201306290041醃肉-- 牛肉篇

醃肉, 牛肉篇

 

醃牛肉, 在台灣時, 一直是我最不擅長的. 每次都得看著食譜, 按表操課. 內容都不甚一樣, 結果, 也不太讓我滿意.

現在我使用的這個食譜, 是在來到溫哥華以後, 是在免費的社區報上刊登的. 很讓人驚訝的, 外國人也會有這種食譜, 實際操以後, 覺得很好用, 所以, 現在做炒牛肉片, 牛肉絲, 甚或是牛柳料理, 我都用這個醃料法來醃牛肉.

 

材料:

牛肉(flank steak)1(500), 切片//粗絲(牛柳)

 

醃料:

蠔油2大匙, 醬油3小匙, ½小匙, 玉米粉2大匙, 大蒜2(顆粒較大的)切末, 1大匙, 白胡椒粉少許

 

作法:

1.      全部醃料置於大碗中, 略為拌勻後, 備用.

2.      牛肉切薄片後, 入醃料大碗中, 以手抓碼, 使醃料均勻裹在牛肉上.

3.      醃碗蓋上保鮮膜後, 入冰箱冷藏至少30分鐘. 使牛肉片入味, 也讓玉米粉有效的包裹住牛肉片.

4.      熱鍋, 入油, 分批將牛肉兩面煎至金黃, 起鍋備用.

 

一再強調: 不論是炒豬肉, 還是牛肉, 記得, 平均攤在鍋底, 肉片不要重疊, 不要一直翻炒. 我都是一片, 一片從鍋子中間開始(因為最熱), 快速向外環翻出去, 翻完面, 再從翻面的第一片開始取出. 在餐廳裏, 大廚們都是用過油的方式, 保持肉片中的肉汁, 增添滑潤感. 在家中, 用外國人的這種方法, 能有最好的效果. 一直的翻炒與所有肉片重重疊疊, 會使肉汁流失, 原文是do not crowd the pan, it will sweat. 熱鍋則要到肉片下去後, 馬上可以聽到的煎肉聲的程度.

 

 

時蔬牛肉片

材料: 洋葱半個切大塊; 磨菇, 鮮香菇, 杏鮑菇切片; 玉米筍1小盒, 10; 紅蘿蔔切片; 綠蘆筍1, 切段; 大蒜2顆切末; , 白胡椒粉少許, 炒好的牛肉片1份(今日時蔬)

作法:

1.      熱鍋, 入油1大匙, 入洋葱與大蒜翻炒至香味溢出, 入綜合菇類, 玉米筍, 略為翻炒後, 入高湯(或水)1(1),  轉小火, 煮約5分鐘, 使菇類與玉米筍吸入洋葱與大蒜的甜味.

2.      入牛肉片, 翻炒開後, 入酒, 白胡椒粉去腥, 入紅蘿蔔片, 綠蘆筍, 再下鹽少許調味後, 即可起鍋享用.

****因為牛肉有蠔油醃入味, 還有玉米粉的包裹, 所以, 湯汁會因此而有蠔油的口味, 也會因為玉米粉而變得略為濃稠, 有勻薄芡的效果.

 

 

胡黑椒牛柳

材料:

洋葱半個切大塊; 綜合菇類切片(磨菇, 鮮香菇, 杏鮑菇); 青椒半個切片; 紅蘿蔔1個切片;大蒜2顆切末;李錦記黑胡椒醬2大匙;, 白胡椒粉少許; 煎好的牛柳1.

 

作法:

1.      熱鍋, 加少許油, 下洋葱, 大蒜末翻炒至洋葱香味溢出, 入綜合菇類, 翻炒後加入高湯(或水)1. 中小火悶煮約5分鐘.

2.      入牛柳, , 白胡椒粉炒開.

3.      入黑胡椒醬拌開後, 入青椒與紅蘿蔔片, 加少許鹽調味, 多些黑胡椒粉, 翻炒數下即可盛盤起鍋.

****牛柳有蠔油與醬油醃過, 鹼味是足夠的, 很少的鹽調味而己. Again, 因為玉米粉的關係, 湯汁會些微濃稠. 如果湯水不慎加太多, 調些麵粉水, 在湯汁滾時加入勾芡即可.

 

 

沙茶空心菜炒牛肉片

材料:  空心菜1斤, 摘段; 大蒜3顆切末; 沙茶醬2-3大匙; 牛肉片1; , 白胡椒粉少許

 

作法:

1.      熱鍋, 加少許油, 入空心菜, 大蒜末翻炒至半熟.

2.      入高湯()1, 水滾後, 入沙茶醬與牛肉片, , 白胡椒粉翻炒均勻, 入少許鹽調味, 再次拌勻即可起鍋盛盤.

 

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