202012072327跟著甜點去旅行-聖誕英式水果果乾蛋糕

2020年全球因為「新冠肺炎」的疫情影響,日常生活行為也隨之跟著改變。喜歡世界旅行走走看看的大家,頓時可能感到綁手綁腳。各個行業需要商務旅行的人士多半也受到些影響。 料理烘焙廚師們也一樣,紛紛推出許多網路分享讓美味食物的做法,讓喜歡動手做做的朋友們可以在自己家裡廚房得到療癒。

臉書上有個粉專「我家住在阿爾卑斯山」,經營者是大麥町太太,是我們台灣人。 早年還沒有臉書就很喜歡她的部落格,細心介紹大方分享,著實受惠不少。 最近在她的粉專上看見一個令人心動的甜點,據大麥町太太說是她在維也納的街上有家食品商行,Julius Meinl am Graben,遇見的「英式聖誕水果蜜餞蛋糕」Tee Kuchen 大麥町太太介紹的「英式聖誕水果蜜餞蛋糕」是以奶油磅蛋糕為主,海綿蛋糕圍邊,美麗的造型真的吸引我無數回,決定這個冬天一定要做一回。

Teekuchen是德文,意思是茶點蛋糕,也就是歐洲人很喜歡的Fruit Cake 果乾在歐美地區應該是垂手可得的食材零食,浸泡在蘭姆酒後更加深沉的發揮果乾濕潤度。 帶著酒香滋味更讓人陶醉。 既然是果乾磅蛋糕,海綿蛋糕也不能輸,使用柳橙皮及柳橙汁做成分蛋海綿,軟柔的將磅蛋糕包覆起來。 看著大麥町太太對於蛋糕的形容,一起動手吧!

材料:磅蛋糕模型尺寸 17.5x8.5x7 cm,長方形烤盤 36x26cm

磅蛋糕:2

無鹽發酵奶油              150g

食用油                       75g

上白糖                       100g

三溫糖                       100g

玫瑰鹽                       3g

全蛋蛋汁                    225g

低筋麵粉                    225g

無鋁泡打粉                  6g

杏仁粉                       100g

果乾                          240g (含葡萄乾、蔓越莓乾、草莓乾、糖漬橘皮)

核桃碎                        80g

蘭姆酒                        50g

 

柳橙海綿蛋糕:

蛋黃糊:

蛋黃                            100g

上白糖                        25g

玫瑰鹽                        一咪咪

蛋白霜:

蛋白                            160g

上白糖                         75g

 

低筋麵粉                      50g

無鹽發酵奶油               20g

柳橙汁                        20g

柳橙皮屑                     1

 

貼合:

杏桃果醬                   適量

裝飾:

防潮糖粉                   適量

 

 

※第一天先做磅蛋糕,冷卻至室溫後包覆保鮮膜室溫下備用。

 

※第二天做海綿蛋糕,冷卻後包覆磅蛋糕

 

磅蛋糕的前置作業,果乾秤量。

加入蘭姆酒後以微波加熱方式約1分鐘後靜置約30~60分鐘後使用。這已經是偷懶的方法了,通常都是一周前先浸泡果乾才較為入味。

材料如圖,奶油和蛋在室溫下使用。 奶油和食物油一起使用,做出來的磅蛋糕比較無負擔感。 油份沒減少只是不那麼奶。 喜歡奶味多一點就全用奶油即可。※烤箱以165C的溫度預熱。烤模鋪放烘焙紙備用。

油脂入攪拌缸後以中高速打發。

加入糖鹽繼續中高速攪打至溶化於奶油糊中。 剛材料圖中少了糖鹽入鏡,有發現嗎?

室溫下的奶油打發很快速,蓬鬆感已出現。

接著分次加入全蛋蛋汁,慢速轉中高速的打發讓蛋汁被吸收。

配方材料剛剛好沒有油水分離現象,很棒。

接著加入杏仁粉,慢速攪拌均勻。 杏仁粉不具有筋性,攪拌不怕出筋。

接著將低粉、泡打粉混和後過篩入鋼盆,加入核桃碎,整鍋輕巧拌均。

浸泡蘭姆酒的果乾撒上高筋麵粉後 (幫助果乾均勻分布在蛋糕中)入鋼盆拌均。 蛋糕麵糊平均放入模型中每份約635公克,震出空氣後送入烤箱以165C的溫度烘烤50~60分鐘。※中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。(整理圖片的時候才發現沒拍到入爐前的模樣,sorry)

蛋糕出爐! 烘烤時間是51分鐘。

探針插入蛋糕體吳沾黏,表示很OK

等待約5分鐘後將蛋糕取出撕去烘焙紙,冷卻後包覆保鮮膜備用。(大家都知道的,藏起來才不會被偷吃)

時間來到第二天,海綿蛋糕材料如圖。同一天完成兩種蛋糕和貼合動作也可以,只需要確認蛋糕體都冷卻。奶油和柳橙汁可秤量在一起,蛋白、蛋黃分別秤量於不同鋼盆中。※烤箱以180C的溫度預熱,長方形烤盤鋪放烘焙紙。

柳橙皮屑直接平均的磨入烘焙紙備用。奶油橙汁容器以微波加熱至溶化備用 (放置在微波爐裡保溫)

蛋黃打散後加入糖鹽繼續以中高速攪打至乳化產生。

這個步驟操作時可以隔熱水盆攪打,幫助乳化作用提早行程。

攪打至蛋黃糊發白即可。 頂上的LED登讓顏色跑掉,它有白,真的。

處理蛋白霜:蛋白以中高速攪打至看不見蛋液。

大泡泡又看不見蛋液,這時候是加糖最佳時機。

上白糖分次加入蛋白霜中,以中高速攪打至硬性發泡。

提起螺旋攪拌器看看蛋白霜狀態,勾勾挺立,蛋白霜盆倒扣不滑落,完成。

1/3蛋白霜加入蛋黃糊盆中,橡皮刮刀由下往上邊轉盆邊拌的拌均。 接著同樣的方式完成剩餘蛋白霜的攪拌。 ※手法快速輕盈勿粗魯,否則會消泡。

篩入低筋麵粉,同樣的橡皮刮刀由下往上、邊轉盆邊攪拌的拌均。 手法依舊輕盈以免消泡影響成品口感。

奶油橙汁中加入少許的蛋糕糊拌均。 這個步驟是讓消泡就在這一碗中發生。

完成將蛋糕糊倒回原盆中,輕巧拌均。

蛋糕麵糊倒入烤盤平均鋪平,拿起烤模震出空氣,送入烤箱以180C的溫度烘烤12~15分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。

蛋糕出爐囉!家裡的烤箱烤蛋糕捲的蛋糕體都需要14分鐘左右。 曾經跟著食譜書說12分鐘結果上面好了底部沒熟,鬱卒之情無法言喻。 所以啊,一定要了解自己的工作夥伴特性。

撕去周邊烘焙紙的五分鐘後將蛋糕體翻面,撕去底部烘焙紙。 這時候必須散熱和等候冷卻再行貼合的步驟。 水氣過多過於柔軟蛋糕體容易破裂請小心。

冷卻後的蛋糕體準備大貼合。

備用的磅蛋糕準備華麗登場。這次示範一條磅蛋糕的包覆喔!

利用捲尺量橫向全身繞一圈,需要包覆需要31.5公分的長度。

再量縱身身長約16.5公分。

杏桃果醬準備一下,抹在磅蛋糕做為跟海綿蛋糕貼合的媒介。 國外的師傅很喜歡用杏桃果醬做甜點,酸度夠。

裁切好長31.5~32公分,寬16.5公分後,磅蛋糕貼在海綿蛋糕上(底部朝下)量出底部需要大小,抹上杏桃果醬後貼上。

接著將蛋糕正面長邊兩側也塗上杏桃果醬。

剩餘的蛋糕片底部朝上輕輕鋪放在磅蛋糕上。  裁切剩下的蛋糕片被男主人給領了去吞了,他說很柔軟很好吃。 吃貨無誤!

頂部篩上大量的防潮糖粉,只要不手軟絕對可以有厚厚的白雪。 大功告成。

有著說不出的感動想要跟妳分享,真的好喜歡喔。 無論是香氣外觀和口感組織……已融化…

磅蛋糕不油膩也不黏膩,但若妳減糖的話就不敢保證了喔!內部組織看似紮實卻很柔軟,杏仁粉的貢獻。 果乾有著濃郁的酒香卻沒有酒味,入口滿滿美味。

那海綿圍邊很有驚喜,柔軟指數破表,獅子座女孩說超好吃。 雖然篩上不少防潮糖粉但整體入口完全不甜膩。

如此這般的應景,不做嗎? 可惜喔……



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