202011012053跟著甜點去旅行-香港蝴蝶酥

最近很流行不用出國也可以品嘗世界各地甜點這個口號,畢竟現在真的哪也去不了。 平常我們幾個好朋友在一起會經常哀哀叫哪都去不了的感嘆,但有位朋友就會反過來唸說「為什麼一定要出國?」,「台灣也可以玩」。 被唸得好像很不愛自己的地方。 不是這樣的! 只是一種對於「可以自由行走」的懷念和渴望。 好比說減重吧,個人比較傾向於自己想要的控制方式,這個不能那個不可以的方式來限制,會感覺人生聊無生趣。 可以自由行走選擇要不要出國是同樣的道理。 不過現在全球疫情再次嚴峻,我們的家相對還是安全的。 大家還是乖乖的待在家做世界甜點解解饞,跟著甜點去旅行。

既然要世界甜點,來點難的。 蝴蝶酥香港很有名,曾經有位朋友送了一盒給我們。 記得當時還藏在櫃子裡不容易找的地方,等到最佳時刻才拿出來分享。獅子座女孩很喜歡,阿木也愛但懂得割愛。 網路時代真的說好也是,說壞也可怕,完全有人在讀妳。 才點閱一篇有關蝴蝶酥的視頻,立馬一堆其他的等著給妳看。 幾經翻看之後決定參考「杜佳穎」老師的作法試試。 結果應該一試成主顧,超級喜歡。出爐後有點溫度來不及收納,請男主人幫忙收好並藏起來。 未料,不勝欺瞞的老爸就把盒子放在餐桌的某張椅子,獅子座女孩一眼便瞧見。 還好,女孩通靈阿木還沒拍照倖存了一些活口。 她說這可以一下子就吃完了!

 

材料:參考杜佳穎老師

中筋麵粉                220g (使用聯華粉心粉)

無鹽發酵奶油          225g (使用法國羅耶)

上白糖                  7.5g

                        4.5g

冰水                     120g

蘋果醋                  4.5g

 

裝飾材料:

砂糖                      適量

蛋白                      適量

材料如圖。 奶油切割成大丁狀後放入冰箱冷凍變硬後使用。 粉類和糖鹽秤量在一起。 冰水和水果醋 (或是白酒醋) 使必須,確保麵團冰涼能夠帶來酥脆成品。

粉類和糖鹽入攪拌缸中拌均。

冰硬的奶油自凍箱取出加入。

冰凍的奶油會幫助麵團擀捲時粉和油的完整性,幫助成品達到酥脆效果。

蘋果醋加入,以慢速略為攪拌。 家裡有白酒醋或一般的米醋都可以使用。 ※醋的作用是影響麵團筋性的發展。 別小看一點點的醋,不但可以防止過度操作麵團產生的筋性,還可以防止麵團氧化和變灰。 小兵立大功!

麵團攪拌中加入冰水一起慢速攪拌。

「慢速」喔,切記。

大約1分鐘左右的時間就要成團了,停機。

全部倒出來在工作檯上。

利用手掌將材料大致聚合。 如果妳跟我一樣在夏天有一雙溫暖的手,更要加速操作以免奶油融化影響操作程度。

還可見大塊奶油沒關係喔,就是要這樣。

全部裝入2斤的塑膠袋中壓扁,放入冰箱隔天在擀捲。 擀捲必須是35次,每次約鬆弛30分鐘。 擀捲的方式請參照丹麥杏仁奶油麵包 (又是另外一個國家喔)

擀捲5次後再靜置約一天才整形,將麵團擀捲成大長方形,厚度約0.3~0.4cm

切掉邊條。 不需要太在意長寬是因為整個達到0.4cm的厚度時,長寬也自然出現。

麵團上噴水後撒上砂糖,最好是粗砂糖,家裡只有細砂也就用上。※麵團中的甜度很低,蝴蝶甜不甜完全看裝飾用的砂糖下手重不重。 妳決定!

麵團上下向內摺入,中間須留有一指寬的寬度,稍後對疊使用。 同樣的麵團上必須噴水,撒糖。

接著對摺疊起,現在還不能烘烤必須再次放回凍箱冷凍變硬。 ※噴水的動作是要讓麵糰都能合體在一起,要注意喔。

沒急著操作,麵團冷凍至隔天才切割烘烤。烤箱以上下火170C的溫度預熱。

麵團正反面塗上蛋白,撒上細砂糖。

切掉前面不完整的部分,先來看看層次吧!

麵團以1~1.2公分的寬度切割,厚度要有才不會太薄。 ※切割時以直到切下,勿以滑刀的方式切割以免影響層次膨脹程度。

選一個切割面沾上砂糖後砂糖面朝上的鋪放在烤盤上。

最後裝飾是全部麵團都只單面沾糖,且沾糖面朝上的放在烤盤上。

麵團烘烤會從橫向膨脹,間距須取出,完成後送入烤箱以170C的溫度烘烤30分鐘。 中途15分鐘將蝴蝶翻個面烤約3~5分鐘再翻回正面完成烘烤。

蝴蝶長大了。 有點散開來,有可能是烤箱溫度高一點,也有可能是噴水沾黏麵團時不夠徹底。 提供大家注意。

烤盤中冷卻至室溫後在密封保存即可。 可能會有幾片烤色不均,再次放入烤箱烘烤幾分鐘即可。

像這樣可以補救烤色不足的蝴蝶。 油脂很高但烘烤溫度不高,回烤多一點不用擔心。但是顧爐還是需要。

這個moment實在太開心了,我們完全可以駕馭蝴蝶酥。

拍照前定裝照試放。

記得我們是直刀不滑刀的切割面團嗎? 這樣烘烤出來的層次相對均勻,有看見嗎?

在家裡也可以操作的蝴蝶酥,比較起繁複多工又得洗一堆器具的甜點。 蝴蝶酥的搞剛真的還好。

妳看看那一層層的層次,微笑的愛心,能不被融化嗎?


不難只有時間多花一些而已!好了,真的換妳試試看。

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