201803291900參巴辣醬

參巴辣醬 - 南洋魚類料理

材料:

參巴辣醬 - 南洋魚類料理

1.        紅蔥頭                   250g

2.        蒜頭                       50g

3.        石栗(Buah Keras)  50g

參巴辣醬 - 南洋魚類料理

4.        紅辣椒乾               90g(我一般吃微辣或小辣,這辣度是我可以接受的,若嗜辣則可以再多加些,若不敢吃辣則可以用紅椒替代)

5.        薑黃                      10g(可用薑黃粉1t替代)

參巴辣醬 - 南洋魚類料理

6.                                  150~200cc(油可視狀況適量添加)

做法:

1.        將辣椒乾放入滾水中,以小火煮5分鐘至辣椒膨脹且變軟,剪開去籽,加少許油(3T~4T)以調理機打成泥後備用。(也可用浸泡熱水的方式,但我發覺用煮的方式,辣椒變軟的速度較快)

參巴辣醬 - 南洋魚類料理

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2.        紅蔥頭及大蒜去頭尾及外皮,以調理機打成細屑。

3.        石栗以調理機打成細屑,備用。(需單獨打成細屑,因為石栗的硬度與蔥蒜不同,若買不到的可以用等量的去皮生花生替代)

參巴辣醬 - 南洋魚類料理

4.        鍋中倒入油後,先放入紅蔥頭及蒜頭以小火炒至有香味。

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5.        放入石栗及薑黃續炒,炒至混合物由淺黃白色變成金黃色。

參巴辣醬 - 南洋魚類料理

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6.        最後加入紅辣椒泥炒拌至均勻且香味逸出,表面泛油亮光澤後熄火。

參巴辣醬 - 南洋魚類料理

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7.        盛盤放涼後便可裝罐,冷藏保存。

附註:

1.        此辣醬為馬來西亞各式醬料的基底醬,網路上有很多參巴醬的做法會再加入糖、羅望子、乾蝦米或小魚乾、香茅……等,其實這只是不同的變化,朋友建議只做單純的參巴醬,要料理的時候再加入其他香料或配料,如此只單做一罐醬便可有無限變化。

2.        有些參巴醬會加入巴拉煎(馬來西亞的一種發酵的乾蝦醬),稱為參巴巴拉煎辣醬。在大馬,如果買來的巴拉煎太濕,會先晾曬個幾天讓水份變少後再壓碎成小塊,乾鍋慢炒至乾粉狀,要用的時候每次一~兩匙。在台灣可以在PCHOME商店街買到巴拉煎,用前先切成小塊,置小烤箱內以170℃烤2分鐘後放涼,重覆此步驟三次後便很容易用手將答拉煎捏成小碎塊,隨後在不沾鍋中以最小火分次烘乾。(用烤箱是比較快速的做法,因為放著晾曬我擔心污染)

參巴辣醬 - 南洋魚類料理

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3.        如果要做參巴巴拉煎辣醬,則在混合物炒至金黃色後放入約紅蔥頭1/10的重量的巴拉煎粉(已炒製過的)炒拌均勻後再加入辣椒泥續炒(之後步驟同參巴醬)

4.        如果要做咖哩或叻沙(一種稀咖哩),則是參巴辣醬(但不加巴拉煎),加上香茅、檸檬葉、南薑、咖哩葉等香料,並以椰漿、糖、鹽及羅望子泥或金桔汁或檸檬汁調味。

5.        叻沙其實是較稀的咖哩,像湯一樣。朋友說馬來西亞常喜歡在叻沙裡加豆包一起煮食。

6.        馬來西亞不太使用魚露當鹹味的來源,而是以巴拉煎或鹽來調整鹹淡味。

7.        一般在馬來西亞,多數家庭也會自炒一罐辣椒醬,做法是將大量的辣椒乾泡軟後加少許水及鹽以調理機打成泥狀,在鍋中倒入稍多一點的油後入鍋小火慢炒,炒至表面沸騰有很多小泡泡,水份也蒸發,出現油亮光澤時熄火待冷裝罐。

8.        朋友教了一道菜~馬來風光~,做法是在鍋中倒入少許油後,下辣椒醬炒香,再倒入洗好切段的空心菜翻炒,以巴拉煎粉調味即可。

 

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十足十的射手座,愛自由、天馬行空、不受約束,心裡藏有一雙巨大翅膀,總幻想著有一天自由翱翔。

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