201211281825可頌麵包樣式多-原味白蘭地糖漿、肉桂糖、巧克力一次過足癮

 

有一回和部落格裡認識的瑋媽說著要等天氣冷一點的時候來做酥皮,這兩天的天氣真是適合不過。 天冷操作奶油才不用擔心奶油一會兒就融化,尤其使用天然發酵的奶油更容易遇到溫度上的問題影響操作步驟的執行。 不過為了吃的安心一點我們寧可用天然發酵的奶油勝於加工過度的裹入油。

 

以前看過許多有關酥皮的製作,看看就闔上書本或是離開網頁畫面因為覺得實在太麻煩了。 沒想到有個鞭策的動力後竟成為一直想要達成的目標,真要感謝這股力量。

 

 

這次的酥皮是study了四本不同的書後的執行,操作過後的心得是其實真沒這麼難,只要有信心耐心和細心慢慢地和麵粉、麵團玩遊戲,經過時間的催化成果是自己可以看得見的。 剛開始玩烘焙的時候總是心急如焚的想要知道結果如何? 多快可以好? 不過真的,利用時間在等待的時候做其他也該做的事,這樣烘焙完成了其他該做的事也一併達成,時間管理在烘焙裡我們也會學習的上喔。

 

希望妳別看見那麼多的圖就退縮,只是想要盡可能的將步驟清楚化,方便自己也分享給喜歡的朋友們!

 

這次我們要做三款不同的口味呢。 原味可頌白蘭地糖漿、肉桂捲可頌和巧克力可頌,真是大大的幸福喔…

 

 

材料:參考法國藍帶糕點應用、藍帶基礎糕點課、手工麵包、簡簡單單做麵包

法國麵包粉     320g   (可使用一般高筋麵粉取代,質量要好些)

低筋麵粉                80g   (水手牌低筋麵粉)

新鮮酵母                22g   (可以用一般快速酵母約8g)

三溫糖                    20g                 (可使用一般砂糖)

海鹽                        6g

冷水                        130ml

鮮奶                        100ml

無鹽發酵奶油        40g          (法國伊絲妮)

 

摺疊用油:

無鹽發酵奶油        240g                (法國伊絲妮)

 

高筋麵粉                手粉用

全蛋蛋汁                裝飾用

 

裝飾及內餡用材料:

原味披覆糖漿:  8

細砂糖                    20g

                            1大匙

白蘭地                    1大匙 (無則免,僅提香用)

 

肉桂捲口味:    4

黑糖                        20g

肉桂粉                    5g

鮮奶油                    少許 (或鮮奶、融化奶油)

 

巧克力口味:       4

苦甜巧克力            60g

鮮奶油                    少許 (或鮮奶、融化奶油)

無鹽發酵奶油雖然在冰箱裡冷藏不過很柔軟也很好操作。 首先在工作檯上鋪上一層保鮮膜。


 

接著秤出需要使用的奶油用量,手都沒沾到奶油,這樣是不是很聰明。


 

秤好的奶油上再鋪上一層保鮮膜,用手稍微按壓奶油很容易塑形。 利用擀麵棍輕輕的將擀開。


 

我們要做一張18x18公分的裹入用奶油。


 

趁著奶油好塑形,利用長尺將奶油隔著保鮮膜盡量整成正方形。


 

整理好的裹入用奶油放在托盤上放入冰箱冷藏定型,我們需要冰冰的使用它。


 

這裡是主麵團需要的材料。奶油可先在冰箱等到需要時取出並切成小塊加入。

 

    沒有攪拌機一樣可以操作,只需要在奶油加入的步驟裡讓奶油完全揉進麵團即可。


 

先將水、鮮奶放入攪拌缸中加入新鮮酵母(一般酵母亦同),接著將粉類入缸以慢速略攪拌。


 

接著加入糖和鹽略為攪拌後轉中速攪拌2分鐘。


 

攪拌缸速度轉回慢速後慢慢地加入奶油。 奶油全部加入後攪拌缸轉速調成中速攪拌約3~4分鐘。


 

工作台上鋪好大張一點的保鮮膜,將攪打完成的麵團放在保鮮膜上包覆起來放入冰箱冷藏靜置至少30分鐘。

 

    每一次的冰鎮冷藏都是為了讓麵團在接下來的操作中具有延展性,方便操作。


 

麵團放在冰箱裡大約40分鐘後取出的模樣。


 

將麵團擀開成30x30公分大小的正方形麵皮,麵團很柔軟也很容易操作,不擔心!


 

裹入用的奶油塊自冰箱取出後放在麵團正中心。 覺得這樣類似菱形的方式包覆比較簡單容易。


 

麵皮包覆奶油塊:只需將四邊的麵皮輕輕地向奶油中間位置包覆起來即可。


 

包覆完成的麵團。 等會我們要將這個面反轉朝工作台操作。


 

工作台上撒上些許高筋麵粉幫助麵團不沾黏。 麵團反轉朝桌面放上後利用大隻一點擀麵棍輕壓麵團,慢慢桿成約6mm厚的長方形。

 

    麵團要溫柔對待否則漏油會影響成品。


 

靜置冰鎮過的麵團延展性真的很好,很容易就擀開。


 

利用毛刷將麵皮上的手粉刷掉。 我們需要手粉幫忙不沾黏而已,太多餘的粉也會影響成品。


 

先以四折法操作擀皮:將麵皮分成四等分,從最上面1/4處折蓋向2/4處。


 

同時也要注意刷去多餘的麵粉。


 

再來將麵皮最底4/4的地方向上折蓋於3/4處。


 

接著將麵皮上下對折蓋在一起。


 

準備好托盤鋪蓋上保鮮膜後將麵團放在保鮮膜上,再蓋上一層保鮮膜後放入冰箱冷藏靜置至少30分鐘。

 

麵團上按壓出第一次操作的記號這樣才不會忘記。


 

30分鐘過後的麵團取出時的模樣。 麵團轉90度後操作下一個步驟。


 

同樣的在工作台上撒上手粉後將麵團擀開成約6mm麵皮。


 

麵皮越來越好操作手勁也要輕巧些,擀開後的麵皮上刷去多餘的麵粉。


 

這次是以三折法操作:麵皮分成3等分,從上1/3處折蓋至2/3處,再將3/3處折蓋至2/3處。


 

折蓋好的麵團同樣的放在舖有保鮮膜的托盤上,按下第二次操作的記號後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏靜置30分鐘。


 

第二次操作三折的麵團冷藏靜置完成。


 

工作台鋪上手粉,將麵團以記號處轉90度後放在工作台上操作。


 

慢慢輕巧的擀開麵團成6mm厚度的麵皮。

 

麵皮越來越容易會因為力道過重而破皮要細心且專心的操作。


 

這次也是以四折法操作,同時刷去麵皮上多餘的手粉。


 

麵團放在鋪保鮮膜的托盤上打印執行次數記號,蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏靜置30分鐘。  加油,還剩一次的折疊囉!

 

30分鐘後的麵團自冰箱取出。


 

麵團轉90度放在有少許手粉的工作台上,再次執行擀開的步驟。


 

麵團可以擀的好長,檯面都快不夠用。


 

最後這次以三折法將麵皮完成摺疊。


 

這樣的折來折去總共兩次四折和兩次三折,猜猜看總共有幾層?

 

折擀的次數越多層次也越多,不過每次的靜置的時間都需要至少30分鐘。


 

完成的麵團放在舖有保鮮膜的托盤上,蓋上保鮮膜後放入冰箱靜置進行最後靜置約60分鐘。

 

 

麵團靜置的時間裡要做什麼? 想想看好不容易折擀的酥皮要烘烤什麼口味的可頌呢? 經典款是一定要的,另外喜歡肉桂糖的口味因為沒做過可頌式的肉桂捲,還有一個就來試試看包覆巧克力的口味。 既然都沒在意熱量了就滿足一下想吃的口味吧!

 

麵團最後靜置階段可將需要包覆於酥皮內的材料備妥。


 

將麵團略為擀開後分割成兩分,另一份先不用的麵皮包覆保鮮膜放入冰箱冷藏備用。


 

先操作分割出來的其中一份麵皮。 麵皮擀開成約20x36cm的長片。 我們先做原味的可頌。

 

這時若操作上不困難盡可能不需要手粉。


 

利用長尺以8cm為單位的在麵皮底部做出記號,我們需要8cm的等腰三角形麵皮。


 

這個時候覺得數學不好真的有點暈。 應該是底部每8cm處做記號,頂部則是第一個從4cm處之後則一樣是每隔8cm做記號,這樣就上下都會有等腰三角形出現啦。

 

麵皮的切割建議使用比薩刀比較方便。

這個口味會有些剩餘的麵皮留下來稍後操作。


 

取一份等腰三角形的片皮,底在上頂在下的擺放在工作台上。 將底部的麵皮一半處稍微割開。


 

慢慢提起割開後的麵皮處往下捲起。 割開處的兩個角對應到往下捲的麵皮處不超過等會捲起來的麵捲比較美麗。


 

慢慢地將麵皮小卷一點的捲起。 一路上有多餘的手粉都請刷掉。


 

捲好的麵捲要把等腰三角形最尖的地方藏蓋起來貼著桌面,這樣烘烤時才不會翹起來。


 

捲好的麵捲放在抹上少許油的烤盤上 (或者鋪烤盤紙亦可),覆蓋保鮮膜進行最後發酵約60分鐘。

 

麵團完成發酵前15分鐘烤箱以230C的溫度預熱。


 

等待期間繼續操作另外的兩個口味。 另一份的麵皮略為擀開成20cm寬的大小後分割成兩份。 先操作其中的一份,另一份同樣包覆保鮮膜後放入冰箱冷藏備用。

 

這時的麵皮已經不需要手粉,不用多撒。


 

先做肉桂捲口味:麵皮擀開成10x40cm長度的麵皮,在麵皮上抹上少許的鮮奶油(鮮奶或是融化奶油均可)再撒上肉桂糖。 放著兩支蛋糕切割的工具為了提醒肉桂糖撒超過 (其實沒需要)


 

麵皮從寬面處捲起。

 

玩過頭了,是要從寬麵捲起看者長長的麵皮就想捲,還好一下下就清醒了。


 

捲起後的麵團分割成四等分 (用尺量才裁切),麵團放在舖有烘焙紙的烤盤上。留出空位還有巧克力口味要擺放。


 

冰箱裡來有一份麵皮取出後同樣擀開成10x48cm的長面片,再分割成四等分。


 

每一份的麵皮是10x12cm


 

麵皮上抹上少許的鮮奶油 (或鮮奶)


 

將苦甜巧克力向內集中式的放置在麵皮上。 (如果有巧克力塊也可)


 

將麵皮從底部提起稍微按壓在接近2/4處,接著像是捲蛋糕捲一樣的輕輕提起麵皮蓋向頂部的麵皮。


 

麵皮不是緊緊的包覆,只是略為貼住,不讓巧克力從底部跑出來即可。


 

巧克力口味完成後同樣放在烤盤上。 右下處可以看見巧克力口味麵皮折蓋的樣子。

 

完成麵團的整形後同樣要覆蓋保鮮膜進行最後發酵60分鐘。


 

最後發酵完成囉,個個胖胖的。

 


輕輕地塗抹些全蛋蛋液作裝飾。 烤盤放入烤箱以200~230C的溫度烘烤(溫度視烤箱特性而定)15~18分鐘,中途視烤箱狀態烤盤轉向讓上色受熱平均。

 

烘烤時間快速的煮了一份糖漿。糖和水放入小鍋中小火煮沸後加入白蘭地繼續將糖漿煮至黏稠即可。 煮好的糖漿較稠注意保溫以免很快就乾硬。 分量很少小心焦鍋。


 

可頌麵包出爐囉! 多麼的感動啊………趁熱塗上糖漿,小心別燙傷。


 

好糖霜的可頌放在層架上冷卻。


 

肉桂和巧克力口味的也要入爐囉! 巧克力口味的必須在麵皮表面稍微畫上幾刀。  烤盤送入烤箱以200~230C的溫度烘烤約15~18分鐘。


 

第二批也出爐囉!


 

烤好的麵包放在層架上冷卻。

 

 

第一次嘗試的可頌麵團讓自己很有成就感。


 

一次可以嘗試不同的口味真是過癮。 下次天冷再來玩玩…

 

 

 

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