小酒農的Vin de France(4) - Marc Ollivier, Loire @ SPACEBOX 72 :: 隨意窩 Xuite日誌
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  • 201201271700小酒農的Vin de France(4) - Marc Ollivier, Loire

    在法國的市集如果遇上了生蠔攤,攤子的角落通常都會堆上幾箱Muscadet白酒,點上一盤生蠔,再補個一歐或兩歐元的銅板,老闆便會斟上滿滿一杯的Muscadet,淡淡的礦石青檸香氣,爽脆酸度與帶著一絲鹹味的乾淨口感,兩者無疑是最佳搭檔。Muscadet來自於羅亞爾河流域的南特(Nantes)一帶,有近一萬三千公頃種植面積,高達近一億瓶的年產量,以Melon de Bourgogne(或直接稱Melon)這個品種在這裡所釀造出來的,多為簡單均質且低價位的白酒,適合在年輕時儘早飲用。這樣一個不起眼也看不到什麼潛力的產區與品種,仍然有人默默耕耘與堅持著。

    Domaine de La Pépière以Muscadet Sèvre et Maine產區的花崗岩土質釀出誘人的Muscadet白酒和三款優秀的紅酒,釀酒師Marc Ollivier(或者他更被習於被稱為酒農或種植者)不被產地規範所限制而放棄其他可能性。另一個事實是儘管Marc Ollivier擁有相當大的28公頃土地,他仍然堅持施行有機農作與手工採收,手摘葡萄確保葡萄在榨汁前是一整串的,採收後兩個小時內立即榨汁沒有泡皮,保留了絕大部分的天然酵母,而不需要在發酵時使用人工酵母及其他額外添加物。

    在二十年前,只有Muscadet產區普遍使用Sur Lie方式(發酵完跟死酵母泡在一起培養)釀造,直到今天Sur Lie已經是釀造白酒的基本方法,和釀造夏多內不同的是,Ollivier不使用乳酸發酵,以保留脆爽的酸味。 

    Ollivier使用地下酒槽發酵,因為酒槽的寬度高度比,較一般瘦長的不鏽鋼桶要來得適合泡渣,也更接近木桶的比例。他將發酵溫度控制在18至20度,儘管現下流行的趨勢是以低於12度的發酵溫度逼出熱帶水果風味,但Olliver不是為了釀造香氣取勝的白酒而控制溫度,僅是為了避免超過20度會使得葡萄酒不那麼美味。Sur Lie的時間依照不同酒款而有所不同,大部分的酒款都有十個月以上,不同於大多數的當地酒廠都在發酵結束後就急著裝瓶了。少量的二氧化硫是唯一的添加物,大約10-20 mg/L ,遠遠低於歐盟規範的白酒合法添加量210 mg/L。

    Melon de Bourgogne(在當地也習於用Muscadet稱呼)並不算得上是香氣奔放的葡萄品種,由於Ollivier的執著才讓這清簡素淨的品種特性忠實呈現這Muscadet國度的地方風味,他以massal選種更植(而不使用無性繁殖系以獲取最大收穫量及奔放的果味)保留了物種多樣性(還包括法定規範外的Cot,Cabernet Franc,Merlot…等葡萄)。

    在這麼廉價的葡萄酒產區面對削價競爭的大量生產性品種,Ollivier依然堅持有機種植,不使用無性繁殖系增加產量控制風味、人工採收、天然酵母、自然發酵、不使用低溫發酵產生熱帶水果風味來迎合大眾、長時間泡渣、微量的二氧化硫…等等,釀出細膩樸實充滿礦石味的純淨白酒。保留了身為葡萄農的純手工堅持,身為品飲者絕對可以在這純淨無華中感受到那股純粹的感動。

    Domaine de La Pépière
    44690 Maisdon sur Sèvre
    Viticulteur Marc Ollivier
    http://www.domainedelapepiere.com

    可以在巴黎的下面兩家葡萄酒專賣店買到該酒莊酒款:
    Chapitre 20 http://www.chapitre20.fr
    La Dernière Goutte http://www.ladernieregoutte.net

    Muscadet Sevre et Maine “Les Gras Moutons” Sur Lie 2009 (€8.5)
    這款酒的Sur Lie時間為八個月,香氣上有著葡萄柚、萊姆、青蘋果,以及一絲海水般的礦石味。口感上有種新鮮葡萄柚的酸,加上它的香氣,會聯想到未經橡木桶的Chablis,酸度細密悠長,dry到極點,質感澄澈透明。

    “La Pépiè” Cabernet Franc 2010 VDF (€5)
    清爽的黑色漿果味,大量的草本植物香氣與清晰的鉛筆芯味,新鮮多酸,尾韻回甘。一段時間後草本植物味褪去,轉以紅色漿果香氣以及些許花香為主,單寧細密有活力,均衡好喝。

    Muscadet Sevre et Maine “Clos de Briords” Sur Lie 1999 (€10.8)


    這款已經陳放十年以上的Muscadet是在只賣白酒跟葡萄酒書籍的Chapitre 20意外發現的,結帳的時候,一臉書生氣息的老闆也隱約露出了訝異的表情。一般認為Muscadet白酒不適合久存,趁年輕可口時飲用最佳。而Marc Ollivier的酒則是被一些評論家認為具有陳放十年甚至二十年以上的潛力。實驗性的品嚐結果,儘管從酒色外觀上查覺不出來那頹頹老矣的內在,多了些許蜂蜜、白桃、梨子等較複雜的香氣,口感也較為油滑,但失去了Muscadet典型帶點微氣泡感的爽口酸度與活力,這瓶酒似乎沒有留下太多優點,還是喝新鮮的好。

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