202110062226法式修女小蛋糕 La visitandine

名為「Visitandine」的蛋糕,是費南雪的前身,是由法國 Visitandine 修道院的修女所發明的一款修女蛋糕。常見以正圓或橢圓外型的修女蛋糕配方後來被一位烘焙師發揚光大,成為費南雪。 但今天我們只討論修女蛋糕。

相同於費南雪,使用蛋白、奶油和大量的杏仁粉。想要烤出好吃的修女蛋糕,最重要的原則就是:「不要節省杏仁粉和奶油」,也絕對不要思考如何降低熱量。 奶油常溫蛋糕的特色不就是這樣,天氣逐漸來到秋色,雖然仍熱。讓甜點也隨著季節走不也是件美好的事情。

 

材料:17個小修女

蛋白                          190g

上白糖                       180g

玫瑰鹽                       1g

蜂蜜                          40g

低筋麵粉                    90g

杏仁粉                       90g

無鹽發酵奶油              150g

 

材料如圖。 蛋白於室溫下使用。

奶油秤量於厚底單柄鍋,以小火加熱融化。

同時保溫在60ºC的溫度備用。

40公克的蛋白利用手持打蛋器打至粗泡。

使用量不多稍微攪拌幾下就可以看見效果,像這樣有泡泡產生即可。

加入糖鹽繼續攪拌均勻。 糖很容易溶於水,一點點蛋白就可以溶解。


蜂蜜加入拌均。 蜂蜜和葡萄糖漿都具有保濕作用,可以相互取代使用。

篩入低筋麵粉、杏仁粉略為拌均。 這時候粉類較多,可以略為攪拌即可勿過度攪拌以免出筋影響口感。

再來將剩餘的蛋白150公克使用電動攪拌器攪打至5~6分發。

使用小圓盆攪打,很快速地可以達到理想狀態。

分次2次將蛋白霜利用手持打蛋器拌均於粉類中。 手法輕盈即可。

粉類不少,攪拌時手法輕輕地一邊轉盤一邊攪拌,盡量保持蛋白霜氣泡不被破壞太多。

保溫中的融化奶油分次加入拌均。 同樣的一邊轉盆一邊攪拌。 這裡的動作是藉由溫熱的奶油拌入麵糊,達到糊化的效果。

完成後覆蓋保鮮膜,冰箱冷藏約30分鐘。 這個動作是藉由冷藏靜置讓麵糊熟化。 所以前面溫熱的奶油加入和後面的拌均後冷藏,有沒有感到為何一下熱又一下冷?有必要嗎? 其實是作用不同,讓蛋糕麵糊達到最佳狀態。 ※烘烤前15~20分鐘烤箱以190C預熱。

經過30分鐘後麵糊變得較為濃稠。

將麵糊裝入擠花袋,平均裝入模型一半位置。送入烤箱烘烤以190ºC烘烤12分鐘後降溫至175ºC繼續烘烤4分鐘,熄火後燜4分鐘。

※這是我想要的大小,如果想要裝滿一點也行,烘烤時間必須拉長。


蛋糕出爐!第一盤烤溫沒有抓好,中間部位顏色比較淡些。 上述的溫度和時間是修正後的,沒問題的喔。

探針插入蛋糕體不沾黏表示烘烤完成。

蛋糕可以立刻熱脫模,放在層架上冷卻。這時水氣很多需要釋放。 

小小的方形有沒有點像是迷你枕頭?超可愛的。

第二盤就是按照上述的烘烤溫度和時間完成的,比較喜歡這顏色。

同樣的脫模後放在層架上冷卻。 

療癒的時刻到來,好多小蛋糕兵團。 開心啊!

這款蛋糕很天然純粹。 杏仁粉的香氣,奶油的香氣就這樣,沒了。 鬆軟的口感加上這天然的美好,入口後的幸福感立即飆升。

簡單方便又容易的小蛋糕,不做嗎? 別辜負修女喔 J

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