201302212151美食黃金比例-檸檬罌粟籽餅乾

餅乾麵團=1份糖:2份油脂:3份麵粉,這是〝美食黃金比例〞作者〝麥可‧魯爾曼(Michael Rulhman)〞的顧問老師〝巴柏‧戴爾葛洛索〞在講到廚房比例時最喜歡的範例。 他說這個食譜既不會給你什麼藝術大作,也不會給你史上最棒的餅乾。 但是他會給你最好的實心脆餅,而且如果照著這份食譜做的話,細心的人就能學到酥脆甜麵糰的比例,以及餅乾的本質。 1份糖、2份油脂、3份麵粉,會做出口感與脆度都正確、油脂與糖達到平衡的餅乾。 這是非常樸素的奶油酥餅,奶油是其中唯一擁有明顯味道的材料,因此它的品質格外重要。 必須使用風味十足的優質奶油,添加一些鹽味對餅乾有好處 (吃起來不死甜),這是值得做一次的好食譜,品嘗一塊原味餅乾,體驗它的口感、甜度、奶油的味道和麵粉散發出來的麵香。 你相信嗎?

 

個人非常的喜歡這本〝美食黃金比例〞的書,可以從了解比例中創造出自己的口味發想,認真的去執行因為簡單比例而需要注意的食材溫度、攪拌、爐火和烤焙時間。 老實說做過一次後真的愛上了,而且餅乾也在瞬間被家人瓜分完畢。

 

 

材料:

細砂糖                    85g (使用三溫糖)

海鹽                        2g

無鹽發酵奶油        170g (法國總統牌)

全蛋                        60g (1個量)

香草豆莢醬            1/4小匙 (或可使用香草精)

檸檬皮屑                1.5顆量

中筋麵粉                255g (聯華中筋麵粉,使用低筋麵粉亦可)

罌粟籽                    1/2大匙

 

材料如圖。 檸檬用粗鹽洗淨(去臘),全蛋打散入容器中備用。

 

    奶油和雞蛋必須在室溫下操作。

室溫下軟化的奶油放入盆中以電動攪拌器中高速將奶油打至絨毛狀。


 

所謂的絨毛狀這樣看比較清楚。作用是在將奶油打軟打至鬆發,餅乾的口感較優。 接著加入細砂糖和海鹽繼續攪打至柔軟鬆法的奶油糖糊(忘記拍了,oopsy)


 

逐次竹量的加入打散的全蛋蛋液,以慢速攪打讓蛋液吃進奶油裡。 之後轉成中速攪打讓奶油蛋糊鬆發輕盈。

 

 

加入香草豆莢醬後同樣的攪拌均勻。


 

攪拌完成的模樣。


 

利用磨皮器將檸檬皮模入奶油蛋糊中。 只需要皮屑的部分,小心操作別將白色的部分磨入否則會苦。


 

篩入中筋麵粉,多個保險。 中筋麵粉相較於低筋麵粉粉質不易結顆粒,多個程序多個安心。


 

加入罌粟籽 (這是朋友送的)後將餅乾麵糊拌合成團,可以用切拌的方式拌合,切勿攪拌過度。

有一回在網路上看見有人分享台灣的苗林行好像有販售罌粟籽,有興趣可以查查喔。


 

拌合後的麵團有些軟黏,可以直接操作烘焙的步驟。 因為快要煮飯了所以先把麵團包起來放入冰箱冷藏,稍後再處理。


 

冷藏約2小時候的麵團自冰箱取出後的模樣。

 

    烤箱以175C的溫度預熱約20分鐘備用。


 

將麵團以切割的方式平均厚度 (盡可能) 切下,放在舖有烘焙紙的烤盤上,送入烤箱以175C的時間烘烤約15~18分鐘,熄火燜5分鐘即可出爐。  

 

    這時麵團雖然成型但是仍好操作,覺得將麵團柔圓壓扁比較美。


 

餅乾出爐囉! 看看為什麼兩側的餅乾上色比較多? 因為手工切割實難厚薄一致,解決的方法是可以讓薄的先行出爐,別學偷懶喔。出爐後的餅乾放在層架上冷卻至室溫的溫度即可裝入密封容器保存。

 

    因為這配方沒有添加膨鬆劑所以烘烤出來的餅乾跟切割後的形狀也沒差很大,所以覺得應該用揉圓壓扁的方式比較優。 龜毛了點…

 

 

登登,天使之翼出現了。 看過好朋友的同學使用這個翅膀餅乾模,好想也來玩玩,上網估狗後就買回來了。 這個模子不貴。

 

操作壓模的方式:取一份餅乾麵團約25公克,揉圓後放在上下都著舖保鮮膜裡壓扁按圓後以模型切割出來,生餅乾團放在舖有烘焙紙的烤盤上送入烤箱以175C的溫度烘烤約13分半鐘的時間,熄火燜4分鐘出爐,壓出模型的餅乾團只剩下15公克左右的重量,烘焙時間不宜太長。 (細部的操作步驟另一篇自行分享喔)

 

    翅膀的耳朵得向內收一些烘烤後才不會向外攤開,掛不住杯緣。

    若使用餅乾模型切割,麵團最好需要冷藏冰鎮後較優。


 

翅膀餅乾出爐囉! 出爐後的餅乾放在層架上冷卻至室溫溫度即可裝入密封罐保存。 

翅膀有沒有漂亮?掛在白色的杯子上看了都舒服,一杯咖啡或者茶都讓飲品和甜點加分許多。


 

這對翅膀還真不賴用。 (在露天拍賣打上天使之翼餅乾模即可搜尋)


 

看吧,前右方的兩片式揉圓出來的餅乾,是不是比較自然美 J  老公的姪子對我說〝大舅媽,檸檬味好重,好好吃喔!〞。 童言的純白可愛真讓人有貼心感……

 

 

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