201210111642牛舌餅 (酥+厚)

2012/10/11日 :【厚牛舌餅】(32)

● 牛舌餅的歷史源流與典故:

牛舌餅有兩派淵源:鹿港及宜蘭.

 鹿港牛舌餅明豐珍的老闆蘇正興先生說:

「 牛舌餅的起源,應該是一群鹿港做糕餅的師傅慢慢改良來的。」

鹿港一地,在清代、日據時期從事苦力工作的很多,

鹿港牛舌餅以前並不怎麼有名,

價格非常低廉。

許多苦力肚子餓時,

會買兩塊牛舌餅充飢,

在民國68年李登輝先生做省長時,

五月五慶端陽,

辦了第一屆全國民俗才藝活動,

把它列入「民俗茶點」,

報章、雜誌爭相報導,

把牛舌餅打響了名號,

那時候一天甚至可以銷售兩萬多塊牛舌餅!

宜蘭牛舌餅的起源有兩種說法

是由正宗長房老元香從同治(西元1871年)開始經營,

家祖自福建定居台灣宜蘭,

至今正宗長房老元香已流傳130多年,

五代相傳。

秉持祖傳專業的執著,

研究發揚創意,

高品質製造,

精心烘焙每一片正宗長房老元香(牛舌酥)。

已有百年悠久歷史的長房老元香牛舌餅舖,

原先以製作傳統漢餅為主,

第一代創辦人黃荖無意中研製出風味特殊的「牛舌餅」,

不料竟大受歡迎,

一炮而紅,

不但成為「老元香」的招牌名點,

更成為宜蘭的特產之一。

另種說法是

以前嬰兒出生滿四個月時,

父母必遵古禮將此餅穿孔掛於嬰兒胸前宴請來訪親友,

藉此保佑孩童此後聰明伶俐;

自古延傳至今而成為蘭陽名餅,

其狀似牛舌故名為牛舌餅。

【材料】外皮部份:

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A 油皮:(每個24g)

中筋麵粉︰380g

奶油︰134g

水︰190g

細砂糖 : 38g

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B 油酥:(每個12g)

低筋麵粉︰253g

豬油或奶油︰127g

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餡料部分:(每個24g)

C: 樹薯粉或地瓜粉 : 28g

糖粉︰240g

奶油︰52g

: 4g

水︰60g

糕仔粉(鳳片粉)20g

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D :低筋麵粉:200g

麥芽糖︰120g

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黑或白芝麻適量.

【牛舌餅做法】

作法:1.將油皮材料中的中筋麵粉過篩,

將所有A材料先用刮刀略拌勻,

再用手揉至麵糰光滑,

保濕醒約30~40分鐘後,

再分割為每個24g後稍揉圓,

保濕後再醒約10分鐘(32)

3.低粉過篩後,

與奶油一起壓拌成糰,

即為油酥,

再分割為每個12g

32個保濕備用。

3. 餡料作法:

D中的水麥芽先沾低粉拉成細絲,

再與低粉用攪拌缸打勻或用手揉均勻。

全部的C材料也放入攪拌缸打勻或用手揉勻。

最後將C與D拌均勻即成。分割為32(保濕)

分割好的三種小麵糰蓋上塑膠只保濕。

醒好的油皮放在掌中略壓平包入一份油酥。

醜的面包在裡頭。

揉圓後收口朝下,

麵團再醒10分鐘。

10分鐘後將收口朝上稍壓扁。

桿成橢長型再捲起,

再醒麵糰10分鐘。

再次壓平桿成橢長型再捲起,

共桿捲二次。

★ 烤箱預熱230度。

將外皮整型為圓形,

保濕靜置醒15分鐘。

4.一份外皮把漂亮的面當底醜面在內(上圖)

中間包入一份餡料後收口

滾成橢圓形。

5.收口朝下略靜置。

6.以漂亮的面去沾芝麻粒。

7.芝麻粒的面朝上

以桿麵棍輕輕壓桿成橢圓形。

頭尾兩端不要桿到底

略留一點厚度看起來就像牛舌般。

成型的牛舌餅直接放入烤盤中

有芝麻的面朝下。

烤盤中的牛舌餅上鋪一張烤培紙(上圖)

再壓上一個烤盤(下圖)

預防牛舌餅遇熱過度膨脹。

烤約15分鐘後

拿開上面壓的烤盤及烤培紙

以工具輔助將餅小心翻面

再續烤約10分鐘就完成了。

若有爆漿情形發生

出爐時趁熱把爆漿部份修掉

比例(32個)/油皮:油酥:餡=24公克:12公克:24公克.

 

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