202004232221紐約風豪大片雙味巧克力餅乾

紐約的Levain Bakery是在紐約曼哈頓區的一家烘焙店,其中以巨型的美式餅乾最受歡迎。 知道這個資訊是來自YouTube上追蹤一位很可愛的YouTuber的分享。 原本好友相約今年要去紐約旅遊,名店當然也列入口袋名單之中。怎料疫情的嚴峻,全球都在關禁閉,哪裡都去不了。 可愛的YouTuber竟模擬出名店的口感加以分享。 一片餅乾足足有110公克,是不是很威? 有著不能去紐約也要跟著瘋紐約的狂想下,試做了兩個口味,簡直讓獅子座女孩開心到嘴巴合不攏。女孩深深感到大口吃餅乾的爽快。

整個餅乾的製作過程十分簡單,不用打發、不用打發、不用打發,很重要所以講三次。 藉助於膨鬆劑的幫助和奶油質地的不破壞,經過烤箱烘烤時將餅乾麵團膨脹。 唯獨烤箱溫度和烘烤時間必須依據家庭烤箱的功能性質加以調整。原創的分享是180C烘烤12分鐘,我家的烤箱相同溫度12分鐘過去還是一顆球。 妳說原創有問題?還是家裡烤箱出狀況? 各種品牌的烤箱功率不同,只有了解自己的烤箱才能應變臨場的狀況。

 

一起瘋紐約吧!

 

材料:原味

無鹽發酵奶油                   115g

上白糖                            80g

三溫糖                            80g

中筋麵粉                         100g

低筋麵粉                         150g

                                  1g

無鋁泡打粉                      6g

小蘇打粉                         0.5g

核桃碎                            80g

牛奶巧克力                      200g (35%牛奶巧克力)

全蛋液                            60g

 

 

材料:巧克力

無鹽發酵奶油                    115g

上白糖                             80g

三溫糖                             80g

中筋麵粉                          115g

低筋麵粉                          100g

無糖可可粉                       35g

                                   1g

無鋁泡打粉                        7.5g

小蘇打粉                           0.5g

核桃碎                              80g

苦甜巧克力                        200g (72%巧克力)

全蛋液                              60g

蛋黃                                 20g

原味餅乾材料如圖。 奶油自冰箱取出後直接使用,不需要室溫軟化。

操作餅乾麵團要使用不沾平槳攪拌器,攪拌機以「2」段速度將奶油攪打約30秒,只需將奶油略為打散。


接著加入兩種糖,三溫糖帶有蔗糖香氣多一點。

上白糖跟我們的細砂糖一樣,是烘焙原料的主軸。 兩種糖添加的用意是基本甜度之上多些風味。


攪拌機同樣以「2」段速度將奶油糖拌合。 

停下攪拌機看一下狀態。 不需要打發的用意是保持奶油不融化,餅乾的特色。如果有好奇心可以嘗試看看打發和不打發的結果。

中低筋麵粉和鹽過篩後加入攪拌機。

無鋁泡打粉和小蘇打粉篩入攪拌機。※膨鬆劑單獨秤量可以避免遺忘食材秤量。

攪拌機以「1」段轉「2」段速度拌合。

利用攪拌機操作很方便,不一會的拌合即將完成。 粉油拌合成砂粒感就是這個狀態。

平槳攪拌器提起來看一下,有沒有像是杏仁粉的錯覺? 跟我們平常操作餅乾麵糊的方式不相同,名店特色學起來。

核桃碎倒入攪拌機。

牛奶巧克力倒入攪拌機。

攪拌機以「1」段速度攪拌均勻。

全蛋液一邊倒入一邊攪拌均勻。

整個過程都是以慢速拌均,完成後會感覺不成團是正常。

攪拌缸中材料倒入鋼盆中。

取適量的麵團材料輕輕壓合成團,一團約115公克。 ※輕輕壓合成團是重點,壓太緊實會影響烘烤效果。

一共完成7顆像是迷你棒球的形狀。接下來要讓麵糰的冷凍靜置。

蓋上保鮮膜冷凍約45分鐘後烘烤。這是最難熬但也是最重要的一個步驟。經過靜置後的麵團材料間彼此聚合,烘烤效果較佳。

巧克力口味的材料如圖。這麼簡單的方式,一次2種口味很可以。

這個步驟來到加入粉類拌均囉。 前面的步驟跟原味相同,請往前看看。

一樣也有砂粒感。

核桃碎加入。

苦甜巧克力加入。

苦甜巧克力加入。

全蛋液一邊倒入一邊攪拌均勻。

攪拌缸中材料倒入鋼盆中。

取適量的麵團材料輕輕壓合成團,一團約115公克。 ※輕輕壓合成團是重點,壓太緊實會影響烘烤效果。

同樣完成7顆麵團。接下來要讓麵糰的冷凍靜置。

蓋上保鮮膜冷凍約45分鐘後烘烤。 ※烘烤前烤箱以210C的溫度預熱。

冷凍完成後餅乾麵團分2盤,一盤5顆,放在墊有烘焙紙的烤盤以190C的溫度烘烤18~20分鐘。。 ※中途視家中烤箱特性,將烤盤轉向幫助受熱上色。

※這個步驟的烘烤請一定要根據自己的烤箱衡量烘烤時間,喜歡外酥內軟時間在18~20分鐘之間。 喜歡外內都酥脆些時間要多增加5~10分鐘。

餅乾出爐囉!餅乾在烤盤內降至室溫後密封保存。

餅乾的質地是外酥內軟帶咬勁。 美式餅乾很喜歡烘烤偏軟一點的口感質地,有時候可能讓人有烤焙不足的感覺。 喜歡酥脆一點就多烤些時間即可。

未經過度攪打且簡單的步驟可以完成的麵團,還可以先冷凍在冰箱冷凍庫想烤的時候,直接送進預熱過的烤箱烘烤。這麼樣的方便怎麼還有什麼藉口不來做做看。

餅乾的外部組織看上去有沒有點像是桃酥? 室溫下的餅乾咬下去後帶著有些融化巧克力的口感是餅乾的特色。來杯黑咖啡吧,絕配。


自由女神杯子有點高,6片餅乾堆疊起來剛好符合高度。豪大片餅乾真的很有份量。 獅子座女孩每天帶著上班,應該有開心。 一起來做這個餅乾也一起替紐約加油,疫情能夠控制住,大家都能平安。

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