201910042233蜜香烏龍柚皮辮子麵包

做麵包最怕酵母不給力,當麵包配方無法有效的發酵時,將會極為沮喪的悲劇,因為這代表我們浪費了時間和材料。 但幸運的是,我們可以在使用酵母之前先對其進行檢驗醒發狀態,避免這種不幸。

什麼是發酵、醒發?檢驗意味著測試酵母以確認它仍然活耀並能夠啟動發酵過程,過程中會產生氣泡,導致麵包膨脹。 酵母是一種活生物體,如果它接近到期日期,或者沒有保持在理想的條件下,則可能沒有足夠的活酵母細胞來產生麵包所需的氣體。

如果我們偶爾才做麵包,可以先測試一下酵母是否仍活著。家庭中已經開封的乾酵母(速溶酵母)可以在冰箱中保存至包裝上的效期顯示。 但如果手邊的酵母超過效期顯示是否可能仍然很好? 可以的,可以在1/4杯溫水中加入1茶匙糖和7公克的酵母攪拌均勻,來證明您的酵母仍然活躍。 等待10分鐘後如果混合物冒泡並產生酵母香氣,則酵母仍是良好的。想要儲存酵母更長的時間? 密封後放置在冰箱中冷凍庫,可以保存數年。

以上的分享是因為想要做麵包時也秤量了麵粉,找酵母粉找半天就是不見它蹤影,就在人生一片灰暗之際看見了一點不確定的曙光。 冰箱裡僅庫存了一包山神酵母,效期是2017年底,沒錯已經快兩年了。忐忑的心嘗試看看能否激活它,沒想到它仍活跳跳,爽翻了的感覺。 所以一定要分享。

 

材料:乳酪蛋糕模4

高筋麵粉                   500g +15~20g (調整麵團軟硬度)

細砂糖                      75g

奶粉                         8g

                            7g

蜜香烏龍茶                14g

山神酵母                   7g (先以21g溫水攪拌喚醒酵母神力)使用一般快速酵母用量相同

全蛋                         100g

鮮奶                         150g

                            50g

蜂蜜                         20g

 

無鹽奶油                   60g (室溫回軟如膏狀)

 

糖漬柚皮丁                80g

茶葉是老哥送我的,本能地又想拿來做東西。 磨了14公克的茶葉。 大家也可以利用家中的茶葉取代,熟茶比較有帶著韻味的香氣。

老哥喜歡泡茶和養壺,他說這款價格有點貴。 謝謝割愛囉!

乾性材料全部放進缸盆中以低速攪拌。

濕性材料(奶油除外)也加入鋼盆。 現在倒的是山神酵母。 很抱歉喚醒酵母的那一幕沒有拍下來。 我的操作步驟是7公克酵母加上21公克的溫熱水,再加上一小匙的上白糖請它舒醒,確認有冒泡泡和酵母氣味都出現,山神果然厲害。

接著以慢速3分鐘後轉中速4分鐘攪打。

操作中感覺麵團濕黏可以逐次逐量的添加乾粉調整麵團濕度,終極目標是麵團不黏鋼底。 經過第一次攪打後面團已成形。 ※攪打過程避免麵團溫度上升過多,請在攪拌缸底放個冰水盆幫助溫度控制。

接著加入軟化的奶油,繼續以慢速3分鐘攪打。

變速至4分鐘的中速攪打。

底部的冰水盆會讓奶油的攪打入麵團比較慢,無妨的。 慢慢來我們不急 (老人都這樣講,其實很急)

檢查薄膜,有沒有薄如蟬翼! 就說不能急唄。 中速4分鐘後的檢查感覺麵團仍有些比較軔的拉力,又以中速攪打了2分鐘後再次檢查。

麵團取出後略微整形。

測試一下溫度,唉呦不錯喔!

糖漬柚皮丁是買來的,丁丁好小打入麵團肯定糊成一團,麵團攤開來撒上再包裹起來。

麵團放入鋼盆中 (鋼盆抹油),蓋上保鮮膜放入微波爐(不開火),進行第一次發酵約80分鐘。 中途一半時間將麵團拿出來翻個背,幫助發酵進行。

中途翻過背的狀態,蓋上保鮮膜,同樣的方式完成第一次發酵。

第一次發酵完成,檢查麵團。 手指沾上乾粉插入麵團中心位置,麵團不回彈表示完成。 另外就是如果插入後麵團回彈很快,則再多靜置約5~10分鐘很有幫助。

妳知道嗎,光找酵母就花了快一小時的時間,真的老了,明明記得在冰箱抽屜裡就是找不到。 第一次發酵完成已經快晚上11點,實在體力不支。 蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏,請麵團一起跟著睡吧。

將將,來到第二天的驚喜,麵團好給力啊! ※再進行分割、滾圓之前麵團必須先從冰箱冷藏取出回溫至少一小時。※低溫冷藏發酵的麵團必須回溫後才能繼續操作整形分割步驟。

麵團分割成四等分,每份約285公克。

麵團拍拍後滾圓,蓋上保鮮膜靜置約20~25分鐘,進行中間發酵。※麵糰拍拍、滾圓和整形的操作請參考部落格中〝原味貝果〞篇。

 

時間到後再將每份麵團分割成3等份,滾圓。

開始整形:取一份麵團拍拍後收口朝下,以擀麵棍將麵團擀開成麵皮。

麵皮轉正90度翻面後整成長方形。

由下往上的捲起。 將所有的麵糰以同樣的方式操作完成。 麵糰的韌性很強每個動作後的靜置是下個步驟容易操作的來源。

接著將麵捲以雙手由中間向外捲推的方式伸展延伸開來。長度不要超過模型。

準備編辮子。 這女生一定都會。

三股辮子是最基本又容易的,大家應該沒有問題。

完成後將辮子麵糰放進烤模中。 烤模的底部有墊上烘焙紙,烤模邊緣抹上油脂方便脫模。 接著進行最後發酵約45~60分鐘。 ※完成發酵前15分鐘烤箱以200/170C,或210C預熱。

最後發酵完成。

最後發酵是藉助發酵箱的功力完成的。 溫度設定在35~38C,時間60分鐘。 因為獅子座女還說好熱要開冷氣,這樣麵糰發酵又要拖時間。

利用一點點軟化的奶油擠在辮子的交接處,稍後烘烤時會因為溫度讓交接處炸開來。

完成後將烤盤送入烤箱以200/170C上下火烘烤約7分鐘後,烤盤轉向溫度調整至180/170C繼續烘烤7分鐘後出爐。 只有一個火的烤箱以210C烘烤約10分鐘後,烤盤轉向降溫至170C繼續烘烤5~8分鐘。※烤箱溫度和烘烤時間請依照家中烤箱特性加以調整。

麵包出爐囉!

擠上衣些軟化的奶油讓辮子交接處炸開來就是這個意思,美美噠。

麵包的整型很重要,在編辮子前先將麵糰擀成麵皮在捲起像是做貝果般的手法,交疊後成為辮子,烘烤出來的麵包不會變形。

相同的配方,不同的操作手法可以讓麵包的成品長的很不一樣。 乳酪蛋糕模形也多了一個功用,挺好的。

實際操作過後覺得生麵糰可以在300公克,麵包形體會更美麗。 這次做的是每份約285公克。 下次我們做其他的口味再來精進。

獅子座女孩每次不想洗切割用的器具,總是用扒的、用挖的吃啊木做的成品,真是沒有美感。 但這手撕麵包隨她撕吧!

下次我們用蜜香烏龍配柚子丁做棒蛋糕,如何?

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