201210031959辣味蕃茄香腸義大利麵疙瘩 (Gnocchi)

義大利麵疙瘩幾年前好奇做過覺得很麻煩就沒再嘗試。 最近看了藍西的終極料理和蛋糕天王來掌廚兩個節目又都相繼示範這個疙瘩的作法,不由得讓我想來溫習一下。

義大利麵疙瘩和我們的家常麵疙瘩不同的地方當然在於馬鈴薯的使用,同時除了加入一顆蛋之外馬鈴薯也是麵團所有的水分來源,沒想到馬鈴薯能有那麼多水分吧? 其實馬鈴薯的含水量大約佔了76%,其他才是澱粉,所以像這個配方用了1000公克的馬鈴薯也就大約含了760g的水分,加入麵粉揉成團後則是個很柔軟的麵團。 過程中十分的黏手可是做過不少次的派皮後很能夠舉一反三了,在工作檯上放些乾麵粉幫忙,麵團以按壓摺疊的方式,一次次地讓乾粉吃盡馬鈴薯麵團裡,除了耐心沒有其他的撇步麵團就揉擀完成了。

 

家常麵疙瘩講究的是疙瘩的勁道,義大利麵疙瘩則是有點軟Q,剛煮好的時候膨膨軟軟的隨著溫度下降也就Q了起來。 一次多做一點可以放在冷藏2~3天,冷凍可放約3個月,隨時想吃就可以享受這次辛苦的成果。天氣漸漸的轉涼,也可以在早餐的時間替家人來分不一樣的疙瘩餐。

 

 

材料:

麵疙瘩:

馬鈴薯            1公斤

雞蛋                1

低筋麵粉        300公克(水手排低筋麵粉使用)

海鹽                6公克

黑胡椒            6公克

 

辣味番茄香腸:

橄欖油            1大匙

紅洋蔥            1/2大個

蒜頭                3~4

辣椒                3

白酒                1/4 (60ml)

新鮮香菇        5 (150公克)

蕃茄                5 (400公克)

原味香腸        4 (270公克)

秋葵           5

蕃茄醬            適量

九層塔            適量

黑胡椒            適量

海鹽                適量

起司絲            適量

 

 

 

先來做麵疙瘩:馬鈴薯洗淨。


 

放在大深鍋中注入大量的水加入約3大匙海鹽(材料分量外)後蓋上蓋子開火煮沸後轉中小火煮約20~30分鐘。

 

    不同品種的馬鈴薯烹煮時間不同,測試方式可用探針扎入馬鈴薯中間最厚的部分,感覺鬆軟即熟透。


 

馬鈴薯煮熟後去皮 (很燙請小心)切成大塊然後趁熱搗碎。 這時很想要有一個馬鈴薯壓泥器,真是太頭痛了這大盆。


 

乾脆拿出手持行的料理棒來試試看,慢慢地轉啊轉得好像可以使用,只是得壓壓放放的不能一次操作太急,否則上頭手握處的馬達會過熱。


 

壓泥壓好後打入一個雞蛋(有機雞蛋顏色較深黃)和撒上海鹽及黑胡椒,放入1/3量的低筋麵粉利用薄刮板慢慢的攪和成團。

 

    如果材料內的低筋麵粉已全部加入麵團仍然黏手,可以自行再添加多一些的低粉。


 

將馬鈴薯麵團移置工作板上,剩餘的低筋麵粉也慢慢逐次逐量的放在工作板上,利用厚刮板鏟起馬鈴薯麵團,撒入低筋麵粉按壓的方式讓低筋麵粉揉進麵團中。

 

(這裡真是不好拍因為很黏很黏,有趣的是喜歡逛逛的videojug 網站上搜尋到一位可愛的大叔示範如何製作麵疙瘩十分逗趣,歡迎欣賞)


 

揉好的馬鈴薯麵團分割成四等分,這裡是其中的一等分。 工作檯上撒上手粉後將麵團輕輕揉勻後再分割成兩分,取其中一分揉成長條型。


 

利用刮板輕輕地切割成適當的大小。 麵團很柔軟也很好切,很快就可以完成。


 

叉子沾上乾粉後輕輕地按壓在小麵團上壓出幾道壓痕。


 

壓痕的用意是比較容易吸附煮好的醬料。 製作完成的麵疙瘩可以先靜置備用,等到醬料開始操作的時候再來煮,這樣可以一氣呵成。


 

這裡先敘述麵疙瘩的煮製過程:深鍋大量水加入約2大匙的鹽(材料分量外)煮沸後放入麵疙瘩。


 

麵疙瘩在沸水中煮約2分鐘即浮起表示煮熟,可隨即撈起拌入醬料後食用。

(我的步驟是等到醬料開始操作才開始煮水煮疙瘩,雙爐操作)


 

多量的麵疙瘩可以在煮好後拌入少許的橄欖油放涼裝入夾鏈袋或保鮮盒存放備用。


 

麵疙瘩放置冷卻。


 

一次用不完的冷卻後的麵疙瘩可以裝起來保存。冷藏2~3天,冷凍3個月。


 

蕃茄香腸醬料的材料如圖, 洗淨後備用。 蒜頭切成蒜末,蕃茄、秋葵洋蔥、香菇、辣椒切丁備用。


 

熱鍋中放入去除腸衣且切塊的香腸炒香。

 

    這時我同時操作用深鍋煮水煮麵疙瘩。


 

加入蒜末、洋蔥末後放入橄欖油繼續炒香。


 

辣椒丁也加入炒香。


 

加入香菇丁繼續炒炒炒。


 

蕃茄加入繼續拌炒。


 

加入白酒後略轉中火讓酒精揮發,這時可以調味:加番茄醬、海鹽、黑胡椒或少許的水分(視醬料濃稠度而定),調整出自己喜歡的鹹度。


 

將煮好的麵疙瘩和秋葵、九層塔加入拌炒即完成。


 

撒上起司絲就可以大快朵頤囉!

 

 

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