202208042228法式濃郁巧克力凍派 Chocolate Terrine

之前有做過草莓起司凍派「Terrine」,再來複習一下Terrine一詞是法語單詞,意思是「大陶罐」。 那是因為在過去,陶罐的字面意思是製作菜餚的容器。

今天,「陶罐」有兩個定義。 繼承了「陶罐」的用法,指的是用來製作菜餚的深矩形或橢圓形炊具。 這個詞也來指代菜餚本身。 它是一盤分層的碎肉、內臟、蔬菜和調味料交錯,緊緊地包裝成麵包的形狀,然後在水浴中煮熟。 有時,還可以在頂部塗上一層明膠,通常稱為肉凍。 肉凍將這道菜固定在一起,並為其增添了一層額外的風味。因此Terrine也稱為「肉凍」。

Terrine除了鹹口味之外也能用來作為甜點使用。 既然是稱為肉凍,濃郁黏稠又聚在一起是重點,用來做甜口味的多半是巧克力、抹茶,其中很多的比例是在巧克力本身,原味的則以乳酪起司為主。

做過起司口味,這次以巧克力為主來做凍派。 有幾個重點我們一起來注意:

1.     巧克力佔了整個凍派40%的比例,優質的巧克力是必須。

2.     巧克力凍派又像烘烤是布朗尼般,不過粉類不添加,屬無麩質。 因此巧克力本身的濃度比例相對重要。

3.     70%的巧克力流動性較少,加上棟派沒有粉類的凝聚,這個濃度剛好適合凍派。

4.     巧克力凍派像極了生巧克力,卻加了雞蛋烘烤。 全蛋入內烘烤,所扮演的角色是定型。 太少無法定型,太多則組織改變。

5.     糖類使用,凍派像是生巧克力口感,因此糖分的比例不會太高,喜歡甜一點可在加量。 使用三溫糖或細二砂糖,帶有蔗糖香味多一些的糖,可以  加深風味。

6.     白蘭地、蘭姆酒或是卡嚕哇咖啡酒,都適合少許加入,變化風味。 可以嘗試出自己喜歡的風味。

 

材料:17.5x8.5x7cm三能水果條模型

70% 調溫巧克力             200g

無鹽發酵奶油                  100g

三溫糖                           40g

上白糖                           20g

玫瑰鹽                           一咪咪

全蛋                              155g

動物鮮奶油                      110g (室溫下冷卻)

咖魯哇咖啡酒                   10~15g

 

※ 烤箱以180ºC預熱。 烤模鋪上烘焙紙。

巧克力和奶油秤量於鋼盆,放在熱水盆上隔水加熱融化。※操作需要注意的地方是熱水盆中的水不要碰到巧克力奶油盆,以免過熱破壞巧克力質地。

經過受熱後逐漸融化的巧克力及奶油。

大約在融化一半時即可離火,以餘溫融化完成。

融化後的狀態亮晶晶,表示質地沒有被破壞。

加入糖、鹽攪拌均勻。 製作巧克力產品的時候,都會以三溫糖為主的讓蔗糖風味多一些,層次也提升。

逐次逐量的將全蛋加入拌均,這裡使用的全蛋是在室溫下的溫度。 ※蛋量大約是三顆蛋去殼重量。

攪拌均勻後整體也變得濃稠。 看到這裡是否覺得根本像是在做布朗尼? 再多加個粉類就完全一樣。

動物鮮奶油室溫下回溫後加入拌均。

最後加入咖嚕哇咖啡酒拌均。

模型已經包覆烘焙紙,這模型是防沾的,怎麼還需要烘焙紙包覆? 因為凍派屬軟質地,使用烘焙紙比較方便拿取。

整個餡料到入模型中,拿起輕輕震出空氣。

放在另一個模型中,以水浴法烘烤。 裝餡料的模型不大,不需要放在大烤盤上,找個適中大小的模型可以讓水氣熱度集中。※水浴法能讓成品內部組織更加柔細。

加入適量的沸水,送入烤箱以160~165ºC烘烤25~30分鐘,結束烘烤後烤箱熄火,靜置10分鐘出爐。

中途視家中烤箱將烤盤轉向,重量比較重小心燙。

烘烤時間有這麼大的差距是因為不同的烤箱狀態不同,烘烤完成時的狀態有凝固但仍會晃動,需要注意判斷,從烘烤後25分鐘開始觀察。

※烘烤過久太過凝固,同時蛋香風味會搶戲。追求的是具有生巧克力感多一點的口感,烘焙時間不可過長。

烘烤完成,錫箔紙是擔心熱水流進模子裡,多慮了。 這時稍微晃動模子像是布丁般ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的感覺。 

烤模離開水浴盆完全冷卻後冷藏至隔天。

隔天要來脫模了,摸摸模型外側給些熱力後拿起烘焙紙即可。

脫模後像個磚塊般。

熱刀切片即可享用! 入口即化不用多說,完全無麩質。 濃郁的巧克力味道,巧克力控不得錯過。

獅子座女孩說很好吃、巧克力很濃郁,但有點不知道在吃什麼? 根據小姐的說法是像是日本ROYCE'生巧克力不需要用盤子,都是用叉子吃的。 這是什麼理由?


阿木則認為這是款好吃的凍派,可以搭配檸檬覆盆子費南雪一起做為餐後甜點,完美程度百分百。

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