200704301108醇奶巧克力麵包

我特別喜歡這種造型,這是蒲老師敎的,

可參考“101麵包”....書中有個葡萄麵包整形法

因為屬於高糖高油配方,也適於做成巧克力咕咕霍夫麵包,

裡面夾餡是葡萄乾、酒漬桔皮丁和奇普豆

 

一般的市售巧克力口味麵包作法,通常都只加可可粉,

一來成本低,二來較不易影響麵包組織,

但是,只加可可粉的麵包體不香,因為可可粉不能加太多,

加多了只有苦味,所以,僅能加一些些...增添點巧克力顏色,

麵包體卻吃不出濃郁的巧克力風味。

那.....可以加巧克力嗎?這就牽涉到巧克力的性質,

巧克力不易融入麵糰裡,還有容易使麵包組織粗糙變硬,

所以很少人這樣做。

之前上過ㄧ個巧克力麵包,使用市售軟質巧克力,

因為受限於時間,課堂上...老師只能以直接法製作

我回家也按課堂配方做過一次,孩子們都好喜歡

但這種軟質巧克力....我嫌它的香味和高級的巧克力無法相比,

剛做好的麵包雖好吃,但隔日還是容易老化,

所以只好自己想辦法變通。

這個配方是我經再三調整,做出來覺得很不錯的配方,

若以直接法來做巧克力麵包,第2天的麵包一定老,

因配方屬於高成分,於是我決定用100%中種法來做,

果然,麵包變的柔軟又富於巧克力的香醇與美味,就是它了。

當然,因加了巧克力在麵糰裡面,

會比一般的麵團更容易老化,所以,第2天還軟,

第3天就無法像北海道吐司仍能保持那麼柔軟了。

不過,這巧克力麵包太香了,特別對孩子的味。

我家兩個孩子都搶著吃,尤其我女兒,

三餐加宵夜,只吃這麵包不肯吃飯

每次做好,幾乎隔天就吃完了,留不到第3天,

最近一次我乾脆做多一些,也想看看第3天的麵包質地到底如何。

結論是,巧克力麵包能達到這種質感與香味,我已經很滿意了

附帶一提,

有很多人問我是不是所有配方都適合套用100%中種法,

其實不然,這種作法比較適合高成分的配方,

一般的配方請還是用一般的中種法製作,才能有較佳的組織與風味

醇奶巧克力麵包

材料:

A中種麵糰:

高粉300g

蛋15g

即溶酵母2g

鮮奶129g

動物鮮奶油60g

楓糖漿30g

B

即溶酵母1g

蛋12g

黑糖30g

鹽3g

楓糖漿15g

cream  cheese30g

可可粉7.5g

C

苦甜巧克力45g

動物性鮮奶油45g

D

葡萄乾240g....泡軟

耐考奇普巧克力豆   適量

 作法:

1.中種混合攪拌至麵糰捲起(可用麵包機揉麵10分鐘後停機),

基本發酵約2.5-3小時

2.攪打主麵團之前,先將C料鮮奶油加溫到70度C,和切碎的巧克力拌勻

3.A+B+C混合打至擴展,取出,延續發酵半小時

4.分割@80g*8個,滾圓,鬆弛10分鐘再包入葡萄乾與奇普豆,隨意整形,

5.若做成6吋巧克力咕咕霍夫,則分割@250g*3個

6.最後發酵至8分大,小麵包表面灑奇普豆和珍珠糖,入爐

7.烤溫:小麵包180度C約16-20分鐘

6吋咕咕霍夫:150度C/200度C約25-30分鐘

※我用瑞士蓮53.5%苦甜巧克力,也可改用牛奶巧克力,糖量可酌減,或可使用軟質巧克力取代C料...不過須減半...用45g,不加鮮奶油.....否則易影響組織。當然,軟質巧克力做出來沒這麼好吃囉

至於他牌巧克力...我沒試過,做出來組織或香味如何,等著朋友們做了分享心得囉

※注意此麵團比較濕,配方中的溼性材料只能減少...不宜再增加,

楓糖漿可以水麥芽取代...但比較不香;不可用果糖,否則會過甜..麵團也會太濕....無法整形;也不建議用蜂蜜,味道不搭,而且蜂蜜用量這麼高也會搶味

※奶油乳酪可以歐丁奶油乳酪粉替代,但A部分的鮮奶量請“增加”8%-10%....(修正!!是“增加”....之前一時糊塗...打錯了)

 

 

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