202107042149天母名店古典巧克力蛋糕

「古典巧克力蛋糕」,光看這個名字就可以感到優雅、端莊、高貴的象徵。 每個糕點師傅都會以各自不同的操作手法來詮釋自己版本的古典巧克力蛋糕。 全蛋打發,分蛋處理,奶油多一點或是巧克力甘納許添加,說得更清楚些這款經典中的經典古典巧克力蛋糕是類似布朗尼又稍微多一點工序。 烘烤後的蛋糕體看似紮實其實輕盈,入口即化十分過癮。 這是YouTube上一位阿維師的分享,有興趣可以去找找看影片喔。

 

材料:八吋實心蛋糕模 (參考原著後加以些微修改)

巧克力甘納許:

動物鮮奶油                      90g

70%莊園巧克力               110g

 

蛋黃糊:

蛋黃                                90g

上白糖                             50g

玫瑰鹽                             1g

 

蛋白霜:

蛋白                                 160g

塔塔粉                              1~2g

上白糖                              130g

 

低筋麵粉                            50g

無糖可可粉                         65g

 

無鹽發酵奶油                      90g

 

裝飾:

防潮可可粉                          適量

材料如圖。 蛋白、蛋黃分開秤量,上白糖分兩分秤量,其中一份加入玫瑰鹽給蛋黃糊使用。 低粉、無糖可可粉秤量在一起。 ※烤箱以170C預熱。


蛋糕模型抹油灑高筋麵粉後備用。

先準備甘納許醬,鮮奶油秤量單柄鍋加熱至70C

70%巧克力到入拌均。 古典巧克力蛋糕的精隨就是巧克力,巧克力盡量選用質量較好的。

利用耐熱橡皮刮刀將材料拌合均勻。 ※鮮奶油溫度70C即熄火添加巧克力拌均,若鮮奶油溫度太高放入巧克力先靜置約1分鐘後再拌合,以免油水分離。


拌合均勻的甘納許放置一旁備用。

蛋黃略為打散後加入糖鹽拌合均勻至微發即可。※糖入蛋黃後須立即攪拌以免結粒。

攪拌均勻後的蛋黃糊備用。

蛋白盆中加入塔塔粉。 ※沒有塔塔粉可加入5cc的檸檬汁。

一次性加入上白糖攪打至蛋白霜彎鉤產生。

攪拌機以中高速進行攪打。

比照糖量和蛋白液體,糖量在這裡的比例高,打發時會覺得厚重是正常,努力打發即可。

一次性加入糖打發後的蛋白霜比較光亮也是正常。紋路產生彎鉤出現蛋白霜及完成。

取一小部分的蛋白霜拌入冷卻後的甘納許醬。

再將其倒回蛋白霜盆中拌均。※取少部分先行拌合的用意是讓比重相同拌合較為容易。

蛋黃糊盆記得嗎? 備用中的,這時加入拌均。※蛋黃糊盆靜置後可能略為消泡,拌入前再行攪拌均勻即可。

篩入低筋麵粉、無糖可可粉拌均。※無糖可可粉使用法國法芙娜,同樣的品質影響成品口感。

拌合後的麵糊很厚實。

無鹽奶油微波融化後溫度保持約在45~50C之間比較容易拌合,取少部分蛋糕麵糊拌合均勻。

融化奶油拌合均勻的狀態很細緻,倒回原蛋糕麵糊盆中拌均。

攪拌均勻的蛋糕麵糊倒入模型中,表面以抹刀抹勻。 送入烤箱以170C烘烤40~45分鐘。 烘烤30分鐘後烤盤轉向幫助受熱。

蛋糕出爐,探針插入稍微有些沾黏沒問題的,注意避免烤過頭。大約使用了42分鐘完成烘烤。 蛋糕必須冷卻後脫模。

冰鎮一晚的蛋糕脫模後灑上防潮可可粉切片後食用。 獅子座女孩等不及想吃,沒有多拍些照,她說十分濃郁好吃。大約吃了三天就掃光光這個八吋的蛋糕。


整體材料都是好料沒道理不好吃,操作手法以分蛋方式處理讓原本屬於紮實的口感帶些輕盈化口性。 值得試試看的經典蛋糕!

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