202002032131芋香奶酪咖啡凍蛋糕

上兩個星期滑FB時看見這個蛋糕的樣子覺得很好奇,是有位烘焙師傅教學用的。 正巧媽媽的生日要到了,可以考慮試試看。 但最近媽媽在調養身體很多食物得忌口,老哥說媽媽忌口我們不用,希望老妹做個〝黑森林〞除外的蛋糕,然後不要太甜。 是不是要翻白眼? 甜點不甜怎叫甜點,難怪甜點老師要不開心。 以前上課時老師說不甜的甜點怎麼做,要不甜就別吃了唄,呵呵呵。 小唸一下還是要做蛋糕來慶祝的啦。 香草蛋糕體,芋泥,奶酪,咖啡凍,這樣組合起來的蛋糕,好像不會太難。 分享一下我的作法,當然如果有去上烘焙老師的課可能略有差異。 但,好吃是重點!

組合這個蛋糕都是在部落格裡發生過的作品 (除了咖啡凍之外)

 

 

材料:7吋慕斯蛋糕圈

燙麵戚風:

蛋糕體:36x26cm 長烤盤

蛋黃糊:

無鹽發酵奶油       20g

食用油                40g

低筋麵粉             60g

玉米粉                12g

                      1咪咪

蛋黃                    75g

鮮奶                    50g

蜂蜜                    30g

 

蛋白霜:

蛋白                      150g

細砂糖                    75g

 

芋泥:

芋頭                        300g

細砂糖                     35g

無鹽奶油                  35g

動物鮮奶油               50g

動物鮮奶油霜            55g (動物鮮奶油50g 加上細砂糖5g)

 

酒糖液:

熱水                        16g

細砂糖                     8g

杏仁甜酒                  3g

 

香草奶酪:

鮮奶                        170g

動物鮮奶油               135g

細砂糖                     22g

香草豆莢粉               適量

吉利丁片                  4g

 

咖啡凍:

吉利丁粉                   5g

清水                        15g

濃郁熱咖啡               160ml

細砂糖                     20g



蛋糕體的材料如圖。

操作步驟請參考,寶盒鮮奶油草莓蛋糕篇。

完成芋泥,芋泥去皮切片蒸熟後趁熱加入所需材料拌合。

利用叉子操作很方便,如果用料理機也可以只是會有些損耗。

完成後的芋泥挺細緻的。

如果要讓芋泥更加的細緻柔軟可以再加上50~100g的動物鮮奶油霜。

只添加少許的鮮奶油霜,當然純一點的芋泥是我們比較喜歡的。 完成後備用。

蛋糕出爐囉!

翻面撕去烘焙紙在翻面蓋上烘焙紙冷卻後裝飾。操作步驟請參考,寶盒鮮奶油草莓蛋糕篇。

準備煮奶酪,材料如圖。吉利丁片泡冰水軟化。

奶酪的溫度大約在60~70C時,即可將吉利丁片擠乾水分放入拌均。

完成後的奶酪放置一旁備用。 通常我們會立刻裝入容器送入冰箱冷藏至凝固。但是這次我們是要跟蛋糕組合,先放置一下等會處理。煮製奶酪時用耐熱刮刀攪拌比較不會有小氣泡。

蛋糕體以7吋慕斯圈壓出形狀後切片。 有一片不足大小稍後可以補丁式的補上。

慕斯圈包覆保鮮膜放在烘焙紙上,內部襯上硬質圍邊塑膠片,將蛋糕片放入。

抹上酒糖液。 覺得帶一些些杏仁味道應該不錯。

根據模型大小要稍微注意一下比例:蛋糕體、芋泥、蛋糕體、奶酪、咖啡凍,鋪上約3/4的芋泥。

另一片蛋糕放上,同樣的抹上酒糖液。 缺一點點用補丁的方式補齊。

放置一旁的奶酪有點被風乾,過篩後取約200公克,利用冰水碗幫助奶酪凝結。 原因是我們要將奶酪倒在蛋糕上,如果奶酪太過流質會順著縫隙往下流,因此要幫助奶酪略為凝結。

經過隔著冰水攪拌一陣子後,可以看出來奶酪從原本的流質變得慢慢可以凝結。

這個時候可以將奶酪倒入蛋糕體,送入冰箱冷藏至凝固。

準備咖啡凍,吉利丁粉泡水膨脹備用,如果用吉利丁片也是同樣的重量泡冰水軟化使用。 咖啡加細砂糖後加熱至糖融化約60~70C即可加入吉利丁/粉拌均。

奶酪凝固後將冷卻後的咖啡凍均勻倒入,完成後冰鎮至凝固。 天氣冷吉利丁的效果比較容易達到,如果咖啡凍在還沒倒入很快凝結,可以小小火復熱一下下即可再次產生流動狀。

剩餘的蛋糕、芋泥、奶酪和咖啡凍可以放入一個9.5x9.5x6cm正方形盒內。

隔天早上脫模取出,因為有塑膠片脫模也簡單。 只是整個蛋糕體是柔軟的需要輕柔些。 我是利用寬面橡皮刮板將蛋糕鏟起放在蛋糕紙墊上裝入盒子帶走。

這樣美麗的蛋糕看起來材料很多但是真的很簡單。

看見那個鏡面了嗎? 真的可以倒影投射在蛋糕前的物品,特意的將HAPPY BIRTHDAY 放在跟前。

老哥果然捧場還特別吃了兩塊,他是這麼說的:〝我平常在外面是不吃甜點的,只有阿姑(孩子們的姑姑)做的才好吃〞。


看著媽媽開心和家人們的歡樂享受,是最超值的回饋。

 

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