202112022004主教蛋糕

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材料:

1.蛋糕體 --蛋白2個 細砂糖60克 蛋黃2個 全蛋25克 糖粉25克 低粉25克

2.咖啡慕絲-- 蛋黃10克 玉米粉6克 細砂糖10克 保久乳53克 吉利丁片半片 奶油22克 濃縮咖啡液7克 動鮮165克

3.杏仁脆片-- 杏仁片25克 細砂糖13克 水8克

作法:

1(1-1)蛋黃、全蛋和糖粉放入鋼盆,攪拌至硬性發泡,加入過篩的低粉拌勻,待用。

  (1-2)蛋白和細砂糖放入鋼盆,攪拌至硬性發泡,裝入1公分平口花嘴擠花袋,在烘焙紙上擠成長條狀。

  (1-3)每條蛋白霜需取適當間隔,將打好的蛋黃霜擠進間隔內,均勻篩上糖粉2次,180/180烘烤20分鐘,呈金黃色即可。

2.咖啡慕斯(2-1)蛋黃、糖混合,加入玉米粉攪勻,保久乳煮滾沖入蛋黃,繼續ㄧ邊加熱ㄧ邊攪拌至沸騰,然後加入奶油、咖啡醬拌勻、離火。

             (2-2)把冰水泡軟的吉利丁片加入拌勻,降溫至30度,加入打好的動鮮,輕輕拌勻即可。

3.杏仁脆片 杏仁片以160度烤熟。細砂和水煮至微焦糖,加入杏仁片稍微拌勻,讓杏仁片完全裹住焦糖即可。

4.組合 (4-1)蛋糕體上擠上咖啡慕斯,放剝碎杏仁片,再放第二層蛋糕、擠入咖啡慕斯、杏仁片,ㄧ共3層蛋糕,二層咖啡慕斯。

         (4-2)放入冰箱冷凍定型,再取出切片享用。

 

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