202205042242極致黑森林巧克蛋糕捲

最近疫情又開始有些嚴重,娘家媽媽說暫時不要常外出,連去她那裏都可以暫時不用,每天改以打電話聊天即可。 說到講電話聊天,媽媽說她跟我談天比她跟她的媽媽還要熱切,我們真可以聊很久,很多時候是聽媽媽講古和細數以往回憶。 偶而則也有我的心事、垃圾和生活日常發洩。 對媽媽而言每天能夠抱著電話講30分鐘應該是很開心的事情,對我來說也希望能儘量做到。不論她重複多少次相同的故事,有點可以欣慰的是媽媽的思路和談話的內容是很正常和清楚的。 更厲害的是媽媽是很正向的,經常勸告為人妻、為人母要能接受和忍耐 (雖然有點想背骨,但還是伊喔聽著)

「我們的藍調時光」這部韓劇大家有追嗎? 每一集都有一個主題,敘述當集主角們的故事。 每周都有看但沒有瘋著追,最近的兩集是演著兩個青澀的年輕男女孩懷孕,要面對事實和告知各自爸爸實際的情況,以及之後跟爸爸的互動。 看見正值青春的少女懷孕,每天省吃儉用拉拔她長大的阿爸頓時震驚錯愕,無法接受。 大怒之餘對著自己捶胸頓足的搥打,傷心欲絕失望的情緒表露無遺。飾演阿爸的韓星演得既自然又好,也許是同樣身為父母,完全可以感受到為人父母的擔憂。

好了,來做蛋糕吧! 想做個蛋糕捲,消耗些鮮奶油。 巧克力口味是首選,外加上家裡有一大桶的酒漬櫻桃,也一起用上了吧,就是黑森林蛋糕的基本成員啊。

 

材料:36x26公分蛋糕模型

全蛋海綿蛋糕:

全蛋                          200g

蛋黃                          20g

上白糖                        45g

三溫糖                        45g

玫瑰鹽                        1g

低筋麵粉                     60g

無糖可可粉                  15g

無鹽發酵奶油               30g

鮮奶                           25g 

 

內餡:

巧克力甘納許:

70%苦甜巧克力      80g

動物鮮奶油             80g

動物鮮奶油             120g

細砂糖                   12g

 

酒漬櫻桃                100g

 

裝飾:

非調溫巧克力          100g

 

蛋糕體材料如圖。 全蛋打發方式,全蛋可以是室溫下溫度即可。奶油和鮮奶秤量在一起加熱備用。 鮮奶用完以巧克力奶代替。 ※烤箱以190ºC預熱,烤盤鋪上烘焙紙。

全蛋加蛋黃在鋼盆內略為打散後加入糖鹽。

隔熱水盆加熱至蛋液溫度為45ºC後,全速打發。

神奇的傑克要出現了:操作全蛋打發時,以隔熱水盆的方式,可以加速打發程度和效果。因為蛋黃中的油脂會抑制雞蛋的發泡性,然而先隔水溫熱全蛋,可以減少雞蛋的表面張力,使粘稠的糖蛋液更具流動性,因此更容易打發。一起長知識喔!

蛋汁溫度達到後加速攪打,可以明顯看出來蛋糊的顏色變淺、蓬鬆,體積增加中。

繼續攪打後差異更清楚。

提起蛋糊寫8不消失,蛋糊已經打好打滿。

接著以慢速1分鐘攪打釋放大空氣。

慢速攪拌後蛋糊更加細緻。

分次篩入混合的粉類拌均。

粉量雖然不多但是一次全下還是容易消泡,分次操作比較保險。

取少量的麵糊跟融化奶油鮮奶混合均勻。油水容易分離消泡,先取少量混合減少消泡情況發生。

再倒回原鋼盆中攪拌均,手法輕盈勿攪拌過度。

麵糊倒入烤盤中,使用橡皮刮板抹平。送入烤箱以190ºC烘烤12分鐘後降溫至165ºC繼續烘烤2~3分鐘。

蛋糕出爐囉!烤盤朝桌上震一下震出熱氣防止蛋糕收縮太快。

烘焙紙拖著離開烤模放在層架上後撕去圍邊紙冷卻。

蛋糕膨脹的很好,開心。

空檔時間準備內餡:鮮奶油和巧克力秤量於耐熱容器中。

隔熱水加熱融化。 保險起見在熱水鍋中放一張廚房紙巾隔著容器,防止龜裂。

融化後的甘納許備用。

酒漬櫻桃取出瀝乾水分,水分太多會讓蛋糕內餡多濕賣相不佳。


鮮奶油加細砂糖以隔冰水方式打發。

攪打至5分發即可。

甘納許醬分次加入攪拌均勻。

逐次逐量的用意是保持鮮奶油的蓬鬆度。

每次攪拌都確保蓬鬆度維持,這樣也可稱為簡易慕斯。

完成後的內餡隔冰水備用。

蛋糕底部朝上,抹上酒漬櫻桃的湯汁,鋪上內餡。

以抹刀抹平。

放上酒漬櫻桃後捲起。

怎會捲成這樣? 天氣太熱 (這天是4/24,氣溫很高),一整個內餡立刻軟化。烘焙過程中總有失手,不氣餒。

還是給捲起來了。所幸蛋糕體柔軟度夠沒有裂開。捲起方式請參照香濃芋泥篇。

鐵尺鎮壓住。

包覆大張白報紙。

放在托盤上冰箱冷藏30~60分鐘固定。

準備做些裝飾:非調溫巧克力融化。

先融化一半再加入剩餘,這樣溫度不會過高。

濃稠度適中,裝入擠花袋備用。

知道為什麼要裝飾了嗎? 蛋糕皮黏起來了! 為什麼會黏起來? 烘焙紙上有濕氣沾住。 沒關係的裝飾一下即可。

裝有融化巧克力的擠花袋剪一個小洞,來回擠上,瑕疵被美化了。

蛋糕冰涼的巧克力線條也很快就固定住。

再多裝飾些藍莓、抹茶巧克力、乾燥覆盆子碎,金箔。 化腐朽為神奇也是烘焙人的天職!

蛋糕體綿密、內餡有如慕斯口感巧克力味濃郁,酒漬櫻桃完全成熟大人味,頂上的巧克力冷卻後成了碎皮,多一種口感。 真的愛上這個蛋糕捲,超級無敵好吃。


唯獨這天天氣太熱應該冷凍後拍照的,但請相信我真的很好吃。

回應

For the passion of cooking         and the love of food.......

敬請尊重著作權
本部落格所有文字圖片皆屬於"Jane的歡樂廚房記事"所有, 敬請尊重所有,請勿公開轉載, 謝謝!! 聯絡電郵: jsoong2010@gmail.com
☆【2021 博客來購書】 ☆
☆【2020 博客來購書】☆
021金選獎 〔年度美食獎〕
2020金選獎懇請投票
2019 金選獎
2017優質大賞評審
2016優質大賞
關鍵字
    沒有新回應!
累積 | 今日
loading......
GA analystic