202003302221宋媽媽的北方蔥油餅

蔥油餅是我的媽媽拿手菜中的之一,也是吃過所有蔥油餅中最好吃的自家款。每次跟媽媽提到蔥油餅她總是重新回憶當年對她好的女主人的行為。 如果大家曾經看過同樣的分享,抱歉了讓我再說一次,因為我的阿木每次都說。 媽媽的童年十分辛苦,必須負擔家計外出工作。 她說每次她想外婆的時候跟老闆娘說都會被放行去找親娘,但沒想到外婆再見到女兒時都沒有太多的熱情,總是催促趕緊回到女主人家去,即便是深夜時分也讓她的女兒 (我媽) 自行歸隊。 媽媽說她是沒有父母緣的小孩 (多麼地讓人心疼),還女主人對她很好,教會她煎魚也教會了蔥油餅的作法。 女主人在媽媽煎餅的當下讓她稍後坐下休息,由女主人來煎餅給她吃。 女主人貼心的說〝煎餅讓鼻子都是油煙味,應該沒有胃口吃,我來煎給妳吃〞。 當年媽媽約莫13~14歲,今年她已經82歲仍然記得當年的好。

前幾個星期媽媽賞了三張蔥油餅並且說〝要吃也沒有囉,我擀不動麵團了〞。頓時間那三張即將絕版的蔥油餅變得十分珍貴。 上周末連續煎了餅給男主人跟獅子座女孩吃,也跟他們說這是空前絕後的珍品,阿嬤做不動了。

有得吃自己就懶得動是真的。以往都在享受媽媽的好,就算自己也做過但始終有些媚角沒能抓好。 決心要來拚搏一下,好好的再來練練,把阿嬤的好手藝傳承下去。 結果非常的成功,忍不住打電話給媽媽〝阿母,哇出運啊啦,成功複製出阿母的味道〞。 妳猜怎麼著? 媽媽又再講一次女主人煎餅給她吃的故事……

 

 

材料:6張厚片蔥油餅

麵團:

中筋麵粉                   1000g

清水                         490~500g

                            4~5g

 

青蔥                          280g

食用油                       30g

                             10g

 

食用油                        適量

青蔥已經洗淨倒掛等著風乾後切成青蔥珠。

中筋麵粉、鹽和清水秤量於攪拌缸。既然有工具就利用工具幫忙。徒手揉麵也是沒問題的喔。

慢速攪打成團後改以中速攪打約10分鐘。不用擔心麵團角打過久不是在做麵包。

麵糰攪打成三光的境界〈麵光,盆光,手光〉,麵團掛在勾上也不沾黏。

麵糰取下放置在盆中蓋上保鮮膜靜置片刻約20分鐘。麵糰靜置的動作為醒麵,醒麵是麵食製作的重要步驟之一。主要的是讓麵糰能夠有好的延展性便於操作。

靜置完成的麵糰移置工作檯上略為揉擀後分成兩個麵糰。

取其中之一先行操作,將麵糰用擀麵棍擀開。利用排氣擀麵棍很好操作,麵皮約35x55cm大小,厚度約0.5公分薄。※麵皮不宜過薄否則捲起容易破皮,麵皮不宜太厚捲起否則餅皮的層次太少

擀開後的麵皮倒入適量的食用油滑潤麵皮〈油量以覆蓋整張麵皮為主約15公克〉。

均勻撒上約5公克的鹽。 鹽的量在這次有抓到重點。 媽媽都是靠經驗無比例,好難模仿,常常都是鹹度不夠。 這次以約麵糰0.75%的比例來抓鹽的用量,鹹度剛剛好,趕緊筆記ing

將一半量的蔥珠均勻的灑在麵皮上。

將麵皮從面像自己身體的方向慢慢捲起成為圓桶狀。可能會有些空氣可用手輕拍麵團的方式將空氣釋放及整形。

圓柱狀麵糰像不像肉桂捲麵包的作法,中西都能相通的。

麵團分割成3等份,每份約17公分的長度。

麵糰向左右輕輕扭轉然後上下對壓。

完成後的麵團像這樣。

第一批麵糰完成後先放入盆中蓋上保鮮膜靜置片刻,等二批麵糰也完成擀捲後再來操作。 每次靜置的用意是讓稍後的擀麵動作更加方便,麵糰的筋性稍作休息。

取一坨扭轉完成的麵糰用手按壓並用桿麵棍將其擀成圓片狀。看見層次感了嗎?就是這個樣。

麵皮的大小約20公分直徑。 每次感到不好操作或是擀皮時有回縮現象,都可以稍做靜置再行擀開。

麵皮放置於鍋中(加油)小火煎至半熟。

翻面以同樣的煎至微熟。半熟是為了要等冷卻後庫存備用。

半成品盛入盤中等冷卻後裝入塑膠袋冷凍保存。

冷卻後的半成品餅裝入塑膠袋冷凍庫存備用。 想要吃的時候直接熱鍋熱油煎熟不須解凍。

煎油餅的訣竅是用鍋鏟以按壓餅皮邊緣的方式,壓一次約30秒然後轉動麵皮繼續煎完360度後翻面繼續以同樣的方式煎,這樣的方式約反覆兩次因為餅皮有厚度必須有耐心。

火候是另一的重點,不能心急用大火否則外皮酥了但是內層不夠透整體也就不會一致性的酥脆。

有沒有種餓與惡的感覺? 看了覺得好吃,但又怕油多。蔥油餅油不多不好吃,怕油多就不做這道點心也無妨。 但是請相信我,這將會是妳吃過最好吃的蔥油餅。

看看這個厚度? 蔥油餅足足快有一公分厚,層次、咬勁、酥脆、蔥香、麵香讓這蔥油餅無懈可擊。

如果阿爸還在應該會以他小女兒為傲吧! (就只是個蔥油餅有這麼浮誇嗎?)

季節允許之下我們家吃蔥油餅一定會搭配左邊中間那個宋媽媽的私房涼拌大頭菜 一口有咬勁的餅搭上辣味脆口的大頭菜,享受人間美味也不過如此。


看看部落格裡的紀錄,宋媽媽的蔥油餅已經十年的歷史。 可見得我們家是有多愛這一味。 現在媽媽做不動了,我們來傳承這個美味,感謝她帶給我們在記憶中永遠的美好。

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