202203312209液種巧克力牛角麵包

媽媽每次在這個掃墓的季節去三峽都會帶回好幾盒親戚準備的金牛角名產。 獅子座女孩非常喜歡吃金牛角,覺得外酥內軟超級好吃,她開心不已得到阿嬤的伴手禮。 經常都沒多久就被她一個人掃光光。

距離上次做牛角麵包好一段日子了,雖然沒常做但經常看著怎麼做,知道該改善的地方和有想法可以更加的復刻出市售的模樣。 平常都是原味居多,來個巧克力口味的試試吧。 同樣的先準備一份液種,隔天再操作主麵團。 這樣的方式看似麻煩其實比較省工,很值得試過,保證一試成主顧。

 

材料:9個牛角,每份麵團約108公克

液種:

高筋麵粉                   150g

細砂糖                      8g

清水                         150g

乾燥酵母                   1g

 

主麵團:

法國麵包粉T55           276g (一般高粉亦可)

無糖可可粉                40g   (法國法芙娜)

奶粉                         20g

三溫糖                      60g   (二砂糖亦可)

玫瑰鹽                      4g

快速酵母                   2.5g

全蛋                         55g

液種                        全部

冰水                        150g

無鹽發酵奶油             65g

 

裝飾:

水滴巧克力豆          適量

全蛋蛋汁                一顆量

無水奶油                                              適量

 

液種的準備請參照液種生吐司篇

主麵團的材料除了奶油之外全部秤量於攪拌缸中。

液種是前一天將材料攪拌後發酵約2小時,接著冷藏超過12小時的狀態。

液種全部加入攪拌缸中。

以慢速攪拌3分鐘。 使用KA6QT 攪拌機,慢速定義在2~4檔之間,中速定義在4~6檔之間。

牛角麵包的麵包體屬性為紮實,酵母使用料不需太多,相對麵團攪打也不需到完全出筋。

麵團成團,看起來水分較多可適時地補充些乾粉,麵團攪拌不黏缸底為判斷麵團狀態依據。

加入軟化的奶油,以中速攪打約4~6分鐘至較粗的薄膜產生。

看見了嗎?補充些乾粉後麵團離缸不沾黏,這樣的狀態是對的。 每個品牌的麵粉吸水性不同,在配方之外視實際需求添加乾粉為必須,要多多觀察。

檢查薄膜,像這樣的微薄膜,有如做歐包般即可。

測量一下溫度,操作當天氣溫較高,打團過程中有墊上冰水盆幫助麵團降溫。這樣的溫度還行,麵團靜置5分鐘後開始分割。 如果我們把牛角麵團歸類成饅頭麵團就比較容易理解,不需要薄膜不用基礎發酵太久,這樣的組織才會紮實。

靜置後麵團立即分割滾圓。

麵團看似黏手但很容易操作,只需要沾上極薄極少的乾粉即可。

蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

接著將麵團揉成水滴狀,這也不難,輕輕用指腹搓著麵糰的一角慢慢地就可以達到水滴或錐形狀。 同樣的蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

工作臺上輕輕拍上極少的乾粉,取一份麵團壓扁後圓錐在上,擀麵棍從中間位置開始向下上擀開。沒寫錯,先從中往下再由中往上擀開很容易。

翻面後同樣的方式擀開約45公分長,在麵團上方處放上水滴巧克力豆。

麵團由上往下捲起約2~3圈,看見兩側的麵團管狀了嗎?兩手手掌輕輕向外捲開,牛角即產生。

看見了嗎?牛角呈現。 ※要注意的是不能有太多的乾粉,會影響牛角的擀捲,粉多太滑不好捲起。

慢慢捲起後是否越來越有模有樣?

越往下擀時可輕輕地提起麵團再擀,這樣麵皮比較薄,擀捲次數較多,麵團相對紮實。

最後收口朝下的貼緊。

翻過來看看,將將…… 牛角有沒有! 好好玩喔……

完成後的麵團放在烤盤上拉出間距,方便發酵。 最終發酵的溫度約在30ºC時間約40~50分鐘。※發酵完成前20~30分鐘烤箱以225/230ºC上下火,或225ºC單一火力預熱。

另外三個放在另一烤盤上發酵。

最終發酵有使用發酵箱,發酵完成。

抹上蛋汁。

送入烤箱烘烤12~14分鐘。

另一盤也塗上蛋汁,送入烤箱烘烤。

烘烤至9分鐘時,取出烤盤。

塗上軟化的無水奶油,繼續完成烘烤時間約3~5分鐘,這樣才會發亮。※無水奶油為軟化非融化狀態。

牛角正式出爐!總共時間是225/230ºC上下火共12分鐘。

牛角背面上色很成功。

另一盤更好,只不過角短了些,胖嘟嘟的好可愛。

看一下牛角的切面,挺美的。

孩子們都說巧克力味道非常濃郁,好呷。接下來的早餐都帶上一顆水煮蛋和一個牛角去上班。 覺得這樣的量剛剛好,沒幾天就可以消化掉不會浪費。


好好玩的牛角感覺很有成就感。下次還想來做不一樣的口味,真的太好玩了。

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