201912102310巧克力夾心杏仁蛋白餅

上週末前朋友分享了知名巧克力G開頭的店假日促銷巧克力霜淇淋買一送一活動。 聽說果然人山人海的人龍隊伍等著採購,還有的吃了再排隊等回購。 朋友說其實沒有很好吃,原因可能是大量的使用後機器的冰度不夠,霜淇淋很快就融化,另外在口味上好像被撤掉可以擁有的選項,聽起來是參加了一次不愉快的促銷活動。 這樣的促銷活動算是成功的嗎? 排隊等候和付費取物後的失落感,消費者永遠不會是贏家,因為是自願且也已掏錢。 商家也許賺到當日營業額的美麗數字,但是商譽可能在不愉快的體驗下口耳相傳後受到影響。 行銷是一門很大的學問,尤其在當今網路發達,消費者喜好的變化速度挑戰行銷手法的創意和創新。 還好我們的客群只有親近的家人和摯友們,而且我們用愛烘焙的作品絕對深深打動人心,妳說是不是。

甜點中的蛋白餅可以像是達克瓦茲,外酥內軟,也可以像是我們正要做的這款整隻酥脆型的。 既然講到是酥脆型的就要注意水分必須烤乾,也表示烘烤時間會長一點。 那麼餅乾烘烤時間長,溫度一定不會是高溫 (因為餅乾麵團不可能太大),否則很有可能會烤焦。 了解之後就有方向可以依循,開始動手吧!

 

材料:21組夾心

蛋白                100g

細砂糖             95g (使用上白糖)

                   1g

杏仁粉             90g

低筋麵粉          25g

杏仁角             適量

 

裝飾:

榛果可可醬       適量

牛奶巧克力       適量

 

材料如圖。 蛋白是前幾天做東西剩下來的庫存品。 ※烤箱以155~160C的溫度預熱。

蛋白以電動攪拌器中高速攪打至看不見蛋白液。 很多的食譜或廚師們都會提醒打蛋白的盆要乾淨不能有油脂,以免影響打發。 重點就是要乾淨的盆,但不需要過度緊張。

蛋白液體看不見且粗泡產生,這裡是加入糖打發的關鍵。 太早加糖會抑制蛋白經空氣打發的效果,等到蛋白液看不見在分次家糖打發,可以打出美麗的蛋白霜。

分三次加入糖繼續攪打至蛋白霜亮白。

蛋白霜亮白,為什麼沒有提醒倒扣和鳥嘴檢查? 我們檢視一下配方中的蛋白和糖的比例幾乎是1:1,糖的用量比較多蛋白霜不會呈現一般戚風蛋糕打發的狀態,這是正常的。

篩入混合過後的粉類和鹽。 杏仁粉的顆粒比較粗,使用的篩網隙縫也建議用粗一點點的。 篩不過去的粉類可以用刮刀略為按壓讓它過去。 平常我們也會說杏仁粉不過篩也可以,但是這裡的用量也不少還是篩一下比較好操作。

利用橡皮刮刀將盆中的食材以切拌方式混合均勻。 重點來了! 這裡的拌均是大致均勻即可,太過小心的過度攪拌會有消泡的狀況。 消泡就會影響成品的體積和口感,要注意。

餅乾麵糊裝入套上一公分直徑擠花嘴的擠花袋,輕輕的擠在烘焙紙或矽膠墊上。 長度約7公分,間隔約一指寬。

接著撒上杏仁角,豪邁的撒上就對了。

但也不能浪費,附著不了的杏仁角也是得回收。 回收方式拿起矽膠墊 (烘焙紙) 抖一抖就可以,要記得有回收容器先備妥。 完成後放在烤盤送入烤箱以155~160C的溫度烘烤30~35分鐘,中途將烤盤轉向幫助受熱上色。 時間到後熄火燜約5分鐘。

剩餘的麵糊繼續擠出來,是用一把尺,在側邊先擠出每條7公分長度的麵糊。 其餘照著這些長度擠出來即可。

同樣的方式撒上杏仁角和回收多餘的部分。 送入烤箱同樣的溫度烘烤30分鐘,中途烤盤轉向。 烘烤完成熄火燜約5分鐘出爐。

第一盤烘烤完畢出爐! 杏仁粉的香氣撲鼻,餅乾就這樣擺著等冷卻後再裝飾。 如果餅乾烤好烤乾,冷卻後是很容易拿起且不沾黏。 反之若會沾黏表示烘烤不到位,還沒烤透。

榛果可可醬,裝入適量於套上直徑7mm平口擠花嘴的擠花袋中。 準備裝飾。

餅乾背面擠上一小條的可可醬。 餅乾背面的上色程度也要向圖片中才行,如果略帶白色則很容易回軟。 這個餅乾就是要烤乾一點。

另一片合體。

配對成功。

錦上添花的批覆些牛奶巧克力。 巧克力是調溫型的,先融化一半 (溫度不超過50C) 再放另一半拌均,溫度約在30~31C左右使用。 如果對於調溫巧克力有興趣可以參考玩調溫巧克力做蛋糕棒棒糖篇。

等到巧克力冷卻凝固後不會霧霧的,表示調溫是成功的。 這樣擺起來是不是跟外面賣的很像?

酥脆的蛋白餅搭配巧克力一整個很療癒,哥哥一口氣吞了三根。

搭配一杯黑咖啡作為下午茶茶點再適合不過。


年終將至很多聚會很適合的伴手禮請準備!

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