201911072252燒焦巴斯克乳酪蛋糕 Burnt Basque Cheesecake

最近很流行一款乳酪蛋糕〝BurntBasque Cheesecake,燒焦乳酪蛋糕,沒錯是故意讓它燒焦的。 這是從美國流行回來的一款蛋糕,FB上經常看見大家分享今天又燒焦乳酪蛋糕了。 妳也會好奇為啥叫做〝燒焦乳酪蛋糕〞嗎? 其實這個乳酪蛋糕的做法簡單到一個嫑嫑的,覺得更值得探究的是背後的故事。 

一位美國的資深美食編輯很詳細的描述有關〝燒焦乳酪蛋糕〞的故事,幫大家整理一下並分享喔,她寫說:〝西班牙燒焦乳酪蛋糕違反了所有的常規〞,而且〝是好吃的〞。這是一個難以置信的謎團,一個精美的寓言,以及一個著名的乳酪蛋糕的食譜被人們一覽無餘。 我們向洛杉磯的廚師詢問了有關他開發的食譜的提示,他沒有分享。 但這使我們找到了源頭-西班牙聖塞瓦斯蒂安 (San Sebastian)大廚聖地亞哥·里維拉(Santiago Rivera),以解開謎團。

 

向西班牙幾乎所有廚師詢問關於西班牙聖塞瓦斯蒂安(San Sebastian) LaViña的乳酪蛋糕,他們不可避免地會讚嘆並點頭。 在過去的三十年中,來自倫敦,東京,伊斯坦布爾,墨爾本,孟買,紐約,巴黎,香港,洛杉磯以及其他數百個城市的餐館老闆,廚師和痴迷的食客都紛紛前往西班牙朝聖。

LaViña是一家60年前在巴斯克地區 (Basque) 首府聖塞瓦斯蒂安(SanSebastián)開業的餐廳,供應令人難以置信的tarta de queso (乳酪蛋糕) 其頂部發黑,周圍是一片看似燒焦的烘焙紙,在中間隱藏著軟質乳酪奶油質地。 “這違反了(美國人)知道的瓷白色,質地均勻的乳酪蛋糕的所有規則。”糕點廚師Bea Vo說,他住在倫敦,至少曾吃過LaViña的芝士蛋糕十幾次。 “它有著傲人的黝黑色,甚至被燒成斑點,帶點粗糙,枕頭狀的邊緣,中間如軟泥般的模樣。”

看到這裡是不是有一點點兒頭緒有關燒焦乳酪蛋糕的由來?巴斯克是地區來的,Basque取名自地方出品,燒焦就是 Burnt,容易理解。 然而它跟經典的紐約蛋糕又有什麼差異? 既然是燒焦當然在外皮上多了些焦香味,這是和紐約乳酪蛋糕不同的地方。 內部組織按照原創是該仍保有像是卡士達醬般的軟綿,紐約乳酪蛋糕相對比較紮實。

說真得大家看完這篇故事的同時應該已經完成蛋糕麵糊等待入爐烘烤了 (真心不騙) 不論如何,我們也來趕流行一下。

 

材料:8 吋實心烤模

奶油乳酪                 500g

細砂糖                    185g (使用糖粉亦可)

                          1g

全蛋                       240g

香草豆莢醬              少許 (無則可免)

動物性鮮奶油            250ml

低筋麵粉                 10g

材料如圖。 奶油乳酪、鮮奶油和雞蛋都在室溫下使用。不過也不用著急,我們可以利用隔熱水加熱軟化的方式操作。 ※烤模鋪上烘焙紙,烤箱以200C的溫度預熱。

一如往常,使用電動腳拌機做奶油乳酪蛋糕都只需要使用低速操作即可。 低速將奶油乳酪攪打散開。

倒入糖鹽繼續攪打至糖鹽融化。 這是使用上白糖,顆粒較細。 若細砂糖顆粒較粗也可以使用糖粉取代。

喜歡用個熱水盆幫助確認奶油乳酪的軟化狀態,基本上就是不要帶有顆粒感。 否則入爐烘烤後的蛋糕體也會有白白的乳酪顆粒。 也有些手法是將奶油乳酪微波加熱片刻軟化後操作,大家可以找出自已習慣的方式。

準備一一加蛋並攪拌均勻。 香草豆莢醬已經先秤量在蛋裡了,一起倒入。

這些都是乳酪蛋糕的基本功沒有難的地方。記得要刮缸喔!

鮮奶油也加入拌均。

一些些的低粉篩入拌均,主要是凝聚蛋糕體。 到這裡整個麵糊都要完成了,是不是簡單的嫑嫑的,沒騙吧!

完成後的蛋糕麵糊,細緻細緻。

烘焙紙很粗曠的舖放在烤模內,這是刻意也是創意遵守原創本意喔。 卡其色的烘焙紙是一次團購中取得,覺得很美捨不得常常使用。

完成後的麵糊倒入烤模中,震出空氣後放在烤盤,送入烤箱以200C的溫度烘烤約45~50分鐘。 中途視家中烤箱將烤盤轉向幫助受熱。 最後10分鐘可以將溫度調整至220~230C,讓蛋糕燒焦點。

出爐囉! 膨塞塞是一定的,很快會消風,熱漲冷縮。

妳看,消風了吧! 冷卻後放入冰箱冷藏隔夜再食用。

獅子座女孩正好回家聞到香味哀哀叫的說要吃,阿木說不行要給朋友慶生用的。 她嘴巴翹到鼻子以上說〝我真可憐,只能吃邊邊角角的奶油蛋糕。 這種看起來這麼好吃的我都沒有份〞。  

大家評評理啊,那次不是女孩優先。一大個蛋糕趁新鮮跟朋友們一起分享,最好的當下都圈幸福了這樣不是很好。要吃阿木再做就好,是不是。


蛋糕沒有裝飾用蛋糕盒似乎太浪費,烘焙紙下放個底盤套上年糕紙打個緞帶,可以出門了。 這個蛋糕掛保證的好吃。

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