所謂“雞蛋湯”……



如果條件允許,誰不願意餐桌清爽精致?但是寒冷的氣候、落後的生活條件讓人們做出瞭無奈的選擇:不咸不下飯,不膩不解饞,不黑沒顏色,不黏不夠分。不過隨著人們生活水平的提高,追求更美好、更健康的生活,成為瞭人們的普遍關切。與此同時,吉菜也在悄然發生著變化。

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2016年9月14日,吉林廚師劉斌攜手吉菜創意菜吉米蝦湯,登錄中央電視臺《回傢吃飯》欄目。上好的吉林大米炸至酥脆,高腳杯裝著蝦仁等配菜放置其間,一壺香濃的蝦湯澆到米上,焦酥滾燙的米粒遇蝦湯滋滋作響,鮮香隨之溢滿房間。米粒內脆外軟,湯頭鮮香適口,美妙的滋味征服瞭央視主播的味蕾,也引發瞭人們的廣泛關註。至此,創新吉菜完成瞭又一次精彩亮相,



從粗糙到細致,從老口味到新感覺。今天,主打“天然、綠色、營養、健康”的吉菜走上瞭精致化的發展道路。隨著餐飲市場的逐漸升溫,依托更加廣泛的受眾群體,今天的吉菜開始嘗試“兩條腿走路”:一面堅守傳統,致力於留住老味道,“老菜館”“傳統菜”持續火爆,受到瞭食客的熱捧;一面堅持開創,最大限度發揮吉菜“融合”的魅力,以老吉“材”烹飪新吉菜,吉米蝦湯、拔絲人參等創意吉菜獲得瞭極佳的市場回報。



唐文用“固本求新”來概括吉菜未來的發展。他告訴我們,餐飲行業變化和發展都需要著眼於滿足消費者的需求,“無論是堅守傳統還是開創新路,吉菜的發展都要與百姓的需求相適應。”



集采眾長,吉“才”助力,吉菜登場。行進中的吉林,發展中的吉菜,必將贏得更多註視的目光。
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