202208022310白巧杏仁莓果花漾塔

炎熱的夏天仍會想要做塔類的產品嗎? 不知道是天氣太熱還是更年期造反 (獅子座女孩說還更啊?不是已經很久了),常常弄不好黏呼呼的塔皮會有點爆氣。 雖然念著不要生氣不要生氣,好像也靜不下來。 深呼吸一口氣,還是重來吧,總不能被溫度給打敗。 看著成品的美麗,仍不可能忘記不開心的塔皮整形,但那個美麗的畫面足以撫慰受創的心靈。

今天來做個簡單的塔,塔皮很酥,內餡是杏仁奶油餡很香很濕潤且甜度適中。 特別的是以白巧克力甘納許作為裝飾,簡單又美麗。 覆盆莓經過密封盒的縝密保存,還能新鮮的裝飾。 又有種想讚嘆完美的感覺……人真的是視覺動物啊!

 

材料:67公分直徑高2公分塔圈

杏仁塔皮:

低筋麵粉                         135g

杏仁粉                            30g

糖粉                               50g

玫瑰鹽                             0.5g

無鹽發酵奶油                    100g

全蛋蛋汁                         25g

 

杏仁奶油餡:

無鹽發酵奶油                    70g

上白糖                             60g

玫瑰鹽                             一咪咪

香草豆莢醬                        1g

全蛋蛋汁                           60g

低筋麵粉                           30g

杏仁粉                               60g

冷凍覆盆莓                        適量

 

白巧克力甘納許霜:

動物鮮奶油                        40g (加熱用)

蜂蜜                                 7g

33%白巧克力                    60g

動物鮮奶油                        95g (冰冷狀態)

 

新鮮覆盆莓                        適量

開心果                              適量

金箔                                 適量

需要裝飾的前一天先製作白巧甘納許醬。 步驟照著材料表依序:少份的動鮮加入蜂蜜及白巧克力微波加熱融化攪拌均勻切勿過熱,再將最後的冰冷動鮮拌均。 貼蓋上保鮮膜,冷藏至隔天使用。

塔皮已經完成,冰鎮過後正準備烘烤,以165ºC已預熱的烤箱烘烤20分鐘。 塔皮麵團製作請參照簡單易做篇,塔皮整形請參照綜合乳酪蛋糕篇。※塔皮麵團事先準備冰鎮備用,事半功倍大推。 然而塔皮整型和烘烤前的冷凍定型也很重要,請注意。

準備杏仁奶油內餡:材料如圖,奶油、雞蛋在室溫下使用。

奶油打軟後加入糖、鹽、香草豆莢醬攪打均勻。

全蛋蛋汁加入攪打均勻後,低筋麵粉、杏仁粉過篩拌均。

塔皮出爐,沒有凸起內縮,整形和烤前冷靜是功臣。 因為稍後還需要入餡,所以這階段的盲烤僅20分鐘。一般若是烘烤後直接填入免烤內餡,塔皮則需要烘烤30分鐘左右。

杏仁奶油餡平均加入約9分滿。

放入冷凍覆盆莓,家樂福超市有賣可參考。 加點酸性材料可以幫助口感多層次。 塔圈已拆下,繼續以175ºC烘烤20~25分鐘,中途烤盤轉向幫助受熱。

烘烤完成,使用約23分鐘完成烘烤。

表面有彈性表示烘烤完成,或用探針插入不沾黏也可以判斷。 冷卻後才能裝飾。塔皮整形還算美麗,烘烤後也就會美美的!

使用洞洞烤墊受熱均勻,底部的塔皮呈現完美狀態。

冷藏超過12小時的白巧克力甘納許。

電動攪拌器中速將甘納許霜攪打至濃稠不滴落即可。

花嘴是用三能的小玫瑰花嘴。

SN7028是型號。

甘納許霜裝入套上花嘴的擠花袋準備擠花。 寬口朝下的擠才會漂亮。

轉盤一邊轉一邊擠。

一邊擠一邊抖動或是只擠不抖動都會有不同的效果可以試試看,不喜歡趁早用刮刀抹起重來即可。

先從塔殼的外圈一圈圈的擠向內圈。感謝正在吃飯的獅子座女孩犧牲用餐時間替阿木拍照。

開心擠好,最後留下一個洞不擠,放上覆盆莓裝飾,是不是美翻了。

冰鎮過後的塔更好吃,整體是協調性的淡雅味道。

冷凍覆盆莓在杏仁奶油餡中可以再多加一個,就是要確認能稍微壓入內餡中,烘烤後不會凸起太多。

用了綠色開心果磨些屑屑,再點上些金箔,有加分到嗎?

炎熱的夏天看這個塔是不是有消暑作用?


這塔好美,白皙版和花俏版的裝飾都喜歡。

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