202208102134解鎖名店蕾夢蛋糕

社群媒體的魅力是可以快速的將許多資訊傳遞開來,一瞬間密集的散播之下,大家很快地都知道各式各樣的訊息。 喜歡那一種類型的訊息,一打開社群媒體立馬接受到相關資訊,看得眼花撩亂。

前一陣子臉書上看見很多分享復刻台中明店「檸檬蛋糕」的作法。 好奇之下透過谷哥大神去了解一番,這家台中名店的檸檬蛋糕是多麼的好吃和神奇。 看見一位美食部落客的分享文,當中有附上蛋糕成分說明:天然奶油、檸檬、中澤鮮奶油、蛋、麵粉、糖、鹽、30%白巧。 感覺材料是很簡單的,特別的是中澤鮮奶油,這是很棒的鮮奶油,綿細柔順、輕負擔感。 看了好幾回之後覺得可以來試試看,海綿蛋糕分蛋法,簡單的香緹鮮奶油霜和做檸檬玫瑰花塔的檸檬醬,動手了吧!

 

材料:7吋實心活動蛋糕模

蛋糕體:

蛋黃糊:

蛋黃                           50g

上白糖                        25g

玫瑰鹽                        1g

 

蛋白霜

蛋白                          110g

上白糖                       85g

 

低筋麵粉                    70g (熊本珍珠粉)

玉米粉                       20g

無鹽發酵奶油              20g

鮮奶                          20g

 

酒糖液:

食用水                       25g

上白糖                       13g

椰子蘭姆酒                  5g

 

香緹鮮奶油:

動物鮮奶油                 250g

上白糖                      20g

櫻桃利口酒                 3g

 

檸檬醬:

全蛋                        120g

上白糖                     24g

檸檬汁                     74g

檸檬皮屑                  一顆量

吉利丁片                   1.5g

33%白巧克力            85g

可可脂                      3g (提升滑順口感,無則免)

蛋糕體材料如圖。 全蛋在室溫下使用,將蛋黃、蛋白分開秤量。奶油和鮮奶秤量於耐熱容器微波加熱備用。 ※烤箱以190ºC預熱。 烤模底部和側邊鋪上烘焙紙方便脫模。

蛋黃盆中加入糖、鹽,攪拌均勻。

糖鹽融化蛋黃糊乳化產生即可。

蛋白打發,先以中速將蛋白攪打至看不見蛋液且大泡泡產生。

蛋白自己打發5分發後,分次加入細砂糖繼續攪打至硬性發泡。

這裡有幾個重點:

1.     蛋白是可以自行打發的,一開始先將蛋白略為打發在加入糖打發,蛋白霜更為穩定。

2.     分次加入糖打發也是希望藉由空氣帶入,糖讓蛋白霜體積增加。

3.     蛋白是撐起蛋糕體主要的功臣,蛋白霜打發相對重要。

這樣的操作蛋白霜打發,可以看見蛋白霜的細緻程度。

檢查鳥嘴,蛋白霜硬挺表示完成。

先取1/3蛋白霜加入蛋黃糊盆拌均,再將其餘蛋白霜加入拌均。 攪拌方式,一邊輕柔快速一邊轉盆拌均。

分次將混合後的低筋麵粉、玉米粉加入拌均。 使用打蛋器攪拌是個不錯的方法,唯獨注意輕柔快速勿粗魯過度攪拌,以免消泡。

完成後的蛋糕麵糊仍具蓬鬆感,橡皮刮刀將盆邊材料刮向盆中聚合,手法輕巧切記。

取少部分的麵糊拌入融化的奶油、鮮奶容器中拌均。※確實拌均,使用透明容器可檢查底部是否均勻。

將攪拌均勻的少部分麵糊倒回原盆中拌均。

蛋糕麵糊倒入模型中並輕敲出空氣,或可使用探針、筷子在麵糊中輕輕轉圈是放大空氣。 烤模送入烤箱以190ºC烘烤20~25分鐘。

※烘烤開始的20分鐘內勿開烤箱以免冷空氣進入影響蛋糕膨脹程度。

※配方中的油脂很少,切勿烤過頭蛋糕體會過乾。

蛋糕出爐,朝桌上輕敲出水氣。 這次是以190ºC烘烤20分鐘後降溫至180 ºC烘烤3分鐘,熄火悶約3分鐘出爐。 每次烘烤的狀態不一定相同,必須以自家烤箱狀態加以調整。

蛋糕倒扣取下烤模。鋪上烘焙紙的好處是脫模很容易。

脫模後的蛋糕體放涼後再行裝飾。 有沒有美美的? 這次烤得很好。 烘焙有個神奇的魔力,準備給喜歡的人都很順利。

檸檬醬準備,吉利丁泡冰水備用。 前面有提到名店有使用白巧克力,感覺剛好跟玫瑰花檸檬塔的配方吻合。很想來試試看。

操作方法請參照法式玫瑰花檸檬塔篇。唯獨檸檬皮屑先不加入,稍後使用。

完成後的檸檬醬一定要過篩,確保雜質去除。

將檸檬醬倒入均質機容器中均質。過程中均質棒不提起超過檸檬醬表面,以免太多泡泡質地不均勻。

使用均質機處理過後的檸檬醬質地更為細緻,顏色也會稍淺,感覺體積增大。完成後以保鮮膜貼覆蓋,放入冰箱冷藏備用。

香緹鮮奶油霜準備:動物鮮奶油加糖,隔冰水盆以中高速攪打至8分發。※天氣熱一定要隔著冰水盆打發,否則會打花像吐奶或豆花狀。

鮮奶油霜完成後加入利口酒拌均即可冰鎮備用。

蛋糕體卻後分切成三等份,今天也切得不錯,常常會失手切不好。

轉盤以三張長方形烘焙紙貼放成三角形後開始裝飾,第一片是蛋糕底部朝上,刷上酒糖液後,抹上約80公克的鮮奶油霜。

蓋上第二片蛋糕體,這片是蛋糕最頂部直接正面擺上。

表面刷上酒糖液。海綿蛋糕吸水性很強,吸好吸滿。

酒糖液當中有加上少許的椰子蘭姆酒,酒精成分很少17%,甜甜地而已。沒有不添加也無妨。 抹上約90公克的鮮奶油霜。

最上層放入蛋糕體切片的中間片,同樣的。這樣的布局是有道理的,讓蛋糕體濕潤度表現到最佳狀態。

同樣的頂部抹入酒糖液和最後剩餘的鮮奶油霜抹在蛋糕體頂部及側邊薄博的一層包覆。

完成後將蛋糕整個放入冰箱冷藏約10~15分鐘定型。

檸檬醬冰箱取出加入檸檬皮屑,知名蛋糕店的蕾夢蛋糕上超多檸檬皮屑的。我們留在現在加入。

檸檬醬比鮮奶油霜好抹多了,就平均的先抹在蛋糕頂部再抹側身即可。

如果想要更加的均勻,可以抹薄薄一層後送去冰箱冷藏5~10分鐘再回來抹,這樣會很美。難怪甜點這麼貴,都是工。

完成了! 超級無敵開心的…… 妳知道完成的時候已經是晚上11點多了嗎? 雖然時間不早,但精神很好,心情很美麗。

冰鎮過後吃,蛋糕體柔軟有些韌性,鮮奶油霜夾層冰冰涼涼的,口感不甜膩,檸檬醬完全畫龍點睛,酸得剛剛好,讓柔軟甜蜜的蛋糕帶些跳tone的味蕾享受。


如果喜歡檸檬醬多一點可將配方乘以1.5倍也很成立。但獅子座女孩說不要太酸,太酸不喜歡。

阿木想以這個蛋糕作為獅子座女孩的生日蛋糕,怎知小姐想要的是巧克力口味。嗯,再做一個囉!這個蕾夢蛋糕實在太得我心了,連家裡的男主人都說很好吃,清爽好吃。


烘焙人的智慧,把冷凍櫃整個抽屜取出來,騰出一個空間來讓蛋糕冰鎮固定好裝飾。 我們是不是太聰明了?

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