200703281015蔥油餅&抓餅(3種不同配方)

蔥抓餅↑

蔥油餅↑

Alaskan大哥的蔥油餅配方↑

蔥油蛋餅↑

我很喜歡蔥油餅,特別是蔥抓餅,

只要路邊看到有人賣,一定會去買片來嚐嚐。

最近忽然很想吃蔥油餅,於是一口氣做了4個配方,

4年前在銘傳曾經上過蔥油餅的課程,是主婦聯盟的一位楊老師敎的,我們還分小組現場自己實作,

楊老師是外省人,家裡常做麵點,她的中式點心很道地,

當天我們學做了幾個配方....燙麵皮、台式餅皮、荷葉餅都很好吃,印象很深刻。

多年前,我們的點心高手澤媽也在東森留言版傳授了蔥油餅的技巧,當時澤媽家族尚未成立,澤媽都是在東森鍋鏟版幫大家解決疑難雜症,一看到澤媽貼的製作要點,

正好我才剛上完楊老師的課,於是馬上列印下來。

其實我這懶人本來一向很少在網路上抓東西,難得這麼積極。

幸好有澤媽的加持,和楊老師課堂敎授的技巧,

我做的蔥油餅,還不是普通的好吃咧....這可不是臭蓋唷。

不信的話.....試試看就知道了唄!!

另外,我們飲食男女的老大哥Alaskan也曾敎過一個發麵蔥油餅的配方,我也做了2次,口感和一般的燙麵或台式餅皮不同,

這個發麵蔥油餅的鬆軟口感.....兒子小拉拉最喜歡;

至於我自己,比較偏好澤媽敎的燙麵皮,帶有一股麵香和甜味;

而老公卻獨鍾於偏台式口味的餅皮,他愛吃軟Q口感,

可見3種配方各有擁護者,難分軒輊。

以下這3個配方有些是參考綜合前述3位前輩老師的做法,

很感謝這3位前輩,讓我不需怎麼摸索,很容易就做出好吃的蔥油餅。除了3位前輩的寶貴心得外,

我有些觀念作法是來自書上的理論和網路上的討論,

穀研所周清源老師那一本書──“中式麵點製作技術” ,參考價值很高,有空不時翻一翻看一看,獲益匪淺。

配方作法:

準備工作:

1.蔥....包括蔥頭蔥鬚的部份都洗淨....晾一個晚上,

隔日將蔥頭(鬚根也不要丟棄)、尾端切下留用,

其他蔥綠部分都切成蔥花,量要多...包入餅中才香,

將蔥花攤在盤中...使其更乾燥,

蔥白的部分較硬....易戳破麵皮...除非切細一點,不然就不要用了

2.煉製蔥油:適量的油燒熱,加入蔥頭帶鬚的部份,及蔥尾慢火煉香,再將油瀝出,放涼

3.製作油酥:蔥油加入適量的麵粉調勻,調拌好的狀態 ...為半流動狀態....既非固態豬油狀,也不是水水的液狀

4.白芝麻洗淨,小火乾鍋炒香或稍微烤過...小心別焦了

以上都準備好了....就可以開始和麵了

(我照Alaskan大哥敎的....把鹽都加在麵糰裡一起揉,這樣餅皮就不必額外灑鹽了。可以避免灑鹽灑得不均勻或鹹淡拿捏不好,也可防止蔥花遇鹽出水致餅皮濕爛。不過,加2%的鹽是我家人能接受的上限,Alaskan大哥用的鹽量是對麵粉的2.5%)

配方一:偏台式口味蔥油餅

材料:

A太白粉20g+冷水30g

B中筋麵粉200g+鹽4g

C滾水112g

D冷水15-20g(我用攪拌機攪打,實際水量是20g)

E油(沙拉油、橄欖油、葡萄籽油、維力清香油....皆可)10g

F油酥、蔥花、白芝麻適量

作法:

1.A先混勻,與B一同入鋼盆用筷子稍拌勻

2.沖入滾水,邊用筷子攪拌成雪片狀,拌幾分鐘後稍降溫,再用手抓揉.

3.分次加入冷水揉成團後,加E揉到三光....若用手揉麵...這部份覺得黏手不好揉至光滑,不可額外加粉,可以將麵糰鬆弛20-30分鐘後再揉...就比較容易揉到三光

4.覆蓋鬆弛至少30分鐘以上....1個小時更佳

5.取出,分2-3等分....我喜歡做得小張些,所以分成3份,

桌上抹油,將麵團推壓或桿開成薄片,

均勻抹上油酥,灑上蔥花及炒過的芝麻,捲起,邊捲可邊拉薄麵皮,捲成長條後,抓住兩端,輕輕在桌面上點甩,拉長....像做拉麵的動作那樣。如果麵條太緊...可以鬆弛一下再甩

3.盤成螺旋狀,尾端塞入底部縫隙中,不嫌麻煩的話,表面可再灑些生的白芝麻,餅會更香

覆蓋鬆弛30分鐘以上(可冷藏鬆弛一晚,隔日再煎)

4.將鬆弛好的麵糰壓扁,桿成圓片,

5.平底鍋燒熱,加油....油不可太少,否則煎出來的餅會較硬,

以中偏小火煎餅....全程蓋鍋蓋煎至兩面金黃....即可。

※註:

1.我個人喜歡桿成約7-8吋大,注意這個配方不宜桿太薄...否則會失去軟Q口感。

2.煎餅不可太小火,否則煎的時間拉長...餅皮會過於乾硬;火太大則表皮容易焦硬。多煎幾張自能掌握好火候

3.全程蓋鍋蓋是避免水分散失.....這可是楊老師特別強調的煎蔥油餅要訣

4.煎好可以趁熱拍鬆,成為簡單抓餅...會更好吃

5.可一次做多些,鬆弛好桿成圓片後,一張張用保鮮膜分隔好相疊,裝入密封袋內冷凍....隨時可取出,不必解凍,直接下鍋煎來吃,很方便

6.本來我要做的是楊老師的配方,但我不喜歡太多地瓜粉增加Q感,總覺得那種Q感假假的....所以在A料部分做了調整,後來燙麵時又不小心失手....於是修正了水量,

沒想到做出了一個...老公覺得最好吃的配方。

為了比較各配方的差異性,我隨即又揉製了一個麵糰,完全忠於楊老師的原配方,

結果....老公還是覺得,先前那個誤打誤撞的“偏方”仍是他心中的第一名。

楊老師的配方既不便公開分享,就貼上這個經我修改後的配方

※這個抹油酥的作法....是楊老師的獨到秘訣...比起一般只抹油的作法....更酥,就好比做油酥皮點心般....可使麵皮更具層酥感。

而煉蔥油是澤媽敎的方法.....楊老師只是用一般的沙拉油加麵粉;

我用蔥油來調麵粉做成油酥,包入餅皮中...味道更香

配方二:半燙麵蔥油餅(參考澤媽給的百分比)

材料:

A中筋麵粉200g+鹽4g

B滾水100g

C冷水60g......我用攪拌機攪打,一成團就再加2c.c的水...重覆幾次...其實我共加了70g→用手揉的話...水量要斟酌,約50-60g即可

D油(沙拉油、橄欖油、葡萄籽油、維力清香油....皆可)10g

作法:

1.A先混勻,沖入滾水,邊用筷子攪拌成雪片狀,拌幾分鐘後稍降溫...再用手抓揉.

3.分3次加入冷水揉成團後,加D揉到三光....若用手揉麵...這部份覺得黏手不好揉至光滑,不可額外加粉,可以將麵糰鬆弛20-30分鐘後再揉...就比較容易揉到三光

4.覆蓋鬆弛至少30分鐘以上....1個小時更佳

5.取出,分2-3等分....我喜歡做得小張些,所以份成3份,

桌上抹油,將麵團推壓或桿開成薄片,

均勻抹上油酥,灑上蔥花及炒過的芝麻,捲起,邊捲可邊拉薄麵皮,捲成長條後,抓住兩端,輕輕在桌面上點甩,拉長....像做拉麵的動作那樣。如果麵條太緊...可以鬆弛一下再甩

3.盤成螺旋狀,尾端塞入底部縫隙中,不嫌麻煩的話...表面可再灑些生的白芝麻,煎好的餅更香。

覆蓋鬆弛30分鐘以上(可冷藏鬆弛一晚,隔日再煎)

4.將鬆弛好的麵糰壓扁,桿成圓片,大小厚薄隨意,

5.平底鍋燒熱,加油....油不可太少,否則煎出來的餅會較硬,

以中偏小火煎餅....全程蓋鍋蓋煎至兩面金黃....即可。至於拍不拍鬆....隨意

※註:

1.我個人喜歡桿成約7-8吋大,再薄的話...餅會較脆

2.煎餅不可太小火,否則煎的時間拉長...餅皮會過於乾硬;火太大則表皮容易焦硬。多煎幾張自能掌握好火候

3.全程蓋鍋蓋是避免水分散失.....這是楊老師特別強調的煎蔥油餅要訣;

薄一點的餅可免蓋鍋蓋,但是稍有厚度的餅則一定要蓋。

4.煎好可以趁熱拍鬆,成為簡單抓餅...會更好吃

5.可一次做多些,鬆弛好桿成圓片後,一張張用保鮮膜分隔好相疊,裝入密封袋內冷凍....隨時可取出,不必解凍,直接下鍋煎來吃,很方便

※抓餅作法大致同配方二,

惟在步驟5的部份,抹油酥、灑蔥花芝麻後...不捲起,

而是如摺扇子般摺起,摺成長束狀,

再盤成螺旋形....後面步驟都一樣。打褶過的餅皮...煎好拍鬆後的層次感會較明顯。如果不加蔥花,只加白芝麻或黑白芝麻....就是芝麻抓餅了

配方三:Alaskan大哥的發麵蔥油餅

因為涉及智慧財產權,我不便直接轉貼原配方。

等我找到楊桃網站的網頁再做個連結

以下是我個人稍調整過的作法:

中筋200g

鹽4g

酵母2g

冰水135g

沙拉油10g

作法:

1.所有材料用攪拌機打到擴展(或用手揉到三光...即麵光、盆光、手光),分成3等分,室溫鬆弛30分鐘-1小時(室溫鬆弛不可過久....否則發起來就變包子了);或是冷藏鬆弛半天以上

2.整形(同樣抹上油酥、放蔥花芝麻,捲起...整型方式同上)後,放入冰箱鬆弛...最多一個晚上

3.桿開約6-8吋厚,若超過9吋(如照片)....就失去鬆厚口感...,會變得比較酥脆,其實厚薄的口感都不同,可隨個人喜好調整,

只是我兒子喜歡我將這個配方做得厚一些,還可加個蛋和小白菜、九層塔之類的,成為蔥油蛋餅

 

不好意思...配方來了.....因為東西多,所以昨天沒辦法再掛網上....

今天花一個下午打一堆字....累了....沒力氣再回應各位朋友的留言,

拍謝...偶去休息了

 

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