201912262233雙色巧克力草莓蛋糕捲

料理鼠王」這部卡通電影,十多年前上市到現在還依然耐看。 前幾天在電視再次看見,看著電影劇情開懷大笑還讓兒子開玩笑說:「妳幾歲?」,真沒禮貌。 對於電影中那間廚房裡使用大大小小的銅鍋,真是羨慕不已,幻想如果自己也用有該有多棒。 電影中一隻名叫小米的小老鼠被神化的精準味覺和調味能力,看了也為之會心微笑。別小看小老鼠,他可是有個最大的夢想就是能成為一位頂尖的廚師。 因為食神古斯特的著作「每個人都是大廚師」(Anyone can cook) 啟發小米成為廚師。 當小米意外來到美食之都巴黎,他發現他居然處於他的偶像-食神創立的美食餐廳的地底下,簡直有種美夢成真的感覺。因緣際會之下,小米誤打誤撞地認識了在廚房打雜的學徒小林 (食神的兒子),為了追逐共同的夢想,兩個人形成了絕妙的團隊。 餐廳廚房裡的各種狀況處理,廚師們間的互動,一些有的沒的人性算計,透過詼諧的卡通角色扮演,很值得細細再看。 最終的一道普羅旺斯雜燴 ratatouille 深獲美食評論家的好評,憶起媽媽的味道。 這一幕也很讓人感動,難怪老外愛說comfort food,療癒美食。 下次有機會我們也來做做看普羅旺斯雜燴。

看完電影後想給自己多一點的時間做最喜歡的事 (最近太多雜事有不少NG成品),雖然沒有銅鍋和大廚房,但可以陶醉在自己的廚房,跟烘焙器具對話,先讓自己心靈受到療癒再來療癒家人。

 

材料:30x30cm 正方形烤盤

蛋黃                 95g

細砂糖              55g

                    1g

 

蛋白                 135g

細砂糖              60g

低筋麵粉           45g

  

低筋麵粉          37g

無糖可可粉       8g

 

巧克力鮮奶油霜:

苦甜巧克力     45g   (70% 調溫巧克力)

動物鮮奶油     45g

 

動物鮮奶油     200g

細砂糖           15g

 

新鮮草莓          適量

蛋糕體材料如圖。 兩份糖中少的那一份跟鹽一起秤量。 雙色中需要一份可可色的,因此其中一份少的低粉跟可可粉秤量在一起。 奶油霜中會先有一份甘納許,秤量也需分開。 ※烤箱以180C的溫度預熱。烤盤上鋪放烘焙紙備用。擠花袋上套入直徑約1公分的平口擠花嘴,需要二套。

蛋黃略為打散後加入糖鹽繼續攪打至乳化產生。

天氣氣溫低的時候打發蛋黃比較不容易,可以將盆放在另一個熱水盆上幫助打發。

慢慢可以看出來蛋黃色的改變。

蛋黃顏色變白乳化效果達到,放置一旁備用。 經由隔熱水盆的幫助很快的能夠讓蛋黃糊打發,蛋糕體本身也會相對綿密。

打發蛋白霜,先將蛋白攪打至看不見蛋液。

像這樣沒有蛋白液體。

分三次加糖將打發成硬性發泡的蛋白霜。

看不見蛋白液後分次下糖打發的蛋白霜整體組織很細緻。 鳥嘴產生,蛋白霜紋路明顯攪打時手感厚重質地輕盈,這樣的蛋白霜攪打成功。

倒扣蛋白霜盆不滑落,也是檢查蛋白霜攪打完成的指標之一。

1/3的蛋白霜入蛋黃糊盆拌均。 我們要使用海綿分蛋法的方式操作,所以會是先拌入蛋白霜再拌均粉類。

再次取1/3蛋白霜拌入蛋黃糊盆拌均後,整個蛋黃糊盆倒回剩餘的蛋白霜盆中拌均。 現在兩部分材料的比重相近,攪拌容易且不易消泡。

完成攪拌的狀態。

將蛋糊分一半出來成為原味。

篩入原味低粉後拌均並裝入套上擠花嘴的擠花袋中。

在鋪放烘焙紙的烤盤內斜條文方式輕輕擠入原味麵糊。 擠太大力的話線條會太過粗大。

同樣的方式篩入低粉、可可粉拌均成為可可麵糊。

可可麵糊完成,記得也裝入擠花袋中。 可可粉容易讓麵糊消泡操作動作快一點。

可可麵糊擠入原味麵糊的空隙中。 完成後輕輕震一震烤盤,送入烤箱以180C的溫度烘烤10~12分鐘。 中途視家中烤箱將烤盤轉向幫助受熱。

蛋糕出爐囉! 輕敲烤盤後拉起烘焙紙側邊順勢將蛋糕拖出,放在層架上。

撕去四邊的烘焙紙。

稍待5分鐘後將蛋糕翻面,操作方式請參考芋泥蛋糕捲篇。

翻面過後在面上鋪張烘焙紙,等待完全冷卻後再行裝飾。

巧克力甘納許,鮮奶油以微波爐加熱約30~40秒,每次以10秒操作避免一次加熱太快太久會產生爆裂。

加熱後的鮮奶油倒入巧克力容器中。

二種材料拌均成為甘納許後備用。

接著打發鮮奶油霜。

一口氣加入糖後將鮮奶油霜攪打至七分發。 甘納許中的巧克力使用的是70%調溫型,巧克力是略帶苦酸味。 鮮奶油霜中因此調整些甜度,混合後比較柔和。 如果使用非調溫的巧克力,可以省略打發鮮奶油中的糖。

完成後的質地,紋路出現但仍有流動感。 這樣的鮮奶油霜入內餡不會因為冰鎮後奶油霜變硬切開來呈現龜裂狀。

取一小部分的鮮奶油霜拌入甘納許中拌均。

完成後將混合鮮奶油的甘納許倒回剩餘的鮮奶油霜盆中拌均。

這樣就完成內餡操作。

蛋糕體再次翻面,以烘烤出來的那面朝上,巧克力鮮奶油霜鋪好鋪滿的抹平。

全部的內餡都抹上。

草莓去除蒂頭後切去尖角,鋪放在鮮奶油霜上。

捲起蛋糕捲。操作方式請參考芋泥蛋糕捲篇。

看看側邊也是美美的。 來到這個moment,心情逐漸美麗起來,大功告成了。

貼上膠帶後將蛋糕捲放入冰箱冷藏至穩定後切片食用。 膠帶不好貼,因為烘焙紙的材質,用封箱膠帶比較成功。 蛋糕捲完成後入冰箱冷藏至少一小時比較理想,太早切片鮮奶油霜還沒穩定拍照不漂亮。

切片囉!是不是美美的! 鮮奶油霜好吃極了,濃郁是最佳形容詞。

草莓切去一點點尖頭後有個問題,寬度剛好是一片蛋糕的寬度。 第二片之後切下去都看不見草莓,驚喜藏在下叉子後!

海綿分蛋法的蛋糕體質地綿密細緻有看出來嗎? 這是無油配方別懷疑,配方沒漏寫……


獅子座女孩回來後一邊吃一邊說這個鮮奶油霜也太好吃了吧! 兩天就吃光光。

回應

For the passion of cooking         and the love of food.......

敬請尊重著作權
本部落格所有文字圖片皆屬於"Jane的歡樂廚房記事"所有, 敬請尊重所有,請勿公開轉載, 謝謝!! 聯絡電郵: jsoong2010@gmail.com
☆【博客來購書】☆
2019 金選獎
2017優質大賞評審
2016優質大賞
優質Xuiter大賞榮獲提名
關鍵字
    沒有新回應!
累積 | 今日
loading......