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北京的味道,在記憶中飄不散

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《北京西山八大水院》

王雪蓮

作為北京封建王朝建都的肇始朝代,金代在北京史研究中占有相當重要的地位,對金代行宮苑囿、寺廟園林等建築遺存進行深入挖掘,對拓展北京歷史文化的研究視野,印證北京皇傢文化及建築傳承關系是有益的。西山八大水院,是北京園林的出發地,奠定瞭北京輝煌園林的基礎。

《人文之蘊:北京城的空間記憶》

劉鳳雲 江曉成 張一弛

北京城市的傳統與現代,在建築空間的物質文化、歷史記憶與現實中不斷被喚醒、重構,塑造出瞭綿延的人文氣息。城市營造、街道坊巷、商業市集、士人活動、宅邸設計與園林藝術,多樣的城市空間提供瞭諸多場景,蘊含著繁復的文化符號與意義,為北京城市的人文氣息賦予瞭復雜的內涵。這些情懷和記憶,借由文字、圖畫或物質文化的形式,凝結在這座城市之中,為今日北京的城市氣象積蘊瞭豐厚的人文傳統。

什麼是“北京味道帝寶產後護理之家|台中產後月子中心”?

中國有八大菜系:魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽。

北京菜不屬於這八大菜系中的任一傢,但又兼收瞭各處的風味,形成瞭自己別具一格的特色。

無論是在接受書鄉周刊采訪時,還是在首都圖書館裡舉辦的、面向普通市民的講座上,王丹都開門見山地說,為北京菜打底的,是山東菜,這也是舊京餐飲業的格局。據張有鴦稱:“在北京有名的大飯莊,什麼堂、樓、春之類,從掌櫃到夥計,十之八九是山東人,廚房裡的大師傅,更是一片膠東口音。”“什麼堂、樓、春”,說的便是北京飯館常見的牌匾叫法。“堂”是規模氣派的飯莊,以會賢堂、惠豐堂等“十大堂”為代表;“樓”是規模小一些的飯館,最著名者莫過東興樓(一度為萃華樓取代)、正陽樓、致美樓、泰豐樓、鴻興樓、新豐樓、安福樓、春華樓這八大樓。這裡面,除瞭春華樓是江浙菜,其餘都是山東人開的魯菜館子。稍晚一些開在西長安街一帶的“長安十二春”卻不同,這十二傢帶“春”字的館子,以淮揚菜、川菜、閩菜等為主,為北京味道帶來瞭清香軟糯、麻辣鮮香的新滋味。而無論是哪路菜系,進京來時都會隨著北京人的口味有所融合、調整,不再那麼“原汁原味”,就像兼采眾長的京劇一樣,熔鑄成新的味覺體驗。這也正是京菜不同於別處的特色。

王丹認為,魯菜之所以一開始合北京人的口味、被北京人接受,一個原因是,它深深地契合於當時的文化環境,和老北京人一樣,重視禮儀、程序、造型,講究沖淡平和,寧可損失一些滋味;而隨著這種文化漸漸淡化,人們對刺激感、新鮮感的追求壓倒瞭深層體會,魯菜的地位也就發生瞭一些動搖。就像現在的街面上,更多流行的是川菜館、湘菜館等,這也是文化變遷的烙印。

北京歷史上是遼、金、元、明、清的都城(遼為陪都),五個朝代裡,四個都是由北方少數民族建立的政權。一方面貴為帝都,精致、講究的宮廷禦廚、王府傢廚向民間流傳演變,成為首屈一指的招牌,至今仍有仿膳和官府私傢菜的遺韻;而另一方面,作為一個漢、滿、蒙、回等民族大融合之地,北京的飲食文化也和這一淵源分不開關系,交融進瞭遊牧民族烤、炙的特色,漸漸發展出我們現在津津樂道的烤肉、涮羊肉等品類,如今已成為一張北京美食名片,在嚴寒的冬日裡令人食指大動。

近代以來,北京是中國最早向外開放的城市之一,時至今日,更成為國際交往中心,向世界性的大都市邁進。在《北京味道》中,王丹也並未隻局限在“老北京”的范疇內追懷憶舊,不給“北京味道”從時間上、地域上設限,而是看到全國、世界各地薈萃來的“吃在北京”的包容性,特別是其中不少已經沉淀為北京飲食記憶不可或缺的一部分。譬如莫斯科餐廳“老莫”,雖是舶來,卻牽引著一代北京人、尤其是大院高幹子弟的青春記憶,以一種地標、一種精神象征的形象出現在《陽光燦爛的日子》、《血色浪漫》、《與青春有關的日子》等影視劇中——“在那個年代的北京,如果沒有在‘老莫’吃過西餐,其北京‘頑主’的身份是不完整的,在精神上也是一種缺憾。”

在首都圖書館的講座上,王丹在展示北京飲食文化的經典“作品”時,特意放瞭煎餅果子、雞蛋灌餅這些在路邊早餐攤上常見吃食的圖片。煎餅果子從天津來,雞蛋灌餅從河南來,都不是土生土長的北京飲食,也不是多麼高大上的種類,但它們現在確乎是在傳統的豆汁焦圈、豆漿油條之外,成為北京人尤其上班族的最常見的早餐樣式。王丹說,要向它們表示敬意,因為它們豐富著北京的餐桌,都是新的北京飲食、北京味道的一部分。北京是個包容的城市,北京飲食文化是歷代北京人共同創造的,過去如此,現在也應視作如此。

“北京味道”的困境與突圍

十大堂、八大樓、長安十二春,都是上世紀二三十年代北京餐飲業鼎鼎有名的招牌,不僅在飯菜上以做工精細、味道可口聞名遐邇,也是民國文人們常常光顧、交遊之地,流傳下許多文化與美食交輝的佳話。但由於戰爭爆發、公私合營等等原因,很多館子一度消沉下去,甚至自此全然在歷史長河中銷聲匿跡。

上世紀八十年代,改革開放之初,在政策的支持和社會的呼籲下,一批曾經關張多年的老館子又重新開張,喜氣洋洋地以“老字號”的招牌重現京城,引得一眾舊雨感慨新知來賀。這裡面,就包括東興樓、正陽樓、致美樓、泰豐樓、鴻興樓等。如1983年,泰豐樓在前門西大街重新開業,依然堅持魯菜的傳統規矩,連遠至香港的《華僑日報》都載文憶道:“四十年前筆者偕同十幾位朋友在這裡吃過一次‘一品鍋’,印象頗深。記得酒足飯飽之後,飯莊給每人送一包風味點心……”可見當“吃”與人的情感記憶勾連起來時,其深入人心之甚。當然,也不是所有老館子都能“昨日重現”,還有相當一些未能重開,隻能留存在記憶和紙面上瞭。

然而,近一二十年裡,北京經歷瞭一輪飛速發展時期,伴隨著城市拆遷改造,“老字號”又開始面臨一些新困難,租金高昂帶來的壓力、外來時尚連鎖餐飲業的沖擊,都致使許多店面不得不多次搬遷,甚至再度黯然關張。店面搬遷看起來是常事,但對於這些積攢瞭多年人氣、多數是依托北京老城生存的老店來說卻並非小事,如王丹所言,“對老字號來說,人脈和地緣是大問題,搬走瞭,人氣就沒有瞭,老字號一定得要有回頭客的。一個老字號裡,一個名菜就是一個鎮店之寶,如果店沒有瞭,這道菜就消失瞭”。不僅是老字號,一些著名的小吃夜市也面臨類似遭遇,如媒體此前報道過的九門小吃、東華門夜市等。

與這些“外因”相比,這些年,“內因”也漸漸突顯出來。王丹發現,在一些“老字號”店中,用餐的大多是中年、老年人,年輕人很少。就連土生土長的北京年輕人,也因為現代快節奏生活帶來的新的生活習慣,在口味上難免會有一些變易。王丹拿自己舉例說,他是個從兒時起就形成瞭頑固味覺記憶的四九城裡的“老北京”,但他的女兒,一個地道“90後”北京小妞,卻拒絕喝豆汁兒。王丹感慨道,味道也是一種傳承,就像電視劇《大宅門》裡,兩歲的白景琦被爺爺帶去喝豆汁,就是要讓下一輩形成習慣,把味道傳承下來,但如今,這種傳承也不那麼容易瞭。

前一段時間,網上有一場關於“北京小吃好不好吃”的爭論,不少人“吐槽”北京小吃並不好吃、太油太咸,但也有人辯言是“沒有吃對地方”。在這一方面,王丹在和自己學生的接觸中也有所體會。學生來自五湖四海,王丹請他們吃各種北京小吃,點一桌子自己覺得得意的小吃,卻發現學生們有時卻吃得勉強,特別是南方學生,常常會與自己傢鄉的精美點心做比較。對此王丹也表示理解,因為首先“接受不接受一種味道和個人經驗、記憶有關,不能強求”,而另一方面,因深受北方文化影響,北京小吃相較確實顯得“粗獷”些。譬如現在基本絕跡的羊霜腸,是舊時貧苦人難得的沾有油腥的美食,而到瞭現在,卻漸漸不合現代人的口味和健康理念,覺不出原先的“好吃”瞭。

另外,隨著技藝的斷層、手藝的流失以及旅遊商業化的流水帝寶產後護理之家|台中產後月子中心推薦線模式,許多北京傳統小吃包括一些老字號,已經很難做到原汁原味的正宗,甚至還會讓慕名來吃的人大呼失望,“有的廟會上的爆肚,拿的直接就是半成品,差得太遠瞭”。“能吃的地方不正宗,想吃正宗的沒處去。”王丹感嘆道,現在住在海淀,朋友讓他在周圍推薦些北京館子,已經很難找到瞭。這讓他覺得有些遺憾。因此他呼籲說,面對新的市場、口味變革,北京傳統飲食內部也需要以不斷創新去予以適應。

“有人說不喝豆汁兒就不能研究老舍,但你能說不喝豆汁兒就不是北京人嗎?也不能,時代在變。”作為一個研究者,王丹希望能站在發展的立場上,以飲食來探入城市研究的一個細部,留住過去的記憶,也能客觀看待、對待作為未來記憶的現在的變動與變革。而作為一個北京人,他所希望的是,能以北京味道來挑動、喚醒這一份城市人文記憶,成為與這個城市有情的所有人的情感結構。

補白

《北京味道》是北京哲學社會科學特別項目“北京城市記憶”課題研究成果之一,該課題由中國人民大學人文北京研究中心主持,迄今已有五年,而人文北京研究中心,是人民大學在和北京市政府合作的基礎上成立的跨學科研究機構,早在2008年奧運前即開始。“北京記憶”項目在研究中心歷史文化資料收集、走訪的基礎上,綜合運用多種現代技術,成立瞭數字資源平臺,可供北京文化研究者和愛好者獲取資料、查詢信息,目前已開發瞭19個專題,除瞭北京飲食文化,還有說唱文化、城門城墻、國學孔廟等。人民大學出版社也同步推出“北京記憶叢書”,已出版《北京味道》、《人文之蘊:北京城的空間記憶》、《北京西山八大水院》三部,均是從學術的角度,為北京城的前世今生留取一份記憶,後續還將持續推出其他專題。

建城3000年、建都800餘年,北京豐厚的歷史中,處處蘊含和綿延著文化的氣韻,皇傢文化、市井文化、城市文化、鄉土文化,分出許多不同的層次來,蔚為大觀。帝寶產後護理之家|台中推薦月子中心但很長時間以來,比起卓有都市理論體系的上海研究來,北京的研究還顯得零散、破碎。因此前些年,不少學者呼籲建立“北京學”,將其系統化、學科化,這對於從表層景觀向更縱深處剖析北京這座城市,進而將其作為古老、現代城市的一個典型案例,對未來必有裨益。當然,“北京學”及其研究方法的建立,是個龐大復雜的過程,而《北京味道》和“北京城市記憶”這一類成果的問世,或許能讓我們稍稍一窺門徑。(張玉瑤)


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