201908291546蛤蜊吐沙哪招最好用?主廚點出「關鍵5步驟」吐沙乾淨又最鮮!

蛤蜊吐沙哪招最好用?主廚點出「關鍵5步驟」吐沙乾淨又最鮮!
 

 
 
【早安健康/王彥文報導】蛤蜊雖然好吃,但自己在家料理時,最怕的莫過於吃到蛤蜊中的沙粒,而網路上的「蛤蜊吐沙」方法百百種,到底怎麼做才能讓蛤蜊把沙吐乾淨、又能不讓蛤蜊的鮮味流失呢? 

在日本東京西調布區經營美食酒吧的主廚大西哲也,為了想要品嘗美味蛤蜊的人,公開了他自己在家中也會使用的蛤蜊吐沙法: 

  1. 清水清洗蛤蜊外殼,並挑出死去的蛤蜊。
  2. 直立排放在雙層洗菜盆的網狀盆中。
  3. 加入3%鹽水到蛤蜊高度一半。
  4. 靜置於20℃的陰暗處2~3小時,並蓋上報紙避免吐沙弄髒廚房。
  5. 倒掉鹽水,再用清水搓洗蛤蜊後,即可用於料理。

要美味不要細菌

 

大西主廚表示,一開始要用自來水來清洗蛤蜊,因為蛤蜊殼上附著的細菌喜歡鹽水,所以不可以用鹽水清洗,用自來水清洗才可以洗淨蛤蜊殼且避免越洗細菌越多。洗時將蛤蜊放在雙手掌心中搓洗、並互相敲打,如果蛤蜊沒發出如敲石頭般沉重的聲音的話,就代表那顆蛤蜊已經死亡,在此階段便先將死去的蛤蜊挑出
 
洗好的蛤蜊排放在面積大的雙層洗菜盆中,之所以要有一層網狀盆、並把蛤蜊排放在網狀盆內,其目的是要將蛤蜊吐出的沙隔離在第二層盆子的底端,避免蛤蜊又隨著水把沙和細菌又吸回體內。另外注意不要分層排放,而是把蛤蜊直立、平均排放。分層疊著排放的話,底層的蛤蜊會吸入上層蛤蜊吐出的沙。

以蛤蜊最習慣的條件才不會失去鮮味
 

 

大西主廚不建議用50度的熱水來讓蛤蜊吐沙,因為用如此高溫的水,蛤蜊含有的營養會隨高溫熱水流失。因此他習慣用接近海水鹽度的3%鹽水讓蛤蜊吐沙,鹽水的量不要將蛤蜊完全浸蓋,鹽水淹到蛤蜊殼的一半最適宜。這樣做是因為蛤蜊在吐沙時會將吸水的器官伸到水面上,鹽水的量太多完全淹蓋過蛤蜊,蛤蜊反而會因為以為自己在深水處,不會開始吐沙。 

因為蛤蜊在不感受到壓力的情況下愉快吐沙,才會真正吐得乾淨,所以大西主廚透露自己的小訣竅:可以稍微加入一點點家用濃縮調味料(例如雞湯塊、雞湯粉等),讓蛤蜊認為自己處在富有營養的海水中。依照主廚的經驗,這樣蛤蜊會更猛烈地吐沙,因為它想要吸進有營養的海水,自然會用力吸水同時用力吐水、這樣沙便能徹底排出體外。 

吐沙後靜置不但增加鮮味更可以抗癌

 

讓蛤蜊吐沙的最合適溫度是20度,又因為蛤蜊在暗處會更努力吸水吐沙,所以放入適量鹽水後,放在陰暗且又接近20度的地方,然後蓋上一層報紙,防止蛤蜊吐沙時、把體內的海水與細菌噴到洗菜盆外,汙染了廚房。如此放置2~3小時後,蛤蜊體中的沙就吐得差不多了,將鹽水倒掉後,再用食用清水搓洗一次。 

雖然這時就可以用蛤蜊來煮菜,但大西主廚建議要是想讓蛤蜊變得更美味的話,繼續將蛤蜊靜置2~3小時,蛤蜊會更好吃。因為完全離開水後,蛤蜊會為了活下去、開始將體內的營養轉換成使它變得更好吃的琥珀酸。但時間要是太長、營養就會耗盡,所以在蛤蜊吐完沙後離水靜置2~3小時,便可以用來煮菜或是分裝到小袋裡,放到冷凍庫保存。此時的蛤蜊就算放入冷凍庫,在拿出來料理時並不會減少蛤蜊的鮮美。 

而讓蛤蜊變得更美味的琥珀酸,根據日本廣島大學的加藤範九教授之研究,琥珀酸本身對健康有著很大的好處。經過動物實驗顯示,琥珀酸擁有抑制體內的癌細胞增殖的力量,尤其是抑制胃癌以及大腸癌的癌細胞增殖,更是已經在動物實驗中看到了驚人的成效。 

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