201909170954第24場台灣夏普x水波爐同樂會 廚藝教室

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#第24場台灣夏普x水波爐同樂會 廚藝教室

社團很難得有這麼一位專注在饅頭研究的達人~Ju-wei Peng
大家能夠用短短幾小時的時間直接得到Ju-wei Peng這幾年研究饅頭的心得真的很幸福

 

除了文字的配方作法及眉角提醒,幾樣操作影片都貼在社團囉~
謝謝Ju-wei Peng特別從宜蘭到社聚現場來分享

*芝麻鮮奶饅頭(6-8顆,視大小而定)

粉心粉250G,低筋麵粉50G,牛奶160G(夏天用帶點冰沙的冰牛奶,寒流來時可用稍退冰的牛奶),糖30G,酵母粉3G(夏天可以減少酵母量至0.6-0.8%,冬天可以增加酵母量至1.2-1.3%),椰子油3G

內餡:芝麻粉30G,糖粉10G(糖粉過多會出水造成饅頭口感黏膩)

*九層塔包子(皮70G/餡40G)-10顆

粉心粉400G,低筋麵粉50G,牛奶230G,糖45G,酵母粉4.5G,椰子油5G

內餡:絞肉250G,鹽2.5G,醬油13G,醬油膏10G,糖8G,蛋1/4顆,太白粉3G,薑泥12G,水25G,油蔥酥12G,九層塔40G,毛豆30G

*棒棒糖饅頭(一支30G)-15支

粉心粉250G,低筋麵粉50G,牛奶160G,糖30G,酵母粉3G,椰子油3G

色粉:紅麴粉/薑黃粉 適量

芝麻饅頭做法:

1.牛奶與糖放至攪拌盆先手動攪散,放入酵母粉、中筋與低筋麵粉,最後放椰子油,低速攪打至面糰光滑(建議時間是10分鐘)

2.打好的麵糰用壓面機壓至光滑或手桿(三桿三折後)桿成一大片,中間灑上芝麻粉捲起後切割成適合大小就放入水波爐發酵40度,

(建議使用水球發酵法來判斷發酵是否完成)當水球浮至1/2時即入爐,微蒸95度12-15分鐘。

九層塔內餡:

絞肉與鹽先拌勻後加入蛋再拌勻,吸收後再加入醬油、醬油膏,糖、白胡椒粉後再拌至均勻,加入太白粉拌勻,加入薑泥與水,

最後拌入油蔥酥與毛豆,建議冰一晚後再加入九層塔(剪碎)。

包子外皮:

依饅頭作法打好麵團後,三桿三折後桿成大片捲起分割好重量,鬆弛幾分鐘後把麵糰橄成麵團再度鬆弛至麵皮柔軟,

包入內餡後放至水波爐發酵,當水球浮至1/2時即入爐,微蒸95度15-18分鐘)
**外皮沾點手粉可讓褶子紋路清楚點、但不能太多、不然蒸好後、粉乾掉後很像發霉。

棒棒糖饅頭做法:

1.依饅頭做法打好麵團後分兩部份染色,染好後三桿三折捲起分割好重量。

2.揉長後兩股麵糰旋轉,如紋香盤捲起,將尾端壓在麵團下即可插入紙棍,

放至水波爐40度發酵,當水球浮至1/2時即入爐,微蒸95度12-15分鐘。

造成死麵可能原因(我所遇過的)

1.鹽當成糖

2.酵母活性不夠

3.攪打不足

4.發酵溫度太高被燙死

5.倒油時,油把酵母粉包住

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