202012142254貝果三味-抹茶 草莓 巧克力

貝果是獅子座女孩喜愛的麵包口味之一,市售貴森森的貝果她都會買回來品嘗體驗。 好吃的就海誇一番說好吃到爆,不好吃的也會罵什麼網紅網美推薦爛透了。 年輕人就是可以這麼直白,嘻笑怒罵喜好憎惡完全free style 不過也僅止於在家裡會這樣恣情的表達情感,套句男主人經常說的「在家小霸王」。

個人也喜歡做貝果,方便少油膩更多了山東人喜歡的咬勁。 以往一個貝果麵團約60~80公克,這次增量至110公克一個,口感大滿足。 一口氣做了三種口味,獅子座女孩破天荒的讚揚阿木,還說這樣很累吧。

 

材料:參考吳克己老師110公克麵團,每種口味個6

抹茶口味:

高筋麵粉                   400g

抹茶粉                      8g

上白糖                      20g

玫瑰鹽                      4g

快速酵母                   2g

蜂蜜                         8g

冰水                        206~210g

無鹽發酵奶油             16g

 

草莓口味:

高筋麵粉                   395g

草莓粉                      12g

上白糖                      20g

玫瑰鹽                      4g

快速酵母                   2g

蜂蜜                         8g

無鹽發酵奶油             16g

冰水                         206~210g

 

草莓奶油乳酪抹醬:

奶油乳酪                   100g

草莓果醬                   50g

 

巧克力口味:

高筋麵粉                    388g

無糖可可粉                 20g

上白糖                       20g

玫瑰鹽                       4g

快速酵母                    2g

蜂蜜                          8g

冰水                         206~210g

無鹽發酵奶油              16g

苦甜巧克力豆              60g

 

燙麵糰水量                2000cc

糖蜜                         150g

抹茶貝果乾性材料包括奶油全部入鋼盆。 ※老師說蜂蜜是祕密武器可以讓貝果保濕。

冰水也入鋼盆,水分可以預留10~15公克,視麵團狀態調整。

攪拌機以慢速5分鐘後轉中速4分鐘攪打即可。 ※少量水分的麵團麵筋都不需要多,只需要表面光滑即可,同時奶油用量也很少,一次性全部加入。這裡是跟老師學得個人覺得很受用。

5分鐘後的狀態。

接著中速攪打4分鐘。

麵團攪打完成,沒有需要麵筋也就不用檢查薄膜。 如果麵團表面仍不光滑可再以手揉1~2分鐘。

麵團溫度測量,24~26C為家。 這裡的溫度還行。


麵團放入鋼盆 (噴些烤盤油),蓋上保鮮膜進行第一次發酵約30分鐘。第一盆是放在電鍋裡 (不開火進行發酵。

接著做草莓口味需要的材料。

所有材料入鋼盆。

同樣的方式慢速5分鐘攪打麵團。

慢速攪打完畢的狀態。 繼續以中速4分鐘中完成攪打。

完成後的麵團表面很光滑。

同樣的測量一下溫度,25COK

麵團放入噴有烤盤油的鋼盆,蓋上保鮮膜進行第一次發酵約30分鐘。 第二鍋是放在微波爐 (不開火) 進行發酵。

第三種口味是巧克力,冰水和巧克力豆除外的材料都在這。

加入冰水後,一樣的以慢速5分鐘後轉中速4分鐘完成麵團攪打。

慢速攪打完成。

設定4分鐘以中速攪打。

完成後加入巧克力豆慢速拌均即可。

麵團表面同樣的光滑。

測量麵團溫度24C,完美。

巧克力麵團就是討喜,巧克力味道滿滿。

麵團放入噴有烤盤油的鋼盆,蓋上保鮮膜進行第一次發酵約30分鐘。這鍋放在烤箱 (不開火) 進行發酵。

很喜歡老師分享的觀念,少量水分的麵團麵筋都不需要多,只需要表面光滑即可。 同時酵母使用的量也不多,最終在燙麵糰的過程,麵團會脹大。

第一鍋的抹茶麵糰30分鐘發酵完成後分割成6等份,每份約110公克。

為了要能讓其他麵團一起操作順暢,我們給麵團中間發酵時間多一點,約20分鐘時間,爭取多一點的時間照顧其他麵團。 因此麵團來滾圓一下,取一麵團拍扁。

對折後在拍扁。

拍扁後滾圓會讓麵糰緊實,需要多一點的時間鬆弛。 剛好有其他口味要完成分割滾圓和整形,這樣才不會手忙腳亂。

再次將麵團對折後順勢滾圓。

完成滾圓後的麵團靜置約20分鐘。

草莓麵團準備分割。 草莓麵團打團的時候水分稍微多了一點點,有看出來比較鬆?

同樣的分割成6等份。

相同手法滾圓後靜置20分鐘。

不得了了,巧克力的也要完成第一次的發酵。 先分割滾圓。

抹茶麵糰整形,擀捲約20公分長。

邊角壓扁成個片狀。

另一頭戳尖後包入片狀麵團後捏緊。 看見線條處了嗎? 翻轉後放在烤盤上才美喔。

整形完畢的麵團。蓋上保鮮膜,進行最後室溫發酵約80分鐘。※老師說麵團可以完成整形後冷凍保存,隔天要烘烤前再先完成最後發酵即可。

剛太快完全忘記整形的前段步驟拍攝,利用草莓口味補充說明。 取一份麵團拍扁,利用擀麵棍將麵團上下擀開。

翻面後再次擀開。

麵團略為整成長方形。

包入餡料後由上往下捲起,捲的圈數越多越好,貝果口感月紮實。 這裡得自首一下,包餡的操作有點慌亂後來取消,直接捲起。 草莓奶油乳酪醬就兩種材料拌均作為抹醬即可。

完成後的麵團收口線條處向下放在烤盤上。蓋上保鮮膜,進行最後室溫發酵約80分鐘。

巧克力口味繼續完成整形,拍扁。 

上下擀開麵團。

翻面再次擀開後,麵團整成長方形。

補拍一下麵團捲起的操作,向下捲緊,越多圈越好。

包覆捏

整形完畢的麵團。蓋上保鮮膜,進行最後室溫發酵約80分鐘。

家裡的發酵箱很給力,日本大正電機SK123是型號。 設定35C,發酵60分鐘。 陸續放進的麵團就記得還需要多少時間增加完成發酵即可。 ※烤箱以200/180C上下火預熱。 單一火力可以200C操作。

一次可以放三盤進入發酵箱進行發酵。 幾年前買了這台,需要用的時候很方便,只是得有個空間給它。

煮一鍋熱水加入糖蜜 (蜂蜜亦可),水沸騰後轉小火麵團正面朝下燙約60秒。

翻面續燙60秒。燙麵的時候麵團真的可以長大不少。 酵母真的不用多。

瀝乾水分後將麵團放在烤盤上,送入烤箱以200/180C上下火烘烤12~15分鐘。 單一火力可以200C烘烤。

抹茶貝果出爐囉! 大約是在烘烤10分鐘的時候將烤盤轉向幫助受熱。

胖嘟嘟的有沒有。

每個都頭好壯壯。

草莓口味完成發酵。

覺得可以一次燙完,全部一起洗澡囉。同樣的每面燙1分鐘後取出。

瀝乾水分後的麵團放在烤盤上,送入烤箱以200/180C上下火烘烤12~15分鐘。 單一火力可以200C烘烤。

草莓口味出爐! 希望有淡淡的粉色,烤盤沒往上移動讓貝果上色太多。

巧克力麵團也完成發酵。

麵團完成燙麵動作。同樣的每面燙1分鐘後取出。

瀝乾水分後的麵團放在烤盤上,送入烤箱以200/180C上下火烘烤12~15分鐘。 單一火力可以200C烘烤。

巧克力口味出爐!

水喔…

抹茶口味排排站。

草莓口味也要站。 結果巧克力的忘了一起站。  草莓奶油乳酪醬完成直接抹在剖開的貝果夾心即可。

聖誕節要到了,三種口味有沒有點沾上聖誕氣氛的感受。

一次做三個口味,每個口味六個,一共十八個好過癮喔。 最後階段發酵箱幫了很大的忙!


晚上獅子座女孩回家後吃了一個草莓口味的,她說比那個名店X丘好吃太多了。 阿木除了開心之外更加感謝名師的分享,學習不一樣的貝果操作。接下來要從這個基礎繼續發展各種口味的貝果。

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