201303082308維納斯蛋糕捲裹檸檬卡士達醬

Bras de Venus是維納斯的手腕的意思,所以蛋糕捲像是手腕的感覺? 這是法國的蛋糕捲,不像是我們習慣上使用鮮奶油的包覆,而是包捲了檸檬風味的卡士達醬。 很微妙吧! 卡士達醬的風味試做過原味的和巧克力卡士達醬,很自然地就也想來試試看檸檬卡士達醬。這樣一來下次烤泡芙的時候就可以做三種不同的卡士達醬口味。

 

蛋糕體的部分是原味海綿蛋糕分蛋做法,使用有機雞蛋做蛋糕好像挺不錯的。蛋糕麵糊裡沒有添加什麼增香劑,烘烤中陣陣的蛋香味從烤箱裡散發出來,很棒的感覺。 蛋糕捲的製作要先從內餡完成,再來烘烤蛋糕體,這樣可以讓內餡在冰箱裡冰鎮的時間多一些,蛋糕體烤好後冷卻完成就可以抹餡包捲起來。 撒上杏仁片和珍珠糖增加蛋糕的風味,也可以說是很微妙的滋味。

 

材料:參考大森油紀子

檸檬卡士達醬:

鮮奶                250ml

蛋黃                3

細砂糖            40g

低筋麵粉        25g

玉米粉            15g

檸檬皮屑        1個量

檸檬汁            20ml

 

蛋糕體:

蛋黃                4

細砂糖            70g

海鹽                1g

鮮奶                15ml

無言奶油        20g

蛋白                4

低筋麵粉        70g

 

裝飾用:

杏仁片            適量

珍珠糖            適量

杏桃果膠        適量

 

首先操作檸檬卡士達醬。


 

蛋黃放入圓盆中,利用打蛋器打散後加入卡士達醬材料一半量的細砂糖攪拌均勻。


 

接著篩入混合過後的低筋麵粉和玉米粉,同時混合均勻。


 

再來利用磨皮器把洗乾淨的檸檬刨下檸檬皮入蛋黃盆中。 接下來牛奶和細砂糖的加熱及蛋黃糊和熱牛奶的煮製步驟請參考萬用卡士達醬篇的步驟方法。


 

煮好的檸檬卡士達醬模樣,將卡士達醬鍋放在冰水盆上,同時利用打蛋器一邊攪拌一邊降溫。


 

等到溫度下降後加入檸檬汁攪拌均勻。


 

攪拌完成後的卡士達醬蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏備用。


 

接著就來操作海綿蛋糕分蛋打發的步驟。 材料如圖。 全蛋打散將蛋黃和蛋白分別放入各自的容器中。 無鹽奶油放入微波爐中加熱融化備用。

 

    蛋糕捲烤盤鋪上烘焙紙備用。 烤箱以200C的溫度預熱。


 

蛋糕體的部分先行操作蛋黃糊。 將放入盆中的蛋黃先行打散後加入蛋糕體材料中一半的糖和海鹽攪拌均勻。


 

使用打蛋器用手打的方式將加入糖和鹽的蛋黃稍微打發,加入鮮奶拌合均勻備用。


 

蛋白霜打發:利用電動攪拌器將蛋白盆中的蛋白以中高速打至粗泡。


 

接著分三次加入細砂糖於蛋白霜盆中,將蛋白霜打至硬性發泡。


 

硬性發泡的的模樣是攪打器的圓頭前端尖角硬挺,蛋白盆倒轉蛋白霜不低落即表示完成。


 

加入1/3量的蛋白霜入蛋黃糊盆中,橡皮刮刀以由下往上翻轉的方式略為攪拌均勻。 同時另一隻手要轉盆幫助攪拌動作。


 

接著將1/2的低筋麵粉篩入蛋糕糊盆中,改用圓頭攪拌器攪拌均勻。 接著再以同樣的步驟將剩餘的蛋白霜和低筋麵粉交錯的方式加入並拌合均勻。


 

最後倒入融化的奶油於麵糊中攪拌均勻。(這裡要小心快速的操作,很容易消泡)


 

將麵糊以來回的方式倒入舖有烘焙紙的長方形烤盤中。來回倒入烤模是讓麵糊從鍋子裡倒入時較為平均分布。


 

利用橡皮刮板將麵糊表面抹平,完成後將烤盤送入烤箱以200C的溫度烘烤約12分鐘出爐。


 

12分鐘後蛋糕體就出爐囉!

 

 

蛋糕出爐後將杏仁片放在烤盤上送入烤箱以150C的溫度烘烤約15分鐘備用。


 

蛋糕出爐後將底部的烘焙紙輕輕拖出放置在層架上冷卻約5分鐘。同時將蛋糕側邊的烘焙紙輕輕撕開。


 

5分鐘後在蛋糕體上再蓋上一張烘焙紙,然後拉住兩張烘焙紙將蛋糕翻轉。


 

翻轉後撕去蛋糕烘焙時的烘焙紙。


 

再次將蛋糕轉成正面朝上,讓蛋糕體冷卻。

 

    簡易酒糖液:熱水25g+細砂糖12.5g融化後加入約12.5g的水果利口酒。


 

蛋糕體完全冷卻後和鋪放的烘焙紙一起放在工作台上,抹上酒糖液。檸檬卡士達醬自冰箱拿出後均勻的抹在蛋糕體上。


 

這次想要從長的那一邊捲起。卡士達醬的粉量稍多些所以比較稠,捲起時也相對容易。


 

蛋糕捲捲好,從長的一邊捲也就屬於瘦長型。 切對半後剛好可以一半分享給鄰居好朋友。

 

切半後的蛋糕捲上抹上杏桃果膠。


 

烤好的杏仁片,冷卻備用。

 

杏仁片鋪放在抹上杏桃果膠的蛋糕捲上。


 

大顆的珍珠糖,台北飛訊烘焙店買的。

 

隨意地鋪放上大顆的珍珠糖就完成了。


 

酸酸甜甜的卡士達醬包裹在蛋糕裡很不錯的滋味,頂部的珍珠糖和杏仁片都是脆脆的有種奇妙的口感。 假日裡也可以試試看喔!

 

 

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