200611191441乳酪黃金蛋糕(輕乳酪)──銘傳烘焙班95.11.15



乳酪黃金蛋糕(輕乳酪)──銘傳烘焙班95.11.15

材料:
鮮奶250g
cream cheese 250g
融化奶油80g
蛋黃7顆
低粉45g
玉米粉45g
蛋白7顆
細砂糖110g
檸檬汁22g

做法:
1.準備橢圓形蛋糕模×3個,烤模內壁塗油,底部墊一張紙。
2.乳酪室溫軟化+100g鮮奶隔水加熱,拌勻,至乳酪完全乳化,離火。
3.奶油+鮮奶150g+篩過的粉料於另一缸盆,上爐煮到65度c糊化離火
4.步驟2+3混勻,加入蛋黃拌勻,備用。
5.蛋白打起泡後,分次加入細砂糖打至濕性發泡後,
加入檸檬汁打勻。
6.蛋白霜分次加入,與乳酪糊拌勻,倒入烤模中,烤盤加水,入爐烤焙。
7.烤溫:220℃/120℃,烤約10-15分鐘上色,調溫至160℃/120℃至熟,全程共約60分鐘。

※輕乳酪配方很多種,有些配方麵粉並不需糊化,
而這個配方的輕乳酪,特色在於麵粉經過糊化,也算是一種65度c燙麵的黃金蛋糕體,
因配方水分較多,麵粉經過糊化作用,除了麵糊好拌合之外,
蛋糕組織會比較綿細有彈性,也不致過於濕爛...

上學期學校添購了2台烘王烤箱,試了幾次,2台脾性完全不同,
和我家中的烘王也不一樣,每次上課總要努力抓火溫,真是“烤倒師傅”了...
加上以前曾看過有位老師示範輕乳酪時,蛋糕扣出時坍壞不成型的慘痛經驗....
說真的,我還真有點擔心用學校的烤箱烤輕乳酪會“凸槌”說!
還好,這次課堂示範,火溫控制得不錯,
蛋糕沒有給我黑臉看,也沒給我亂裂,總算阿彌陀佛~

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