201307302301巧克力脆片覆盆子塔 (步驟寫入)

想做的事情就要趕緊動手去做,別猶豫…Don’t just think, act 這個甜點是從一本藍帶甜點的書籍中參考來的,這本書買了一陣子,還是有點小懶惰些J 有些時候自己會想要試試看做些難度高一些些的甜點,讓自己提升些、進步一點點,看看是不是能夠儲存多一點能量! 有點噁 :P

來說甜點吧!底層是布列塔尼酥餅,覆盆子排列在覆盆子巧克力甘那許旁,上頭那爆裂開來的脆片是巧克力加上杏仁角。

 

工序上:

1. 先操作酥餅麵團冰鎮

2. 再準備巧克力杏仁角糖片

3. 煮製覆盆子巧克力甘那許

4. 烤酥餅、烤糖片

5. 組裝

 

開始囉!

 

材料:

布列塔尼酥餅

低筋麵粉                150g  (水手排蛋糕粉)

無鋁泡打粉              2g

無鹽奶油                150g  (法國伊絲妮無鹽發酵奶油)

糖粉                      90g  (一般糖粉即可)

蛋黃                      30g

海鹽                      少許

香草糖                   少許

 

巧克力脆片

葡萄糖                    25g

清水                       5g

無鹽奶油                 65g  (法國伊絲妮無鹽發酵奶油)  

細砂糖                    70g

無糖可可粉               8g   (法國法芙娜)

杏仁角                    70g

 

覆盆子甘那許

清水                        25g

覆盆子                    175g

細砂糖                    10g

鮮奶油                    75g

苦甜巧克力              150g

 

 

新鮮覆盆子               適量

酥餅的材料如圖。

低筋麵粉和泡打粉混合後過篩在工作檯上,奶油自秤量後放在粉類中間。

利用橡皮刮刀將奶油在粉類中切成小米粒狀。 這個時間是早上八點多,奶油還沒那麼好切,需要一些力氣。 操作時可以利用兩個橡皮刮板一邊切,一邊撥動比較方便。

奶油麵粉築成一個粉牆後篩入糖粉和香草糖。 那一點點黑黑的是香草糖,上回打的有些顆粒是OK的。

放入蛋黃在糖粉的地方。

用手將蛋黃和糖粉搓合均勻,還好是一大早要不然太熱了得要開個冷氣財部會全黏在手上。

混合好糖粉和蛋黃後,繼續將兩種材料與奶油麵粉一起由裡向外的混合均勻。

這個時候的操作方式是左手按壓粉團,右手利用橡皮刮板鏟起平行於工作檯上的材料。

因為一直黏在手上所已請另一個橡皮刮板來幫忙,這樣好多了。 剷著剷的就差不多了,只要奶油不結塊材料質地細緻就OK

利用保鮮膜鋪在工作檯上再將奶油麵團放在保鮮膜上,上頭再蓋一次保鮮膜。 蓋好後利用手掌輕輕的將麵團推成長方形的圓,厚度大約1.5公分。 然後咧? 抓住保鮮膜平行的移動將麵團放在托盤上,放入冰箱冷藏約3小時。 冷靜和鬆弛對面團有幫助,下一個步驟的操作也會方便些。

巧克力杏仁角糖片的材料。 家裡有的是葡萄糖漿,所以用以取代葡萄糖粉和水的用量。

葡萄糖漿和奶油放入長柄鍋中,開小火將鍋內材料煮沸。 一邊煮一邊用打蛋器攪拌。

等到奶油溶化後一口氣將細砂糖加入長柄鍋中,繼續小火將材料煮沸。

像這樣煮到冒泡沸騰時熄火。

篩入無糖可可粉後略為攪拌。

加入杏仁角後繼續攪拌均勻。 這裡的杏仁角沒有預先烘烤過,因為等等還需要烘焙。

攪拌均勻的巧克力杏仁角奶油鋪放在襯有烘焙紙的托盤上。

利用木匙輕輕的將巧克力杏仁角奶油攤開來成薄薄的一片。

不難攤開,一下下就OK

在巧克力杏仁巧奶油上再蓋一張烘焙紙後連同烤盤放入冰箱冷藏至定型備用。

這個時候發現等下要烘烤所以將烘焙紙底下的托盤換成了烤盤,省事不少。

操作酥餅塑型:這時是傍晚六點麵團從冰箱拿出來一下下就軟了,得趕緊操作,沒拍到的畫面就詳述囉。在工作檯上放上自冰箱拿出來的麵團,利用擀麵棍在保鮮膜上將麵團壓按的方式擀開來,不要太大力否則很容易斷裂。 攤開來後的麵團利用慕斯框(這是六吋的)押出形狀,放在舖有烘焙紙的烤盤上,因為麵團很黏所以慕斯框壓下去再提起的時候麵團是跟著模型的,所以挺方便移動。

    麵團整形好放在舖有烘焙紙的烤盤,再次放回冰箱冷藏備用 時間大約30分鐘。

    可以將麵團擀開後給兩個六吋的慕絲框使用,這樣酥餅稍微薄一些。

    麵團冰鎮完成前的15分鐘烤箱以180C的溫度預熱。

覆盆子巧克力甘納許:酥餅麵皮再次去冰鎮的時候來操作這個甘納許。很好吃喔,酸酸甜甜的,歐…女生的最愛。

長柄鍋中放入水和覆盆子和砂糖,將長柄鍋放在瓦斯爐上以中小火開始煮製。一邊用木匙將莓果按壓一邊混合成覆盆子果醬。 這段的煮製大約也要15~20分鐘,麵團在冰鎮還沒好,時間很多別急慢慢來。

冰鎮大約30分鐘後烤盤放入烤箱後,烤箱溫度調降為160C進行烘烤約30~40分鐘。 大約在25分鐘時即可將不銹鋼圈取出,繼續烘烤,這樣上色比較美。小的酥餅也大約在25分鐘的時候即可取出。

美麗的覆盆子拿來煮醬,奢華的咧。

煮著煮的大約像這樣的果醬稠度即可,放在一旁備用。

巧克力甘納許:操作方式大家都很熟悉了!鮮奶油放入微波爐加熱約45秒後將巧克力倒入,稍待一分鐘後利用打蛋器將兩者混合即可。

混合好的甘納許降到入覆盆子果醬中。

利用料理棒將材料攪打成乳化狀。 沒有這隻料理棒可以將材料放入料理機或是果汁機裡,不過得要將材料刮乾淨才不會浪費。 攪打成乳化狀後的覆盆子甘納許醬,放置一旁備用即可。 (不需要放冰箱冷藏)

酥餅烘烤完成囉! 小的酥餅約28分鐘,大的將近40分鐘,而且大的酥餅剛出爐也不能急著移動會裂開,等到降溫固定後再行移動至層架上。

烤箱升溫至175C的溫度,將裝糖片的烤盤從冰箱拿出放進烤箱烘烤約15~20分鐘,直到表面自動啵啵啵的裂開。 烤好的糖片忘記拍了,oops!

烤好的糖片用手掰一掰就OK,大小隨自己的歡喜即可。

覆盆子莓果,洗淨後立馬擦乾水分才行。

六吋的慕絲框底部包上保鮮膜。

幕斯框放在托盤上,將覆盆子輕輕拿起排列在慕斯框中成為倒放花瓣。

覆盆子甘納許醬倒入慕斯框內,利用鐵湯匙鋪平。 甘納許醬鋪放的量大約與覆盆子齊平即可。

最後將美美的酥餅正面反蓋,這樣就完成拼裝囉。 整個連同托盤放入冰箱冷藏至凝固,大約1小時即可。

小的慕斯框模型比較容易拿起,看看裝飾的底部模樣。 覆盆子是貼著保鮮膜地所以力道要小點不要過度按壓。

 

噹啦! 有沒有很美?覆盆子每個都讓人垂涎欲滴的樣子。 我愛覆盆子!

如果想做這樣迷你版的最好是直徑7~8公分的框比較好操作。 

那個酥餅的酥脆程度真是好吃。

糖片會自己經過烘焙產生自然裂口,很好玩喔! 這個甜點雖然有一點點搞剛卻很開心地可以完成它……想做就要動手做,OK…… J 

 

 

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