200611281047焦糖布丁


謝謝yogurt在玫瑰布丁那篇...分享蒸布丁的方法,
日本人的方法有理論根據,youger的實作心得也很有參考價值。
布丁...是我每周六常做的飯後甜點之一,之前在澤媽家和大家分享過自己慣有的做法,
其實,現在我也都改成用蒸的方式了,要嫩一點,表面我都會覆蓋鋁箔紙,火力就不必調小,
全程中大火即可,電鍋蓋也不必架筷子了....
這是參考柯俊年老師蒸蛋的方式應用在蒸布丁上面...柯老師的方法很棒,
所以上學期我在學校一口氣蒸了50顆布丁,每個都蓋上鋁箔...
用的是學校的大蒸籠,15分鐘內就搞定,成品都很水嫩~

以下配方在澤媽家貼過...包括我回應包包、筱彤...的問題與討論..也一併貼上


焦糖布丁

*小布丁杯*5杯

材料:
A
砂糖50g
水1T

B
鮮奶350g
細砂糖50g

C
全蛋2個先打散

做法:
1.砂糖加1T水煮成焦糖,中途不要攪拌,至琥珀色離火..
2.倒入杯模
3.B料煮至糖溶化
4.將B沖入C,攪勻,過濾浮泡,倒入布丁杯中
5.排入烤盤,盤中倒入熱水至0.3公分高度,
150度C烤約1小時。時間是參考值,烤至中間有彈性即熟。

這是老爺子和兒子都愛吃的簡單小點,
為了省事,我把配方調整得更單純易做,
牛奶還可多加50g,更嫩,但熟成需時更久。
其實我做布丁都沒固定配方,有時用全蛋..有時加蛋黃,
有時加鮮奶有時加鮮奶油...看冰箱裡有哪些材料要消耗掉..就用什麼,
只要烤熟卻不烤過頭,嫩度夠,我覺得什麼配方都好吃。
這個配方是最簡便也是我最常做的,
不會多出蛋白,家中有鮮奶就能做...
趕時間的話...不進烤箱,用蒸的也可以。

這配方鮮奶加得多,雖嫩,但凝結時間長,家用烤箱聚溫性差,要烤的比較久....要節省時間,可將鮮奶改成250g-300g可縮短凝結的時間。
而且家用烤相溫度不平均,我用家用小烤箱烤,後排的20分鐘就熟了,
前排要烤一個多小時,所以要檢視一下,且變換一下位置,
每顆布丁熟成時間並不相同。
因此我還是喜歡用蒸的....
用蒸的比用烤的較節省時間和電源,而且易成功,布丁會更水嫩喔!
方法就和蒸蛋一樣,至於蒸多久?不一定,就看你做的大小,還有,
如果B料煮的溫度高 些,大約80-90度C,沖入蛋液後,變成布丁液,
這部分的溫度還有些微燙,就可以縮短蒸或烤的時間...
每家蒸蛋各有訣竅,看你習慣用的蒸蛋方式囉~
我是用大火蒸1-2分鐘使蒸鍋內的溫度先上來,
接著改小火,小顆布丁大概蒸個8-10分鐘左右即熟。
如果布丁液入蒸鍋或烤箱前溫度太低,
蒸的話可能要蒸20分鐘;用烤的...恐怕要考1.5hr-2hr...

如果用電鍋蒸也可以,記得要用蒸架...但由於電鍋不能將火改小,
所以改小火的方式是鍋蓋要伸入一根筷子架著,若是溫度過高,
布丁或蒸蛋就會有蜂巢組織...不夠嫩了。

Q怎麼把布丁扣出來?
我是用刀子劃一下四周然後 用力一扣在盤子上結果布丁
沒有一個完整的.雖然好吃 但是也太醜囉!

A關於脫模...
1.內部當然確定要熟了才不會塌壞不成形,
2.蒸熟或烤好後取出放片刻..讓它更定型了...再脫模
3.還有,其實並不需要用小刀劃一圈脫模....
只需用小刀從模壁戳入至底部,使空氣進入,部分焦糖液會浮上來,
即可在模面壓上一個盤子,翻轉過來,小心地,輕輕地扣出來就會完整,
這樣試試看會不會比較好。.............2006.03.06於澤媽家族

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