202005132259薩瓦林巧克力蛋糕

SavalinTigreFinancier都是同一款著名的法式小點心,我們以Savalin薩瓦林的譯音作為蛋糕名稱。 如果提到費南雪大家則更容易明白,這款來自金融家命名的小點心常年可做,製作步驟簡單又方便也因此十分受到喜愛。 主要以榛果奶油的香氣藏身在麵糊裡,大量的杏仁粉使用,蛋糕體柔軟保濕,只用蛋白不用蛋黃也是這款蛋糕的特色。 一如大部分的奶油蛋糕,薩瓦林蛋糕烤好後的隔天更好吃。 所有的蛋糕組織合體歸位和沉澱,這個時機最完美。

薩瓦林蛋糕有很多不同呈現的方式,大部分是以類似甜甜圈的模型烘烤。 之後再以巧克力甘納許點綴在中空的縫隙。 很多時候是以專屬的矽膠模烘烤,家裡有甜甜圈連模也可以試試看,唯獨中心的縫隙可能比較狹小些。

 

材料:9個薩瓦林

蛋白                          100g

細砂糖                        40g

三溫糖                        35g

                              1g

低筋麵粉                     25g

杏仁粉                        110g

無鹽發酵奶油               140g

苦甜巧克力                  50g (70%)

 

巧克力甘納許:

苦甜巧克力                  25g

牛奶巧克力                  25g

動物鮮奶油                  35g

無鹽發酵奶油               7g

材料如圖。 奶油單獨秤量在厚底單柄鍋內。

先煮榛果奶油,奶油鍋放在爐火上小火煮至焦香色。

剛開始水分較多會冒泡泡,小心別燙到。

慢慢地煮著會發現焦香色明顯,鍋底有些焦色。 這就是為什麼要用厚底鍋,避免燒焦。

煮到這個程度,泡泡變得細小,焦香味更明顯,鍋底渣渣更多,空氣中充滿甜甜的焦糖味道,請熄火。

利用一盤冷水讓奶油鍋放上降溫。 這個時候有很強大的撕裂聲,冷熱的反差像極了鐵板燒的現場。※小心高溫。

看吧!是不是溫度很高。 如果不幫忙降溫榛果奶油會繼續加熱容易過頭太焦。

來回更換冷水盤數次榛果奶油降溫後,利用廚房紙巾濾出渣渣。

確實有很多渣渣吧,偷了它。 榛果奶油放置一旁備用。

蛋白盆中加入糖鹽。

蛋白盆放在爐火上,小火一邊攪拌一邊加熱至糖鹽融化即可。

溫度大約是39.5C,糖鹽已融化完畢。

利用螺旋攪拌器繼續在蛋白盆攪拌1~2分鐘。

篩入低筋麵粉、杏仁粉。

材料盆拌均。

這是油喔! 榛果奶油分次加入奶油糊盆中拌均。

攪拌完成的奶油麵糊。

加入切碎的巧克力拌均。完成後的蛋糕麵糊,放進冰箱冷藏靜智約15~20分鐘。※烤箱以200C的溫度預熱。

蛋糕矽膠模放在烤盤上。 薩瓦林模中心的凸點比較低,麵糊可以裝入超過凸點位置。

麵糊裝入擠花袋後平均裝入模型,完成後震一震烤盤讓材料均勻鋪放,矽膠墊是6連的,剩餘麵糊裝入貓爪模。 烤盤送入烤箱,以200C的溫度烘烤18~20分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向,幫助受熱上色。

蛋糕出爐囉!烘烤時間是18分鐘。 可以看見邊緣已經離模。 稍微冷卻後裝飾。

準備裝飾的蛋糕們。

巧克力甘納許醬材料如圖。

鮮奶油鍋在爐火上小火加熱至沸騰後熄火。※鮮奶油量不多操作也要以厚底鍋避免燒焦。

倒入巧克力靜置一分鐘後拌均。 甘納許很奇怪一定要在鮮奶油加熱後加入巧克力並靜置一分鐘再攪拌,否則很容易油水分離。 加入兩種巧克力希望平衡甜度和香氣。

靜置時間到奶油加入一起拌均。

慢慢地將甘納許醬倒入每一個蛋糕洞穴中,輕輕震一下。 貓爪的就直接爪面朝下的沾醬即可。 會有一些些剩餘的醬,抹在吐司上夾著吃好吃無比。

最近看了很多不同的拍攝方式,學習一下各種不同的拍攝表現。 搬來搬去的比做甜點還累。 食物攝影師們真也是不簡單。

這樣的布局拍起來好看嗎?

喔,是金箔喔....... 金箔裝飾一下,看見了嗎,身價立刻飆漲。


隔一天後的薩瓦林風味更棒。 男生朋友說不甜他喜歡,女生朋友則說被療瘉到。


獅子座女孩當然帶著去上班。

 

回應

For the passion of cooking         and the love of food.......

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