201911192237中種煉乳吐司

家裡的孩子們陸續找到各自進入社會大學的舞台,成為社會新鮮人。 俗語說「萬丈高樓平地起」,家中沒有富爸爸富媽媽,大家都得從無到有的自己拼搏。 想當年找工作時都是看著報紙【誠徵人才】的廣告一個格子一個格子畫重點,一封封應徵信的寄出等候回音。 相較於現在網路通訊的發達,開關個人資料庫後就會有機會來臨,真的差很大。 獅子座女孩很可愛的分享她的經驗,她說:「多被拒絕幾次就習慣了,畢竟剛畢業也不是我們的錯」。 雖然阿木心中有很多不捨,但仍希望孩子能接受壓力檢視,經得起磨練。

社會新鮮人也是得吃飯,外食的費用似乎很容易讓新鮮人快速吃土。 簡單的幫忙準備坊間流行所謂的「健康便當」,以薏仁、紅豆、鷹嘴豆取代米飯,雞胸肉和南瓜、地瓜或者杏鮑菇、綠花椰菜、毛豆炒蛋…等等作配菜 (氣炸鍋真的太好用,讓南瓜和地瓜超級好吃) 獅子座女孩說這樣一個便當省$120,阿木是不是很有愛。

那早餐呢? 發明的巧思來自於生活需求真的是這樣,於是阿木又開始做麵包。 早餐以一顆水煮蛋和一份吐司外帶一杯黑咖啡作為活力來源,朱家餐食館開張啦!

為了讓自己出品的吐司麵包可以PK一下市售的,試試看中種法操作。 中種麵團的作法是將部分麵粉、水和酵母先進行攪拌成團。 通常以配方70%的麵粉、水和酵母的比例較為常見。 攪拌成團的麵團新進行發酵約2~4小時,再加入剩餘的材料,之後的步驟就跟直接法操作相同。 中種麵團的優點是縮短煮麵團的發酵時間,同時麵團經過長時間發酵後,吃起來的口感比較軟,麵包組織細緻且彈性更佳。 麵團中大量乳酸菌的產生對於延緩麵包老化也很有幫助。

 

材料:12兩吐司模x2

中種麵團:

高筋麵粉                 373g (水手牌高筋麵粉)

清水                       224g (水溫20~25C)

乾燥酵母                 4g

 

本種麵團:

高筋麵粉                 160g

細砂糖                    30g   (日本上白糖)

玫瑰鹽                    8g

乾燥酵母                 2g

全蛋                       55g

煉乳                       80g

清水                       50g

無鹽發酵奶油           45g

先行操作中種麵團:高粉和酵母粉秤量在攪拌缸中。

加入清水。 夏天若是天氣太熱可以加冰塊讓水溫達到理想溫度。

以低速三分鐘的時間將全部材料攪拌成團。 完成後蓋上保鮮膜進行中種發酵約120分鐘。 中途60分鐘時將麵團翻背幫助發酵,繼續完成發酵時間。

120分鐘的時間過去,麵團有甦醒感。

接著加入本種中奶油以外的材料於攪拌缸中。

煉乳不好秤所以要用的時候再秤量加入。

要開始攪拌囉,以低速3分鐘後轉中速3分鐘的方式攪打麵團。

剛開始麵團比較黏稠要有耐心。

變換速度囉,中速進行攪打。同樣的3分鐘,逐漸看見麵團成團。

麵團成團且底部不沾黏。

時間到後開始加入奶油進行攪打,奶油的狀態如牙膏狀。 同樣的以低速3分鐘後轉中速3分鐘的方式攪打麵團。

麵團溫度上升的好幫手就是放一盆冰水在底部幫助降溫。

測量一下溫度,很舒適。

完成攪打後的狀態,麵團不黏缸底。

薄膜產生,薄膜缺口完整沒有鋸齒狀。麵團打好了,耶!

麵團放在抹上薄薄一層油脂的鋼盆中,蓋上保鮮膜進行第一次發酵約40分鐘。

溫度對於麵團發酵有很大的影響,這台發酵箱其實買了一陣子,有點對不起它,很少使用。 溫度設在32C時間是40分鐘。 沒有發酵箱也一樣可以操作,放進微波爐 (不開火) 再放杯熱水靠在盆旁邊即可。

麵團第一次發酵完成。 插入麵團不回彈表示完成。

麵團分割滾圓約每分250公克,共四個。

麵團蓋上保鮮膜進行20分鐘的中間發酵。 如果使用發酵箱則是以28C的溫度進行中間發酵。

中間發酵完成。

取一份麵團拍出空氣。

翻面後擀捲一次。

全部麵團都操作完畢。

麵團靜置約10分鐘。

10分鐘後再以同樣的方式擀捲一次。

再來拍拍,釋放空氣。

翻面擀捲,不用刻意擀寬,順順的擀開很好入吐司模。

額外的滾一下奶粉帶些奶香 (可有可無的步驟)

麵團收口放入吐司模型,一邊一顆。 完成後進行最後發酵約70分鐘至9分發。 如果使用發酵箱的溫度為35C 同樣的沒有發酵箱則以熱水杯在側的方式放入烤箱或微波爐 (不開火) 進行最後發酵。 ※最後發酵完成前10~15分鐘烤箱以200C單一火力 (或是上下火 170/220C) 溫度預熱。

最後發酵完成,超級發的。

拉近點再看看,發酵的很好喔。 吐司模放在烤盤送入烤箱以單一火力200C (或是上下火 170/220C) 烘烤28分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。

吐司麵包出爐囉。

脫模看一下側面上色狀態,美美噠!

麵包放在層架上冷卻至室溫後可以裝入塑膠袋保存。

整體麵包屬於清爽輕柔又很有濕度的質地,麵包組織在隔天老化現象不明顯。

孩子們帶著當早餐都很欣然接受,覺得柔軟好吃。


明明可以用58元買半條的,卻花上大半天的時間完成兩條。 為母性格不就是這樣,只要可以絕對全力以赴,拚了!

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