200904212236醃梅子

搓粗鹽....一定要戴手套....否則手會被咬傷

↑第1批梅子品質較差,因捨不得挑去醜梅子....搓鹽不確實又沒去蒂....醃好的成品帶點苦

↑再買第2批....這次不敢偷懶...乖乖用牙籤把每一顆梅子的蒂頭都剔除

洗淨搓鹽巴後....輕輕拍裂

↑泡鹽水1天後....以活水漂8小時...

 ↑脫水後....泡第1次次糖水....隔天倒掉糖水,重複1次

↑泡第3次糖水....冷藏3天以上....脆梅即告完成!!


↑第1批的成品....聽從水果攤老闆建議...醃二砂糖,色澤較差

而且照書上做法直接灑糖....因滲透壓太高致使梅子皺縮

於是又買了一批青梅...並改變醃法

↑第2批青梅品質好...並改泡冰糖水.....做得比較成功....外觀色澤俱佳

 

脆梅

材料:

青梅(5-6分熟)10斤=6000g

粗鹽1000g

冰糖10斤=6000g

做法:

1.梅子先洗淨,以牙籤挑去蒂頭,置於盤中

灑500g的粗鹽....以劃圓方式用力搓...約10-15分鐘直到梅子變軟(每顆都要搓到喔~)

目的為釋出苦水....這部份因要用力......當然有請大小拉拉代勞

2. 稍沖洗後   ,以刀背或木槌輕輕拍裂...不要太用力....拍小裂就好....若拍得過度....醃好的梅子外觀不佳...甚至會肉籽分離...若怎麼拍都拍不裂....表示買到的梅子不脆....只能退而求其次...用刀子劃開

3. 梅子和鹽500g一起放入容器中....加水淹過梅面,鹽巴要攪散....泡鹽水24小時,

4. 倒去鹽水,清洗乾淨,至於桶中,以活水漂8小時(水龍頭最好接一段水管...管口深入桶中).....不想開水龍頭浪費水的....就泡著水無妨....但要勤換水....至少每1小時要換1次水

5. 將梅子脫去水份(大多數人是裝入棉布袋用洗衣機脫水....我用蔬果脫水器)

6. 準備第1次糖水:3斤糖+5斤水煮沸...放涼,將梅子泡入糖水1天後,倒掉第1次糖水

7. 準備第2次糖水:3斤糖+5斤水煮沸...放涼,將梅子泡入糖水1天,再倒掉第2次糖水....將梅子脫水

8. 準備第3次糖水:4斤糖+5斤水煮沸...放涼,將梅子泡入糖水後....密封冷藏3天即可....放1星期以上更佳....我和小菡等不及....在泡過第2次糖水後即開始偷吃了

*前2次的糖水糖度一定要在35%以上,否則在室溫下會發酵變質;除非是放冰箱醃...糖度可略降低....以這份配方為例,前2次糖水的糖度在37.5%(3斤糖/3斤糖+5斤水)

我第1批失敗在懶得煮糖水....醃梅之前雖然到澤媽家看過敏敏的醃法...但因為我自己有2本梅子的食譜書....比較了一下

我覺得書上的做法較簡單...於是決定採用書上的醃法....糖的比例一樣,也是分3次下....但並不煮糖水...而是將糖直接拌入梅子裡....這種做法醃得不均勻....所以有部分的梅子會發酵得比較厲害...酒味重且梅子皺縮

糖的選擇也會影響色澤....水果攤老闆說二砂糖香....我想自己要吃的外觀沒關係....於是第1次就用二砂....結果顏色黯沉...賣相實在不佳

第2批梅子就改用維生的細冰糖....顆粒細的較易化

 

Part2:Q梅(紫蘇梅)


↑8分熟的胭脂梅....梅子的香氣聞起來跟桃李是一掛的


↑每一顆都要去蒂洗淨....顏色真漂亮


↑搓過鹽巴後泡鹽水2天

↑2天後瀝出梅子

放入蔬果脫水籃中...準備脫水




↑置於曬盤....幸好老天爺賞光....大太陽曬1天

↑曬1天後....隔天卻下大雨...又利用除濕機風乾一天....表面乾爽有點起皺

接著加入細冰糖
 

隔天...糖融化了....倒去糖水...再加糖...重複幾次

↑加入紫蘇繼續醃

↑這一罐也是第1批....沒經驗,照書上做的,NG!!

用二砂糖醃的....香歸香...

但是照書上醃法....糖的配比不佳....梅子全皺巴巴的

原來前2次下糖下得太猛了....

我買的2本書....紫蘇梅做法完全一樣

不知誰抄誰.....我還以為是公定的好版本

乖乖照著做....

害我這批梅子變成“皮包骨(子)”...全癟了!

盡信書不如無書!!

於是再買來第2批梅子

我決定改用農會的版本做脆梅和紫蘇梅...

 

 

 

Q梅/紫蘇梅(第2次的醃法)

材料:

梅子 (8-9分熟) 10斤=  6000g

細冰糖 8-10斤.....糖加得足才會Q

粗鹽 1斤= 600g

紫蘇葉  200g ....我用中藥行買的乾貨

做法:

1. 梅子先洗淨,以牙籤挑去蒂頭,置於盤中,將梅子以鹽搓過,(若梅子過熟可不必搓鹽)

剩餘的鹽加水攪散(我有額外多加一小把鹽)....梅子泡入鹽水中...泡2天

2. 將梅子撈起脫水,置曬盤曬1-2天....大太陽曬1天;日照若不足則曬2天(約7-8分乾)。

3. 容器事先消毒並烘乾.....
取一斤糖加入梅子....以一層梅子一層糖的方式置入容器中。

4.
隔天....待糖完全溶化後,將糖水倒掉,再加入一斤糖。

5.
隔天,待糖完全溶化後,將糖水倒掉(此為第2次的糖水,我捨不得全倒
掉,稀釋試飲幾口發現不怎麼苦....所以只倒一半,如此保留有更多的梅汁)

再放入2斤糖,這次只灑在上面....沒事就不時轉一轉...晃一晃罐子

6.
等糖完全溶化後﹝糖水不再倒掉﹞,再加入2斤糖,並加入處理過的紫蘇

7. 等糖完全溶化後再放入2斤糖,重覆至糖全數加完

即可密封罐子,醃3個月以上...越陳越香


*乾紫蘇必須燙一下沸水殺菁並消毒....但不可燙過久否則香味盡失...撈出瀝乾水分....攤在網架上晾涼

亦可用新鮮的紫蘇....先用鹽20g加以搓揉並擠去黑水以去其澀味

*不加紫蘇即為Q梅

*用細白糖、二砂均可...冰糖比較清甜....二砂則比較香

*若日照不足或逢陰雨天....必須酌量多加些鹽以免梅子變質 

 

今年是第1次嘗試醃梅子

之前不是不想動手....是不能也

從2005年起....我就連懷2胎....接著生病

過去幾年都只能吃朋友們醃來的梅子

週邊幾乎人人都會醃....我從不愁沒有梅子吃

今年大病初癒....醃梅是大工程....本來沒想要做的

但是在景美市場看到一攤水果攤(在景美街60號門口)

每天擺出一大袋一大袋的梅子

即使清明已過....我看老伯伯攤子上的青梅還是很鮮綠

像是對我不停的召喚

忍不住買了青梅和胭脂梅試試看

今年氣候異常....梅子晚熟...所以我還能買到品質不錯的青梅

我沒有認真上網做功課....因為上網實在太耗神

想說反正我有書.....朋友中又有那麼多梅子達人

先照書上 run一次試試....有問題再跟朋友請教也不遲

所以我貼出來的是自己試做2次的經驗

一定還有不盡理想的地方

至少脆梅算成功了

紫蘇梅就要等3個月後見分曉了

若我的醃法不對

還請各位先進達人指教囉~謝謝先~

 

附上水果攤包裝梅子的塑膠袋上...所提供的各種梅子做法如下:

 

脆梅/市場水果攤抄回塑膠袋上的醃法

材料:

青梅(5~5. 5分熟/中型) 6Kg

1Kg

5

作法:

1.      青梅加鹽搓….破壞表皮,拍裂,與搓剩的鹽混合放置8小時,

   再漂活水4-8小時,脫乾水分

2.      1斤糖加水(水量能醃過梅面)煮沸,冷卻後倒入已脫水的梅子,

12小時,待生出苦水,倒掉苦糖水;重覆一次再倒掉糖水

 

3.      3斤糖(可依喜好甜度自行酌減或增加)煮成糖水,放涼後,加入梅子浸泡即可冷藏

 

 

脆梅/手抄市場版本

材料:

6分熟青梅10

6

2

 

作法:

1.      青梅加鹽搓10分鐘至苦汁流出,輕拍裂,入桶泡鹽水12小時,以活水漂12小時,瀝乾

2.      3斤糖煮成糖水,冷卻後泡入梅子12小時,倒掉糖水,再重覆一次

3.      煮第3次糖水冷卻後,泡入梅子,冷藏

 

Q/手抄市場版本

 

材料:

8分熟梅子 6Kg

6

1

作法:

1.      梅子加鹽搓揉,入桶,以搓剩的鹽巴覆蓋,再壓以重物48-72小時至柔軟

2.      以泡出之水將梅子洗淨取出,置於曬盤,在陽光下曝曬,若日照充足曬1天;若陽光微弱則要曬2天,期間要不停翻動

3.      曬至8分乾的梅子入桶,以1斤糖攪翻均勻,待糖溶解後,倒掉糖水;

   再加2斤糖並將梅子均勻翻攪,待糖溶,將第2次糖水倒出保留

4.      3次再將3斤糖(少量多次的方式)加入梅子裡均勻翻攪,待糖溶解後,倒出糖水並保留第3次的糖水

5.      2次的糖水+3次的糖水混合加熱煮沸,中火加熱10分鐘,降溫至70

6.      梅子入玻璃缸,將70之糖水加入醃過梅子即可

 

梅酒(9~10分熟的梅子/小型)

材料:

梅子6Kg

冰糖4Kg

米酒頭6

作法:

1.      梅子洗淨晾乾

2.      容器消毒後,倒入梅子,並加入酒,密封4個月,撈出梅粒

3.      梅粒加入冰糖,醃3個星期後生出梅汁,再倒回原容器內混合即可飲用

 

梅醋(9~10分熟的梅子/小型) /市場抄回版本

材料:

梅子6Kg

陳年醋6

冰糖2Kg或麥芽糖3.6Kg(糖量可依自己喜好增減)

作法:

1.      梅子洗淨晾乾

2.      將所有材料入容器泡6個月即可飲用,飲用時需稀釋

 

 

 

 

 

 


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