202206212235台式夯味湯種起酥肉鬆麵包_克寧姆麵包

上個星期滑手機看見某個社團裡有位團友分享當日手做的起酥肉鬆麵包,得到許多的讚美和詢問食譜配方。 看著那一大盤的起酥肉鬆麵包著實飢腸轆轆起來,是多麼的誘人。 「起酥肉鬆麵包」會有著妳小時候的回憶嗎? 記得十幾歲的時候住在眷村的我們因為改建搬到附近的公寓暫住,每天下午都會有麵包車開到巷口販售。 起酥肉鬆麵包、菠蘿麵包絕對會是寄予的品項,那個年代能買這些麵包有點像是奢侈品,爸爸帶著我選購時會是無比的開心。 喔,對了…還有77乳加巧克力也是爸爸會在去雜貨店買蛋時,外加添購給小女兒的福利品。

那個當年的奢侈品在現今也成為一種懷舊回味的麵包口味。 搜尋自己的部落格,2009年有一篇記錄,當時用相同的麵團一口氣做了三種口味,沒想到13年前的自己也算是優秀,哈哈。 經過這麼些年的時間過去了,對於烘焙料理仍舊熱情不減,再次用原來的配方修改出兩款經典吧。 過程中回味著年少時跟班在父母屁股後面的觀摩,跟著爸爸去採買。食物真的讓我們回憶起過往的美好,太療癒了。

 

材料:兩種口味各6個麵包,麵團每個74公克

湯種:

鮮奶                         150g

清水                         150g

高筋麵粉                    50g (三茶花高粉)

 

主麵團:

湯種                         150g

高筋麵粉                   450g (三茶花高粉)

低筋麵粉                   30g

乾燥酵母                   5g

鮮奶                         96+16g

全蛋                         72g (一顆全蛋+一顆蛋黃)

細砂糖                      45g

玫瑰鹽                      3g

無鹽發酵奶油              45g

 

克寧姆:

鮮奶                         250g

香草豆莢醬                 1.5g

蛋黃                         40g

細砂糖                      20g

低筋麵粉                   15g

玉米粉                      10g

無鹽發酵奶油              10g

 

肉鬆                         250g

市售酥皮                   6

黑芝麻                      適量

裝飾用全蛋蛋汁           適量         

 

    克寧姆也就是卡士達醬,在麵團發酵中先煮好喔。 煮法請參照萬用卡士達醬篇。

先煮湯種,液體材料入厚底鍋後加入高筋麵粉。

放在爐火上一邊攪拌一邊煮至濃稠狀。 陳郁芬老師的65ºC湯種,有記得嗎!

煮至濃稠漿糊狀即可。

記得要刮盆集中湯種,貼著覆蓋保鮮膜冷卻後放入冰箱冷藏至隔天。

隔天早上冰涼如濃稠優格狀的湯種。

主麵團所需要的材料除了奶油外全部入攪拌缸。鮮奶的+16公克是依據麵團柔軟度調整使用。

攪拌缸以慢速3分鐘後轉中速3分鐘攪打。

過程中感覺到麵團水分不夠,適時補充。

麵團已經有些筋度,也不黏缸底,可以加奶油了。※攪打麵團過程中可以在缸底墊上一盆冰水,避免麵團溫度過高。

軟化奶油投入,以慢速3分鐘後轉中速4分鐘或更多。 很多時候食譜會寫著慢速幾分鐘後轉中速幾分鐘,這些絕對是參考值。 如果我們有真正的接觸烘焙,真正的用攪拌機打過麵團,就會慢慢的體會需要到什麼程度。 跟麵團說說話他會告訴妳什麼時候最完美。

檢查薄膜。已經有薄膜但沒有十分透薄。 今天要做的是各自獨立的麵包,如果薄膜太薄麵團過於柔軟會無法挺立。 吐司麵包有模具撐著,薄膜才要如蟬絲。烘焙中好玩的地方是不是就這樣產生? 麵包的柔軟度由我們來規劃。

麵團打好後放入噴上烤盤油的鋼盆中。

溫度測一下,理想溫度24~26ºC

蓋上保鮮膜室溫下發酵60分鐘。 夏季是最佳做麵包的好時機,自然的溫度對於發酵很加分。

60分鐘過去麵團發酵很可以,指腹沾上乾粉插入麵團中心位置不回彈表示發酵OK

麵團分割成12等份,每個麵團約74公克。這裡也是另一個自在,希望麵包多大多小都可以自由選擇。

滾圓後包覆保鮮膜靜置15~20分鐘。

一字排開所有左半邊跟右半邊的麵團。

天氣熱15分鐘後麵團已經感覺出來有鬆。

取一份麵團輕輕拍出空氣,擀麵棍擀開,翻面後再略為擀開。

嬰兒肉鬆秤量約42公克,想要多少都行,包的起來就好。

肉鬆放置在麵團上,像包包子般的包緊。

收口捏緊。

收口朝下的取適當間隔放置在烤盤上。 烤盤若非防沾需墊上烘焙。進行最後發酵約40~45分鐘。※最後發酵完成前20~30分鐘烤箱以220/170ºC上下火預熱。 烤箱需要預熱時間依自家烤箱為主。

克寧姆出現,已經在冰箱冷藏一陣子的克寧姆登場。

取約42~45公克克寧姆醬放在麵團上。

麵團放置手掌心中包包子般的包起。克寧姆醬稠度很好很好包。※未使用完畢的克寧姆醬留作稍後裝飾用。

麵團收口朝下放在烤盤,這個烤盤非防沾用了矽膠布墊著,剛好也區分一下口味。進行最後發酵約45~60分鐘,依據當下氣候溫度而定。

最後發酵完成。

判斷發酵完成的方式,指間按壓麵團有凹陷。

肉鬆麵團表面塗上蛋汁。

起酥皮冷凍庫取出回軟後表面抹上蛋汁,沒蛋汁的那一面蓋在麵團表面。

點上黑芝麻粒。 送入烤箱以220/170ºC上下火烘烤10~11分鐘。

克寧姆麵團也完成發酵。

表面塗上蛋汁。

剩餘的克寧姆裝入擠花袋後剪個小口在表面擠上如蚊香的圈圈做裝飾。送入烤箱以220/170ºC上下火烘烤10~11分鐘。 ※克寧姆麵包是用另一台烤箱烘烤,如果只有一台烤箱可將麵團先放入冰箱冷藏至前一款麵包烘烤出爐,以免天氣熱持續發酵。

經過歲月的試煉擠入的裝飾線條比較穩定。 ※可以根據克寧姆醬的總量規劃出裝飾用量後在平均給每個麵團使用。

起酥肉鬆麵包出爐。 像不像麵包店裡的?

克寧姆也出爐囉! 是不是挺立著…

一次兩種口味的麵包出爐,喜悅的心情也加倍。

這天下午的自然光好加分,趕緊收藏這個自然光。

麵包店都這樣用個木框擺著,任君挑選。 湯種麵包很柔軟,軟綿的克寧姆入麵團效果很好。 肉鬆就得看購買的店家的品質,嬰兒肉鬆較為柔細些,但畢竟肉鬆會有點偏乾,會吸收麵團水分,勿烤過頭。

加上些裝飾小物,拍照起來更加有番風情。

孩子們的爹先吃克寧姆麵包說很像店裡賣的不錯吃。 頂部裝飾除了美觀之外也增添許多香氣,拍照的時候香草味道一直撲鼻而來,強大的誘惑力。


經過這麼些年仍舊對於烘焙、料理熱情不減,這不是真愛是什麼!

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