201909170921牛雙寶牛肉麵&馬告的料理運用&法式雞肉鹹派

#牛雙寶牛肉麵
#馬告的料理運用
#法式雞肉鹹派
感謝 翠亨生活館 場地提供

 

辦了這麼多年無數場的社聚
因為張總經理的安排而有了這次的緣分
可以掛保證的說這絕對是最氣派的場地與最有人情味的一場
社員們紛紛帶飲料、食材、做蛋糕來分享
感謝熱情的 #翠亨生活館 老闆及業務阿倫貼心的打點一切

因為難得的機會,大家都用力付出與參與
雖然這場活動主題是牛肉料理,到場卻有幾位不吃牛肉也願意參加的社員
真的是好有心也很令人感動
其實早年的社聚就是這樣的氛圍
而現在的社聚隨著社員們努力學習水波爐料理而越來越像上課的模式
也是另一種特色

不過首場豪華版高雄社聚真的是很歡樂
因為現場太熱鬧,影片處理也特別花時間,老師的聲音都被笑聲蓋掉了啦!XD

示範社員: Yi-chien Li

【清燙馬告牛肉湯】
<食材>
牛肉片600克
白蘿蔔1條 切大塊
馬告1.5大匙
薑片7-8片
月桂葉2-3片
米酒100cc
鹽 依口味適量添加
水 1500cc
九層塔 適量
<作法>
1. 零水鍋中放入白蘿蔔、薑片、馬告、月桂葉、米酒。行程設定
2. 行程結束後將湯料全部倒入另一鍋中,放上瓦斯爐,加鹽續滾。
3. 川燙牛肉片,肉片轉粉紅色即起鍋,放入小湯碗中。沖入湯料加上新鮮九層塔即可享用。

【馬告檸檬茶】
<食材>
馬告 30克 分成兩份,略壓裂分別裝入茶袋
新鮮檸檬汁 依口味適量添加
檸檬片
橄欖油
水2000cc
<作法>
1. 丟入一包馬告茶袋至零水鍋並將水煮沸。
2. 悶10分鐘後,依口味加入適量的新鮮檸檬汁、放上一片檸檬片,最後淋上些許頂級初榨橄欖油即可享用。

【牛雙寶牛肉麵】
<食材>
牛腱3顆 約1.5斤
蜂巢肚半付 約400克
中型紅蘿蔔 2條(400克)
青菜 適量
蔥 3根 (蔥白切大段、蔥綠切珠備用)
薑片 7-8片
蒜瓣 7-8瓣
辣椒 (不吃辣者可省略)
醬油70-100cc (依醬油鹹淡做增減)
醬油膏 適量10-15克(亦可省略)
(辣)豆瓣醬50克 (不吃辣者可換成純豆瓣醬)
味霖/冰糖20克
米酒100cc
鹽 依口味適量添加
【滷包1】 (不吃辣者可省略)
炒過乾辣椒(8克)+花椒(2克)
【滷包2】 市售萬用滷包
麵條
滷蛋(可省略)
<作法>
1. 牛腱子及蜂巢肚燙血水,清洗乾淨,備用。
2. 將辛香料(蔥、薑、蒜、辣)及滷包1+滷包2放入主鍋,倒入橄欖油選擇行程【手動2-1,3分鐘】爆香。
3. 再放入冰糖及豆瓣醬延長3分鐘炒出糖色及香氣。
4. 接著放入醬油、料酒、牛腱子肉、蜂巢肚入主鍋,再延長加熱5分鐘。
5. 第一階段結束,取消【手動2-1】行程。
6. 接著加入清水至MAX刻度,選擇【自動2-6紅燒牛肉 】直至行程結束。
(※建議取出主鍋,蓋上主鍋蓋悶至少一夜or8小時(稍涼後也可放入冰箱冷藏)。隔天再放入零水鍋,選擇再加熱。)
7. 取另一鍋煮麵條及青菜。牛腱及牛肚取出切片,組合後再撒上蔥花,即可享用。

【法式雞肉鹹派】4吋x4顆
<食材>
配方A《派皮》
低筋麵粉 170克
無鹽奶油 80克
糖粉 10克
全蛋 1顆
水 34cc
鹽 1/2小匙
配方B《鋪底餡料》
蒜頭5克 切碎
洋蔥克50克 切丁
蘑菇60克 切片
番茄60克 切丁
橄欖油5克
義大利香料1小匙
鹽1/4小匙
配方C《上層鋪料》
去骨雞腿肉150克
鹽1/8小匙
黑胡椒1/8小匙
雙色起司絲120克
配方D《蛋奶液》
全蛋1顆
動物性鮮奶油80克
牛奶80克
低筋麵粉15克
鹽1/8小匙
黑胡椒1/8小匙

作法(一)
1.派皮部分
先將低粉及軟化的無鹽奶油在鋼盆中以刮刀用切拌方式拌勻,再將配方A中剩餘的材料倒入盆中,抓勻即可。不可過度抓拌以免麵糰出筋。將麵糰壓平裝入塑膠袋中(避免風乾)放入冰箱冷藏1小時或冷凍半小時。
3. 鋪底餡料部分(烤盤1+烤盤2)
【烤盤1】依序放入配方B的洋蔥丁、番茄、蘑菇及蒜末,加入義大利香料及鹽巴調味淋上橄欖油後放入水波爐。取另一【烤盤2】放入配方C的雞腿肉,用鹽及黑胡椒抓拌後,雞皮朝上(也可淋些許橄欖油增加酥脆度)放入水波爐。將水波爐設定上烤下蒸或自動加熱/燒的模式跑完行程。將烤盤1中的料拌勻備用,烤盤2的雞肉切丁備用。
3. 蛋奶焗液
將配方D的所有材料混合拌勻,過篩,再加入適量的鹽和黑胡椒拌勻備用。

作法(二)
1. 將冰硬的派皮分成4份,用桿麵棍桿成4張圓形派皮,放入模中整形。烤的過程中派皮會略縮,所以整形的時候可將派皮略高於烤模些許。用叉子叉派底(防止拷焙時底部膨脹)。
2. 水波爐預熱至200°C,放入派皮烤10-15mins,烤至略為金黃(依上色狀況調整時間)。3. 取出派皮(可趁熱再略為整形,例如膨脹的部分用湯匙或叉子壓平)。將派皮放涼後先脫模。
4. 底部放上鋪底餡料及雞腿肉,再淋上蛋奶液,放入預熱200°C水波爐烤20mins。
5. 取出,在派的上面鋪滿起司絲,再放入水波爐延長加熱烤至起司絲變成金黃色即可出爐。放涼後即可享用

 

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