202204252255芋泥巴斯克乳酪蛋糕

巴斯克乳酪蛋糕瘋迷台灣大概有三年多的時間,這股熱似乎尚未冷卻。 朋友的工作室每年都會推出巴斯克作為各種節日的代表。前幾個星期一群舊同事在好朋友的工作室品嘗了巴斯克,每位都說好吃極了,很榮幸的能分享這個美味配方。

巴斯克乳酪蛋糕真有迷人之地方,烘烤至快要出爐前從烤箱裡飄出來的陣陣香味,帶著乳香像是牛奶糖般的甜味散發,一種甜蜜的感受頓時湧現。 冷卻後冰鎮徹底,蛋糕會自帶光芒的亮晶晶看起來賞心悅目極了。 切開來在室溫下等待一下入口即化的綿密細緻,有股完全升天感。 這個蛋糕真的既簡單又好吃。

好吃的重點不外乎食材的選用,這麼簡單的配方當然使用的食材比需要好一些,味蕾不會欺騙我們,好壞一吃就知道。 記得分享過多年前在烘焙店巧遇一位烘焙老師,她建議食材選得好就算失敗也不難吃。 Ah…. 當然我們希望要做好不失敗且好吃。

近年來芋泥入甜點似乎大受好評,芋頭控們應該更是笑到合不了口。 之前做過芋泥乳酪蛋,這次改變一下配方把鮮奶油比例拉高一些,巴斯克配方為基底,芋泥餡改以鮮奶調餡鋪底烘烤。完成後獅子座女孩說也太好吃了吧! 第一次她主動積極的分享,還搭捷運送去給她在舞蹈教室認識的朋友,其他的全被她給搶食完畢。

 

 

材料:6吋實心蛋糕模

奶油乳酪                   300g (法國鐵塔)

上白糖                      110g

玫瑰鹽                      0.5g

全蛋                         145g

香草豆莢醬                少許

動物鮮奶油                150g         (法國伊絲妮)

低筋麵粉                   6g

 

芋泥餡:                           

芋頭                          200g

細砂糖                       20g

無鹽發酵奶油               20g

鮮奶                          40~60g

芋泥餡準備:冷凍保存的芋頭蒸熟後秤熱加入糖攪拌均勻。

加入奶油拌均,會產生些水分,但芋頭很會吸水。

叉了半天覺得料理機還是不能取代叉子,將材料放入料理機,倒入鮮奶後攪打均勻。

芋泥完成後包覆保鮮膜放涼備用。 看過這麼多次的芋泥餡操作,配方上略有不同,是根據當下的濃稠度和甜度調整。 糖和奶油約為芋頭的10%,鮮奶油或鮮奶則是15%~20%之間。 掌握這個比例之後調整自己喜歡的濃稠度即可。 只有一個提醒是濕性材料添加的時候慢慢加入,別一次倒入太稀不好補救。

巴斯克材料如圖,奶油乳酪已在市溫下軟化。 鮮奶油、雞蛋也是室溫下操作。配方跟原本的巴斯可相同,這次用6吋模型烘烤,想讓它長高高的。 ※烤箱以225ºC預熱備用。模型整個包覆烘焙紙。

室溫下軟化的奶油乳酪打軟。

加入上白糖和少許的鹽繼續攪打均勻。

過程中記得刮缸幫助攪打均勻。

一次一顆蛋的加入攪打均勻。 配方中的全蛋需要145公克,大約是2顆多的蛋,我會以2顆全蛋和1顆蛋黃來操作,乳化多一點。 蛋白留起來做費南雪。

香草豆莢醬加入拌均。

鮮奶油慢慢加入攪拌均勻。

一點點的低筋麵粉過篩拌均。 雖然是一點點也要過篩喔,否則會結顆粒。

冷卻後的芋泥壓扁成片狀。

先倒入小部分乳酪餡。

輕輕放上芋泥。 比重的問題這個時候芋泥比較重,慢慢放入即可。

再將剩餘的乳酪餡倒入模型中,輕輕震出空氣。

完成後送入烤箱以220ºC烘烤35分鐘,降溫至200ºC續烤10~12分鐘。結束烘烤時熄火將烤箱門打開一點點散熱再取出蛋糕。

※關於烘烤溫度和時間,會根據當下或者前次烘烤紀錄的狀態調整,也許不一定每次相同。 大家要跟自己的烤箱多多培養革命情感。

出爐囉! 為何產生一個微笑裂口? 餡料滿模高溫烘烤膨脹起來沒有支撐有些外溢,冷卻後又縮回來,無妨的。 最好等到蛋糕完全冷卻後再冰鎮至隔天,這樣不會因為覆蓋保鮮膜產生水氣滴在蛋糕上。

第二天看見亮晶晶的蛋糕了嗎? 就是這麼的討喜。

模型中取出陣陣牛奶糖香味釋出,太引人犯罪了。

跟著部落格文章一起工作的 Cannon K-3 相機好像快要退役了,拍成品照有些不給力。 換一台Cannon 無反相機,色彩表現較為逼真。 蛋糕真的很有樸實美。

唉呦,脫模怎麼這麼醜啊? 就說是烤焦巴斯克蛋糕了,烤焦的東西會美嗎?巴斯克就是這樣才美,外表的焦香搭配內部的綿柔細致,不得了的好吃。

芋泥餡大約為乳酪餡的40% 288公克,如果覺得不夠味可以再增加,但乳酪餡可能要減少些,以免6吋模型爆漿。

以這個配方為例:乳酪餡為711公克,假設芋泥餡為乳酪餡的50%,大約需要355公克。建議將乳酪餡取出90公克放入杯子蛋糕烘烤 (烘烤時間約20分鐘即可先取出)


一顆約1000公克重量的巴斯克乳酪蛋糕是多麼有份量和誠意的蛋糕。 很有信心絕對勝過許多也叫做巴斯克蛋糕的市售商品。 It’s phenomenal delicious cake, trust me.

 如果想做8吋大的,請到這篇來看焦巴斯蛋糕

 

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