202205172219古早味起司夾心蛋糕 Castella Cheese Cake

前幾年的大台北街頭到處可見古早味蛋糕,當時也有股衝動想跟風玩一下。殊不知大隻雞慢啼,一等就是幾年過去了。 有個關於古早味蛋糕的故事很值得分享,古早味蛋糕是在2016 年因為韓國來台的觀光客對於在淡水買到的古早味蛋糕,驚為天人。沒多久將台灣的古早味蛋糕引進韓國,造成韓國國內一時之間,四處都可以看得到賣古早味蛋糕店的身影。但是也由於過度強調新鮮、健康的元素,使得這款由韓國人經營的台灣古早味蛋糕在媒體爆料大量使用食用油以及蛋液後,突然間新鮮以及健康的印象破滅了,立刻又消聲匿跡。2020年這波古早味蛋糕的風潮,吹進了日本。在大阪知名的商場「難波城」出現了一家打著台灣古早味蛋糕的專賣店。或許也參考到韓國的教訓,日本店強調的是現烤的蛋糕,而不再去過分著墨於新鮮與健康的元素上。

不論是大阪的灣現烤蛋糕,或是在韓國流行過的淡水大王蛋糕,其實都是源自於日本的卡斯特拉(カステラ)。大約在 15 世紀的時候,葡萄牙的傳教士來到日本,帶來了使用麵粉、雞蛋、砂糖以及牛奶混合攪拌之後做成的「麵包」之後,在日本成了最初卡斯特拉的原型,後來在九州地區,當地人由於缺乏歐式的烤爐,於是重新調整配方作法,做成了適合在喝茶時的茶點,也就是我們後來熟習的「長崎蛋糕(カステラ)」。 台灣在馬關條約之後,進入日本統治時期。長崎蛋糕的製法也從日本傳入台灣,後來台灣出現的南蠻堂、金格食品或是一之鄉都打著長崎蛋糕的作法,在市場上佔有一席之地。

當年為了跟風買的深烤模總得對得起它,讓它表現一下。

 

材料:20x20x7.5公分活動烤模

蛋黃糊:

鮮奶                     110g

蜂蜜                     25g

玫瑰鹽                  1咪咪

無鹽發酵奶油          40g

食用油                  40g

低筋麵粉                95g

奶粉                      15g

蛋黃                      113g

蛋白霜:

蛋白                      230g

細砂糖                    80g

 

切達起司片               4

帕瑪森起司粉             適量

 

    列出幾個大家可能會有的模型,如果要做的比較小可參考

18x18公分大小的模型,將上列所有材料乘以0.81計算

16x16公分大小的模型,將上列逤有材料乘以0.64計算

材料如圖。 全蛋分成蛋黃、蛋白分開容器秤量。粉類秤量在一起,蜂蜜跟著鮮奶秤量同一容器。 奶油和食用油一起,也可以只用食用油,用奶油則香氣多一點。※烤模包覆烘焙紙,或是矽膠布更理想。烤箱以150ºC上下火預熱。

鮮奶、蜂蜜倒入單柄厚底鍋,小火加熱。※一咪咪的鹽已經加在裡面,少許的鹽可以抑制點心不死甜。

慢慢地蜂蜜逐漸融化。

溫度大約在40~50ºC之間,蜂蜜融化即可熄火。

加入室溫下奶油及食用油拌均。

如有油水分離的現象可使用打蛋器拌均即可。

粉類過篩於鮮奶盆後拌均。

逐次加入蛋黃拌均。

完成後的蛋黃糊備用。 整體的蛋黃糊比我們做戚風蛋糕來的稀一點是正常,等會我們將蛋白打發加入後稠密度會增加。

準備攪打蛋白。

使用電動攪拌器以中高速將蛋白攪打至看不見蛋白液。攪拌器有9段速,使用4段速攪打。

分三次加入糖攪打至接近乾性發泡的濕性發泡程度。

大泡泡慢慢的會變得細緻,可以看出攪拌盆外圈的蛋白流動性很高,需要繼續攪打。

檢查一下攪打器前端的蛋白霜很厚且粗糙,必須再多些攪打時間。

整盆都還水分很多,這些都是判斷是否繼續攪打的指標。

繼續攪打約10~20下後再觀察一下,是不是有看出差異性? 比較細緻,鳥嘴燒挺一點也有細勾勾。

盆內的蛋白霜也細緻了,也有個小尖角。 這樣可以了。※蛋白霜打太發烘烤時蛋糕會裂開,蛋白霜打不發蛋糕則膨脹不高。 蛋白霜打發,這個最重要也最需要注意。

1/3蛋白霜加入蛋黃糊盆中,使用螺旋攪拌器拌均。這裡的蛋白霜消泡沒關係,兩者比重不同,是刻意要犧牲一些蛋白霜來中和比重。

蛋黃糊由原來比較稀的狀態變成稍微濃稠。

將蛋黃糊盆倒回蛋白霜盆中,同樣的使用螺旋攪拌器來拌均。 拌均方式是一邊轉盆一邊將攪拌器由下往上在盆內輕輕翻動攪拌均勻。※勿大力且切勿攪拌過度。

完成後的麵糊體積沒有改變,表示攪拌過程沒有消泡。※這也是重點,注意不能消泡。

蛋糕麵糊倒入一半的量於模型中,看見下方模型內鋪的紙了嗎?是用矽膠布裁減後放入,使用後洗乾淨還可以重複使用,這個聰明的好方法是跟網路同好學來的。

倒入一半的麵糊後稍微輕輕的震一下。

鋪上起司片。

再將剩餘的麵糊輕輕倒入。

模型是活動底的,有在四周鋪了兩層錫箔紙防水措施。

撒上起司粉。

注入約1~1.5cm高的冷水後送入烤箱,以150ºC上下火烘烤50~55分鐘。 突然想到家裡有個方形烤盤墊上,不用擔心水跑進烤模內。 ※烘烤時間很長,可以使用冷水作為水浴法。

出爐囉! 不知道的還以為是撒了芝麻,誰知烤箱太熱情有些上了火。蛋糕沒有裂開表示蛋白打發的程度剛剛好。

獅子座女孩說她在房間已經聞到陣陣香味擴散,好香啊!

趁熱將蛋糕提出烤模,撕開四邊的矽膠布散熱。

有個說法是趁熱切開才不會回縮得厲害,剛好拿出獅子座女孩送的「電動麵包刀」來試試。 說到這電動麵包刀,原本是阿木三月份想買的,女孩聽聞後說那可不可以讓她來認母親節禮物。 嗯,好吧,窮小子讓妳任吧。 早得到早享受,但這也才是第二次使用而已…哈哈。


趁熱切還會有爆漿感。

熱呼呼的蛋糕拿在手上好溫暖,柔軟的蛋糕真讓人會想細心呵護。

賞了半塊給孩子的爹吃吃,一邊吃一邊點頭,應該是覺得不錯吃啦。

起司片明明鋪得好好的,加熱後麵糊的膨脹還是會讓起司片位移,神奇。 蛋糕組織和烘烤的完整度還不錯,有時候會有分層感,但這裡沒有發生。


起司片在麵糊裡經過溫度烘烤而暴動,完全按照自己想去的方向前進,看得出來吧。 這蛋糕真心推薦!

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