201707092324烘焙的冷卻管理...

記得有位烘焙大師說....

咖啡烘焙是在冷卻完成才算結束....

一直以來....

會覺得說...

咖啡豆在鍋爐內烘焙後

應該要快速冷卻才是好的....

所以會用風扇、冷氣等等方式

讓出爐的咖啡豆急速冷卻....

直到最近有人問了我一個有關冷卻的問題之後

或許.....有些時候不應該要快速冷卻才是...

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以往的烘焙都是以中深焙為主....

或是以口感渾厚的方式...

高溫或長時間以達到內外均勻的烘焙方式

所以在下豆時,需要快速的冷卻

避免豆芯冷卻速度過慢,而使內部烘焙過頭

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但是現在淺焙當道的情況下

或是追求內外層次最大化的烘焙模式

常常遇到的問題就是....豆芯沒熟

烘到了目標焙度,風味層次都不錯.....

但是卻有些生澀味....

為了解決這問題....

只能拉長烘焙時間.....但風味會喪失一部分

或是增加焙度.....但部分風味又過頭了....

很難取捨到底該怎麼抉擇......

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烘焙的過程中.....

豆表跟豆芯一定會有溫差......

除非滑行很長的時間

但滑行也會讓風味跑掉,層次變平

在烘焙結束下豆時,

如果能夠先冷卻一部分豆表的熱

讓豆表停止反應

然後讓豆芯的溫度先維持住一段時間後再慢慢降溫

這樣或許就能解決豆芯熟透度的問題.....(目前測試結果是這樣..)

這或許也能夠解釋

為什麼量多,量少的烘焙曲線都一樣

風味差異卻很大....(因為冷卻速率不一樣)

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我一開始的做法是下豆後開冷卻等豆表降溫至180度時

關掉冷卻一至二分鐘,再開冷卻至常溫......

(每台烘豆機冷卻速度不一樣...請自己測試)

但常常忘了開或關冷卻.....

後來就弄個閘門來控制冷卻口的風量.....

或許將來....也可以將冷卻風扇來調速

依照烘焙量大小或需求來調整冷卻速度

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這是最近的烘焙冷卻經驗之談......

不見得符合大家的需求喔.......

 

 

 

 

 

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