200612161053低溫發酵法...甜麵包配方

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低溫發酵的做法...其實不算新鮮,
但這種套袋方式,之前我只見過蔡季芳老師做中式麵團有類似做法。

學做麵包後,我一直希望能在早上出爐現烤的麵包,但麵包的製程太長,
早期問過幾位老師,他們給我的答案是,”請你半夜起床打麵團”...

後來我在地攤看到了一本日文翻譯的小書,是把麵團打好套袋冷藏起來...
還標榜這樣的做法可以放7天...簡直不可思議!不過那本小書已不知去向,書中的麵團配方配比我已經不記得..
後來自己實驗的結果,甜麵包麵團...用這種方法,可行!但是3天以上易發酸。
7天...太久了...可能還是不妥
我在澤媽家發表這種套袋方式,可能是這種做法太方便了,一時間,眾家部落格常可見到...套著塑膠袋的麵團照片~

至於這個甜麵包配方,是我個人很喜歡的一個配方,風味不錯,和大家分享
若不做低溫發酵,請麵團打好後基本發酵至2倍大,再分割....做後續動作

低溫發酵法甜麵包配方....2005/10/28 15:26:01發表於澤媽家族

**份量@60g×20個甜麵包
材料:
高粉620g
奶粉25g
細砂糖125g
蜂蜜20g
鹽6.5g
速溶酵母6g
酵素3g(可不加)
全蛋50g
蛋黃25g
水260g-270g
奶油70g

※攪拌方式:
*後油法…即在所有材料攪拌至光滑有彈性之後,才加入奶油攪打,至擴展階段。

※低溫發酵麵團的做法…
將麵團材料打好,放進一個塑膠袋裡,盡量把袋內的空氣排除,打死結綁緊,
越緊越好,如阿芳老師教做蔥燒餅的方法。
綁好放進冰箱冷藏室,讓它低溫慢慢發酵,就可以了,發個1到3天就能取出來,
(昨天我的麵團冰了62小時,做好的麵包非常柔軟,風味佳完全不會酸)
因為綁緊了袋子,麵團漲大的空間有限,
可以避免發酵過度至麵團酸化。
室溫退冰後,剪開塑膠袋,繼續分割滾圓等後續的動作。
隨個人喜好包餡整形好,最後發酵為2倍大即可烤焙。

低溫發酵的麵團,是讓酵母慢慢醞釀好味道,
做出來的麵包風味柔軟度會更好,我還蠻喜歡這樣做麵包的,
如果是12小時內就要做,可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。
塑膠袋不一定要很厚的,但是一定要韌性夠強的,
否則酵母在冰箱裡仍會持續發酵,排出的氣體會把袋子撐爆 ,
蔡季芳老師說過麵團的漲力太大還可能會推開冰箱門呢。
我都用台塑的耐熱袋,袋子很薄但很韌,綁3層。
而且不要裝太多麵團,袋內要抹一點沙拉油,
袋子裡大約容納500-600g的麵團即可。
這樣就不用擔心了。

※封面照片的芋泥麵包是撞爐的結果,發過頭了....
還有其他麵包成品照在我掛掉的電腦裡..叫不出來..嗚嗚嗚...

發酵前
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低溫發酵後
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