201707092324烘焙的冷卻管理...
記得有位烘焙大師說....
咖啡烘焙是在冷卻完成才算結束....
一直以來....
會覺得說...
咖啡豆在鍋爐內烘焙後
應該要快速冷卻才是好的....
所以會用風扇、冷氣等等方式
讓出爐的咖啡豆急速冷卻....
直到最近有人問了我一個有關冷卻的問題之後
或許.....有些時候不應該要快速冷卻才是...
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以往的烘焙都是以中深焙為主....
或是以口感渾厚的方式...
高溫或長時間以達到內外均勻的烘焙方式
所以在下豆時，需要快速的冷卻
避免豆芯冷卻速度過慢，而使內部烘焙過頭
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但是現在淺焙當道的情況下
或是追求內外層次最大化的烘焙模式
常常遇到的問題就是....豆芯沒熟
烘到了目標焙度，風味層次都不錯.....
但是卻有些生澀味....
為了解決這問題....
只能拉長烘焙時間.....但風味會喪失一部分
或是增加焙度.....但部分風味又過頭了....
很難取捨到底該怎麼抉擇......
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烘焙的過程中.....
豆表跟豆芯一定會有溫差......
除非滑行很長的時間
但滑行也會讓風味跑掉，層次變平
在烘焙結束下豆時，
如果能夠先冷卻一部分豆表的熱
讓豆表停止反應
然後讓豆芯的溫度先維持住一段時間後再慢慢降溫
這樣或許就能解決豆芯熟透度的問題.....(目前測試結果是這樣..)
這或許也能夠解釋
為什麼量多，量少的烘焙曲線都一樣
風味差異卻很大....(因為冷卻速率不一樣)
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我一開始的做法是下豆後開冷卻等豆表降溫至180度時
關掉冷卻一至二分鐘，再開冷卻至常溫......
(每台烘豆機冷卻速度不一樣...請自己測試)
但常常忘了開或關冷卻.....
後來就弄個閘門來控制冷卻口的風量.....
或許將來....也可以將冷卻風扇來調速
依照烘焙量大小或需求來調整冷卻速度
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這是最近的烘焙冷卻經驗之談......
不見得符合大家的需求喔.......
