201105042046鼠麴粿(草仔粿)

前陣子摘了些鼠麴草來做饅頭,

苦於台北的鼠麴草非常少見....迫使我改用自家種的桑葉..

結果好心的網友mimi特地寄來一大包她公婆家栽種的鼠麴草給我,

真的非常感謝mimi,


打開袋子聞到的是小菊花的清香....

瞧!mimi的婆婆幫我摘的鼠麴草非常嫩,而且十分乾淨,

好感謝老人家的用心!!

蓮奶奶說他們以前做鼠麴草都只取黃花的部分,不使用葉子和莖部...

不過農夫先生告訴我也有人捨棄花不用....只取嫩葉使用。

 

 

我從高雄回來....鼠麴草已寄來好幾天了,

不趕快處理起來不行

mimi教我先煮一鍋水...水滾放點鹽巴,把鼠麴草燙一下


 

我在網路上查到好些老一輩的處理方式....

有人將鼠麴草煮1-2小時,漂涼後擠去汁液

再反覆剁碎.....接著蜜糖水...(蓮奶奶和巫婆姐都強調蜜糖水這一步驟)

我猜以前的人沒有料理機無法把纖維打碎....必須煮那麼久才煮得爛。

我常在市場看到老阿嬤做的草仔粿都是墨綠色的....也許就是上述的做法。

我實在不想煮那麼久....感覺煮那麼久都變質了....當然也是沒時間慢慢煮啦

所以我川燙好....漂完冷水....就把這次要使用的鼠麴草打成泥

↓用調理棒還是要加點水才打得動

我先將鼠麴泥過濾....先擠乾汁液,將汁液和細絨分開備用

↓剩下燙好的鼠麴草擠乾水分捏成球狀,裝袋冷凍起來,待他日可再使用

我這次的米是用蓬萊米1斤+圓糯米1斤....泡水6小時,

入Vita-mix打成米漿後.....擠乾成為粿粹.....

我請老公幫忙擠得很乾(因為待會兒還要加鼠麴草汁)

取約1/10的粿粹捏成6-7片圓片....投入沸水內煮至浮起成為“粄母”撈出

將其餘粿粹捏碎....入缸和粄母攪打均勻...

並加入鼠麴絨、二砂糖120克+葵花油半碗一起攪打....

覺得米團稍硬再慢慢加入適量的鼠麴汁液調整米團的溼度


拌到有黏性但不會流動即可,

米團做好已經深夜....只好先密封冰起來....隔天再炒餡

 

製作餡料

材料:

紅蔥頭8瓣....切片

大香菇8朵泡軟切丁

蝦米半碗泡軟

豬肉絲300克

菜脯米(乾的蘿蔔絲)120克....洗淨擠乾水分切小段

醬油3大匙

糖1小匙

酒1/2大匙

白胡椒粉適量

做法:

1.鍋內依序爆香紅蔥、香菇、蝦米後,加入肉絲炒至變色,加入醬油、糖、酒炒勻,(鹹淡請自行調整)

加入菜脯米炒勻,再灑胡椒即可起鍋備用↓

 

將米團分切為@70克搓圓壓扁後,包入餡料約40克,收口捏合,表面抹些油,

放在裁好適當大小的粽葉上(粽葉正面朝上....要抹油)

↓放入蒸籠內

幾個捏出背脊做成客家菜包模樣


↑中火蒸約20分鐘後....剛蒸好還冒著煙...

稍降溫後顏色會比較深(如第1張照片的顏色)

*以上份量....餡料約可做25個, 皮約30個

雖然我這次鼠麴草未經久煮,

也未事先用糖煉煮過(我偷懶....直接把糖加在米團裡攪打)

所以不是傳統那麼深綠的顏色....

不過這樣翠綠的顏色我很滿意呢,粿皮也有淡淡的清香。

老公和他的家人最愛吃艾粄了....以前我慣用小艾來做艾草包

這次初次使用鼠麴草做的還蠻成功的。

 

 

老公說這次的艾粄外型漂亮,粿皮的口感硬度剛好...不會太黏爛,

而且皮餡俱香,

女兒也很捧場....小女生一口氣吃3個,因為鼠麴草是她最喜歡的草

兒子晚餐連宵夜吃了6個...可見深受歡迎。

 

 

農夫先生說,客家人說的艾粄是一種泛稱,大艾、小艾、黃花艾(就是鼠麴草啦)、都有人做,另外...

↓我在景美市場曾經買到一次草仔粿,粿下墊的是傳統的香蕉葉呢

 

這也是客家人做來賣的,老闆說這批用的是山上採的“茶仔葉”,

他說,鼠麴草不是一年四季都有,而有7種植物都可以做草仔粿,

我去查了一下,茶仔葉其實是苧麻的葉子...

其他的也有雞屎藤、桑葉、鼠麴舅....等等...

我打算下次就來試做個桑葉的草仔粿呢。

 

做這種傳統的糕點真是費工啊,

在市場一個賣20圓....實在連工錢都不夠啊~

 

*非常感謝mimi和mimi的公公婆婆、農夫先生、巫婆姐姐、還有蓮奶奶,

教我徹底認識了鼠麴草這個好食材。

 

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