201209062259藍西終極料理-Caramel Apple Crumble

如果只提〝藍西終極料理〞可能不知道藍西先生是那位? 但是〝地獄廚房〞這節目名稱似乎大家就比較容易想起那位在節目裡常常摔東摔西,罵人毫不留情的米其林三星大廚Gordon Ramsay 老實說並不喜歡看地域廚房這節目,覺得有些過頭的誇張節目效果,節目中也竟是髒話連連,也因此對於這位三星主廚並沒有特別的好印象。 不過還好總有讓人改變想法的機會,在MOD台裡這位主廚另外的節目〝拯救廚房大作戰〞幫助很多經營不善或是瀕臨關門的餐廳起死回生,讓許多餐廳老闆們深愛這位主廚不已,逐漸地從主廚身上也看見經營餐廳的許多細微地方都是學問。

 

〝藍西終極料理〞是Ramsay姓氏翻譯而來,這是最近為之著迷的節目之一,強調100道終身受用的料理,學會了就可以如魚得水的千變萬化一番。 每一集都以介紹10道菜的方式播出,除了做菜也介紹食材的選擇和廚房裡的一些小撇步,每每播出都聚精會神地端坐在電視前仔細的〝上課〞,這麼好的示範教學怎能錯過。了解食材特性,善用當令食材,隨時激發靈感,不懂就提問都是在節目中藍西主廚一在叮嚀的用語,大大的跟地域廚房裡的他截然不同。 好多的學習都在腦子裡想要一一嘗試並且記錄下來。

 

這個Apple crumble具藍西主廚說是英國經典的甜點,應該是很家常的飯後甜點。不難操作卻很有層次的味道,如果把內餡放置在派皮裡烤就可以是十足的美味蘋果派

 

不同於曾經嘗試過蘋果派的內餡方式是藍西主廚先煮焦糖醬再蜜漬於蘋果中,大大的提升蘋果的風味,焦糖的些微苦味烹煮進蘋果裡讓蘋果餡甜中帶著焦糖的特色,蘋果的果酸釋放在焦糖醬汁裡又讓焦糖醬苦味中有著自然的甜,檸檬汁的催化平衡了所有的甜味。 一點點的肉桂粉穿插當中卻因為這個辛香粉的刺激讓整個甜點的風味達到完美境界。

 

Crumble是源自於英國及愛爾蘭的國家,主要是以甜點的方式呈現,不過也有鹹口味的crumble Crumble的中文解釋原意是〝碎裂〞的意思,應該是取其形而命名的點心。據說在第二次世界大戰的時候的英國流行這個極為簡單的甜點,因為派皮中需要的麵粉、奶油和糖的材料受到嚴厲的配給限制,索性就以麵包屑代替。 這樣簡單的麵粉、糖、奶油撒在頂部造成屑屑的感覺也就因為簡單而備受青睞。 Crumble的口味大部分以水果的名稱也多半以酸味較重的水果為為主如蘋果則是〝apple crumble〞,黑莓果則是〝blackberry crumble〞主。 既然是這個外來甜點既家常又受喜愛,我們就多學個英文名字〝crumble〞別硬是要給個翻譯 J

 

材料:材料用量及部分材料根據節目播出自行實驗得出

焦糖醬                   1份:

細砂糖                    100g

海鹽                        3g

 

內餡:

蘋果               3~4 (酸味重較佳)

黃檸檬            1

蔓越莓乾        20~30g (依喜好程度增減)

 

Crumble

低筋麵粉                100g (水手牌蛋糕粉)

玉米粉                    15g

肉桂粉                    2g (不喜歡可以不使用)

黑糖                        30g

細砂糖                    30g

海鹽                        3g

無鹽奶油                110g (法國伊絲妮無鹽發酵奶油)

綜合堅果燕麥片    40g (極為推薦加入堅果如杏仁、臻果或是核桃,烘烤過後香脆好吃)

 

    蘋果不去皮所以要洗乾淨。 一個蘋果用刨刀刨入焦糖醬中,另外的用切丁方式。

    黃檸檬皮要用也得洗乾淨。 用粗鹽洗去表面可能有的殘留物。

    無鹽奶油放置在冰箱等到操作crumble時才取出使用。

 

主要的材料如圖。


 

首先將細砂糖放入厚底的單柄鍋內,開小火煮沸至琥珀色。

 

    單柄鍋最好是可以放進烤箱烘烤的尺寸這樣不用換容器。

    細砂糖放入鍋中後以搖晃鍋柄的方式讓糖融化變色,不攪拌。

    琥珀色到焦黑色只有一瞬間眼睛要盯緊點。


 

正在煮焦糖的時候手機響了,跑去看再回來後就成這慘狀,不但黑而且苦不堪言,只好倒掉。


 

重新煮一次!這次沒敢亂跑,盯著看且一邊搖晃鍋柄,見變色也看到冒泡泡時即刻熄火,這時還是一直熱鬧滾滾。 (煮糖時很燙,請特別小心)


 

焦糖醬熄火後立即用大刨刀將蘋果刨粗絲入鍋中,由於糖醬很燙所以蘋果絲入鍋中後因有水分自然會劈哩啪啦的開始煮,不用緊張。


 

蘋果絲都入鍋後再開小火繼續烹煮。 這個時候因為焦糖醬已降溫且有蘋果的水分,不用擔心焦鍋。  接下來優雅的切蘋果丁囉…


 

最難的焦糖醬部分完成後接著的都很優雅。 蘋果切適量大小的丁狀後放入焦糖蘋果絲鍋中繼續小火烹煮,同時用木鏟略為攪拌。


 

研磨黃檸檬皮進入鍋中且拌炒一下,再將檸檬切半擠出檸檬汁。


 

將黃檸檬汁倒入鍋中繼續一起煮,記得適時的輕輕拌炒一下。


 

撒上蔓越莓乾後也要攪拌一下下,接著就熄火備用。 鍋子很燙內餡也會繼續熟成,這時再來完成crumble時間來得及。

 

    烤箱在這時以190~200C的溫度預熱備用。


 

取一鋼盆放入低筋麵粉、玉米粉、肉桂粉、黑糖、細砂糖、海鹽後略為攪拌。


 

無鹽奶油自冰箱取出後切成丁狀放入盆中,利用小型刮板以切割的方式將奶油和乾性材料結合成砂粒狀。 (因為自己的手溫較高所以用刮板,以免奶油迅速融化產生過於黏稠的問題)


 

加入綜合堅果燕麥片後同樣的切拌均勻。


 

crumble料平均的舀在焦糖蘋果餡上。


 

整理完成後送進烤箱以190~200C的溫度烘烤約20~25分鐘即可。


 

剛烤好的焦糖蘋果酥餅,很香很誘人。

 

看見那個焦糖蘋果了嗎? 極品好味!


 

添加了不少的綜合堅果燕麥片後烘烤出來的頂部有點像是營養的Nature Valley 天然谷纖穀派的口感,搭配底部濕潤酸甜的焦糖蘋果… 來杯咖啡吧,絕配!

 

 

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